潮汕近海，每种新鲜的海鱼，潮汕人都能找到最好的辅料搭配。芦鳗这种“水中软黄金”的美味，搭配“赛人参”的菜脯，就是绝配。普普通通的菜脯吸收了芦鳗的肥腻，增加了芦鳗的香甜，使芦鳗肉质更加鲜嫩细腻，口感更加丰腴香软，且不会产生肥腻，反倒起到开胃作用。

芦鳗，这种身上有花纹，浑身滑腻异常的鳗鱼，是名副其实的鳗中之王，为典型降河洄游鱼类之一，性情凶猛，体壮而有力。它们常常凭借身上的粘液，夜里从溪边顺着浓密的草丛爬到岸上觅食，然后原路返回。捕鱼人摸清了它们的上岸路径，常在它们下滑回返的路途中设局抓捕。近年来，由于鳗苗越来越贵，养殖成本升高，人们于是采用芦鳗作为替代品种养殖，使之成为一个新的特色鱼类养殖品种。

芦鳗肉鲜味美，少刺多肉，营养价值与乌耳鳗类似，含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸，富含胶原蛋白、维生素A和维生素E和钙、磷、铁、钠、钾等矿物质，营养价值非常高，被称为水中软黄金。中医认为，芦鳗性味甘平，有滋补强壮，去风降火之功效，祖国传统医学用鳗鱼治疗结核病的例子不胜枚举。

潮汕人俗称的菜脯即萝卜干，含有丰富的糖分、蛋白质、胡萝卜素、维生素以及钙、磷、铁等人体不可缺少的营养成分，是高级养生食物，有“素人参”之美名。中医理论认为，萝卜中所含的多种成分，具有消食化痰、清热理气的功效。

芦鳗身上带有很稠的粘液，去除比较麻烦，先是把芦鳗放进盆子里面，在它的身上撒上些许食盐，用手反复揉搓，再用清水冲洗，去除粘液；然后锅中加入清水烧热起来，把芦鳗放进去，在热水中继续揉搓，差不多了，再用清水冲洗表面的粘液，基本上就可以去除粘液。

芦鳗的清洗比较麻烦，烹调起来却非常容易，不用花太多的心思和时间。需要的准备工作，一是将芦鳗开膛破肚，取去内脏和鱼腮；二是把菜脯横切成片，准备一些肚肉和两三粒酸梅。烹调时，将它们连同切成段的芦鳗一并放入搪瓷锅中，添加适量的清水焖熟，加入鸡精和蚝油调味，即可起锅食用。