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芥蓝炒牛肉,一道脆嫩清甜的美味家常菜

(2021-12-03 12:35:02)

芥蓝炒牛肉,一道脆嫩清甜的美味家常菜

在潮汕人的餐桌上,总会有这么一款绿意盎然的芥蓝菜肴,或清炒,或与肉类荤素搭配烹炒,或炒饭、炒粉条……将之与牛肉搭配一起烹炒,优势互补,就可以烹制出一道十分可口的佳肴,堪称是铭刻于心的美味。

冬天来临,正是岭南芥蓝大量上市的时候。这种花薹肥嫩粗直的时蔬,含水分少、表皮又有一层蜡质,嚼起来质感脆嫩清甜,印象中,是蔬菜类中最爽口好吃的。这种颇为诱人的平民菜,含有丰富的蛋白质、纤维素和大量人体所需的微量元素等,还含有一种特殊的成分,叫做金鸡纳霜,这种带有独特苦味的物质,是一味中药,叫做植物有机碱,也就是奎宁,细微的含量能够起到清热降火的作用。祖国传统医学认为,芥蓝味甘、辛性凉,对肠胃热重、头昏目眩、熬夜失眠、虚火上升,或因缺乏维生素C而引起的牙龈肿胀出血,很有帮疗功效。

牛肉是公认的优良高蛋白食品,各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致,脂肪含量很低,却是低脂的亚油酸的来源,还含有丰富的维生素和钾、铁、钙、磷等矿物质,营养价值居各种肉类的首位,能增长体力,补充元气,是非常健康的肉类食品。中医认为,牛肉味甘性平,具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

新鲜的牛肉细胞中含有大量的水分,质感十分柔嫩。加热烹饪的时候,随着蛋白质的成熟,细胞中的水分也在不断的流失。水分流失越多,肉质就越老越韧。因而在烹炒牛肉之前,需要将其腌制,以便最大限度的保留水分,保有鲜嫩。腌渍的时候,经常用到的辅料是酱油、蚝油、料酒、小苏打、白糖和生粉,最后还要淋上一层油。

烹调这道家常菜肴时,不是将牛肉与芥蓝混合在一起爆炒,而是将两者分别烹制。首先,把芥蓝洗净,用手将菜叶部分撕开,把菜茎斜切成片,先将菜茎焯水,一会儿后再放入菜叶,然后用漏勺一起捞出,将芥蓝翻炒至熟,用蚝油和鸡精调味即可装盘;接着,把腌制好的牛肉倒入炒锅中,加入适量的清水,热火快炒一会儿,即刻起锅淋在芥蓝菜上面,一顿鲜美可口的牛肉炒芥蓝便大功告成了。

芥蓝炒牛肉,一道脆嫩清甜的美味家常菜

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