前两天去南澳岛逛了一圈，回返时，朋友送了两盒海岛用灯光诱捕的鲜鱿仔，于是想起了丝瓜炒鱿鱼这款风味美食，辅料仅仅就是葱和蒜蓉而已。丝瓜和鱿鱼都很鲜甜，也都很有营养，非常搭配，这道快手小炒，味道鲜美，清爽可口，是潮汕大地老少皆宜的家常菜，也是酒楼餐馆里的一道舌尖美味。

现在的季节，正是南澳岛捕鱿的最佳时候，天气和海况允许情况下，每天晚上均可出海。鱿鱼这种海洋软体动物对光线很敏感，渔船上架设夜灯，灯光照在海面上，鱿鱼见光就会游近，渔民便可用网捕之。鱿鱼也称柔鱼、枪乌贼，常成群游弋于深约20米的海洋中，和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功能方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有丰富的硒、碘、锰、铜等微量元素，营养价值很高。

丝瓜在潮汕人的称谓中，有角瓜和秋瓜两种。角瓜瓜皮青翠、瓜型细长，带有坚韧的锐角，北方人叫棱瓜，也被称为广东丝瓜或有棱丝瓜。广州人称为胜瓜，是因为粤语丝瓜与输瓜谐音，不甚吉利，为了避讳之故。不管是角瓜还是秋瓜，丝瓜含有皂甙类、丝瓜苦味质、黏液质、木胶、瓜氨酸、木聚糖和干扰素等特殊物质，所含各类营养在瓜类食物中均为较高，而且药用价值特别高，全身都可入药。中医认为，丝瓜味苦性凉，具有活血通络、凉血解毒的作用，适合一般人群夏令食用，其中所含物质对于小儿大脑发育及中老年人大脑健康十分有益，还有“美人水”之称。同样是丝瓜，角瓜与秋瓜相比，水分较少，口感更加爽脆。潮汕菜谱中，角瓜既不上桌，也不参与祭祖拜神等习俗，实在是家常得很，将之与鲜鱿仔一起烹制，较之秋瓜要略胜些。

处理这道菜式时，冷藏的鲜鱿仔要解冻，剖开，摘下头部，去掉墨汁内胆、眼睛和软骨，洗净，也可整只下锅。角瓜削皮时不用完全削干净，只须削去棱角，刮去外膜，留点青皮，对半切开，再切成斜块，然后青葱洗净切段，蒜头敲碎剁成蓉。

开始烹制时，先将蚝油和少许薯粉调成勾芡，蒜蓉爆香后放入鲜鱿大火猛炒，加入适量鸡精调味后起锅，再放入段爆香，加入角瓜翻炒至稍微变软，将炒好的鱿仔倒入，翻炒均匀，加入勾芡即可起锅食用。炒角瓜火候是关键，火候掌控得好吃起来爽脆鲜甜，火候稍过瓜肉变得绵软，便失去这道菜的特色。