潮汕离海最近，天天都有新鲜海产品吃。海产异常丰富，自然就以烹饪海鲜见长，煮、蒸、烤、炒、煎、炸等做法五花八门，在最大程度保留其鲜味的同时，风味自成一格。在诸多的海鲜烹饪技艺中，有一种叫“含”，所谓的含，就是用沸热的汤汁焯熟贝类。很多贝类，诸如蚬、血蚶等都用这种方式烹煮，其中犹以大头最为常见。

对于喜爱贝壳类海鲜的潮汕人来说，大头与薄壳一样，是餐桌上常见的一道鲜美的家常菜。今天上市，就买來了一斤大头。买的时候，卖家特地将称好的大头装在海水中，目的是为了让客户持回家时可以继续养，让大头所含的微沙尽量吐出来。撂置两三个小时后，就可将养过的大头洗净、沥水待用了。

大头又称大头蛏，学名叫中国绿螂，外壳纹带青黄色，内壳为白色，肉质鲜嫩，有独特的味道，是沿海四大养殖贝类“蛏、蛤、蚶、蛎”中的一种，也是潮汕独有的海生双壳贝。它们生活在沿海河口附近有淡水注入、盐度较低的潮间带上部，底质较硬的泥砂中，喜欢群栖，分布密度较大。如今大都是在人工控制下繁殖生长，养殖周期短，放养后经8个月左右就可开始收获，是沿海一带一种农副业生产，产量很高。

含大头时，需要的辅料有酱油、蒜头、葱叶、辣椒、金不换和食用油。操作时，先将蒜头剁碎，辣椒切丝，葱叶切成葱花，金不换洗净。开火后，将蒜蓉、葱花、辣椒和金不换用油爆香，加入酱油和清水煮开，便可趁热将洗净沥水的大头放入沸腾的汤汁中，如果汤汁不是很多，就要用锅铲不时搅动，汤汁再度煮沸，大头大都张开时，便可将大头连汤汁一起倒入大碗中。

当这道海鲜贝类摆上餐桌时，见到汤汁中阔口张开的一颗颗大头那晶莹剔透、圆滑饱满的体态，瞬时让人条件反射性地想起了“珠圆玉润”这个词语，一箸夹起，含熟的大头肥美咸香，爽口开胃，那股子独特的味道让人馋涎欲滴，时有回味。