人们常说，潮汕有三宝，鱼露、菜脯和咸菜。咸菜就是用潮汕盛产的大芥菜腌渍制成的。这个季节，正是大芥菜大量上市的时候，人们除了用其腌渍咸菜外，还会做成美味的“厚菇大菜煲”，或者用鱼露来腌渍，成为一种香醇爽口的即食小菜，俗称“腥汤菜”。“腥汤菜”连同咸菜、贡菜一样，是潮汕人记忆里一种味道熟悉的传统小食。

每年秋收后，潮汕的农民总会在闲置的田地里种上大芥菜，大芥菜种植的季节性很强，生长期较短。从播种、移栽到收割，还不足三个月的时间。这种大芥菜又叫包心芥菜，潮汕人俗称为大菜。种植时，不仅要浇足水，还要施足农家肥。成熟的大菜呈卷心结球状，外边的绿叶朝菜心内卷曲，里边透白的是丰腴多汁的肥厚叶片。历史上，潮汕的大菜以潮州庵埠文里为佳，现在是澄海莲上镇的盛洲村以及相邻的莲下镇北湾、南湾村远近闻名。

大菜收获时，菜农将其包心外边的绿叶部分切除，人们见到的，就是圆圆肥白的芥菜心，潮汕人叫作“大菜蕾”。过去这个时候，几乎家家户户都会习惯性的腌上几瓮咸菜。腌咸菜须经切、洗、择、晒、剁、揉、捏等诸多工序，既劳累又繁琐，如今已少有人家操弄，只是在作坊中才能见到。

大菜蕾上市时，市民买回家，通常都会做成一道餐桌上常见的“厚菇大菜煲”。大菜的味道甚是特别，略带涩味但颇有回甘。先是将大菜蕾切开，切片，淖一下，再将香菇在温火中热熟，将淖好的大菜片投入锅中翻炒，加入骨汤、虾米、五花肉等一起焖熟。

在烹饪“厚菇大菜煲”的时候，一般人总会将包心外削去绿叶的叶柄一起焖煮。聪明的家庭主妇则会将这几片口感较差的外包叶剥下来，专门制成一种香醇爽口的鱼露芥菜。首先，将这些叶片切开，再切成粒状，撒上些许盐粉反复揉捏，放置一两个小时后，攥去涩汁，将其置于阳光下暴晒大半天，然后加入芹菜粒、南姜未、些许白糖和煮沸晾凉的鱼露，装瓶后翌日便可享用了。