在民间，常有一句“好吃不过饺子”的俗语。潮汕人心灵手巧，善于借鉴其他地区的美味，独创富有地方特色的小吃。用白菜、韭菜、芹菜、竹笋、木耳，及至马铃薯、玉米、红萝卜、南瓜等作馅，采用高筋面皮制作的菜饺，就是潮人借鉴北方饺子而创制的潮汕小吃，博得了诸多家庭的青睐。

今天上午，我们来到了珠江路绿茵庄王瑞鑫开的一家开胜饺子店，见到了正在忙碌中的女主人纪秀英。她正忙着包饺子。只见她右手拿起一张饺子皮，放在左手掌中间，随之放入一勺饺子馅，将饺子皮的两边对折，然后用大拇指和食指迅速将口捏成严实的皱纹，一只饺子就包好了。她边包着饺子边说，各人都有各人的包法，包得好的，既快又好看，不管是煎蒸还是煮，整个饺子都不裂不散。菜饺不像肉饺，馅不大会粘在一块，比较难包，最好要用淀粉拌一点冷水，倒进去搅拌，让它有点粘性。

站在这个饺子店里观摩了一会儿，通过他们精巧的包制，一个个可口馋人的、菜饺便大功告成。然而，不管他们包捏的速度有多快，总是赶不上买饺的进度，可真是门庭若市。

在诸多品种的菜饺中，笋饺是颇受欢迎的。目前正是小暑时节，这个时候的竹笋，吸天露而水分肥厚，清香鲜嫩，美味最当时。潮汕种植的麻竹，具有植株矮、分枝低、叶片密、叶量多、产量高等特点，所产竹笋，笋块肥大锥形状，笋肉鲜嫩呈乳白，是稀有的食用笋品种，非常鲜甜。听主人介绍，竹笋越新鲜越嫩越好吃。新鲜的竹笋从市场买来后，要马上去外壳，去底根，切成丝，冷水下锅焯熟，再用清水冲洗，控去水分。尽管竹笋已经出土，它还在继续生长，倘若放置久了，就会变老。

韭菜饺的口碑也很不错。做韭菜饺时，将韭菜切去梗枝头洗净、切碎，加入苏打粉轻轻擦匀腌一会儿后，洗净去掉苏打味后挤干；五花肉去皮剁碎，虾米浸软洗净剁碎，加入调味料拌匀，与韭菜、生粉少许搅拌混和成馅。韭菜加入苏打粉，能使熟透韭菜仍保青绿。韭菜饺含有久财之寓意，加上香菇丝、猪肉碎，调料等配制而成，口味特佳。

我们注意到，前来光临的，也不仅仅是单挑一项，而是七七八八搭配得十分均匀。做白菜饺、芹菜饺、木耳饺、荷兰薯饺、玉米红萝卜饺及南瓜饺时也大同小异，白菜和发好的木耳要切成小片状，芹菜、竹笋、马铃薯、玉米、红萝卜、南瓜等要切成小粒状，再分别加上肉末、油、虾皮、盐等调料，然后把它们抓均成馅，主人解释说，用手抓的效果，当然好过用工具搅拌。

在厨房里，我们还见识了纪秀英蒸饺煎饺的全过程。煎饺时，煎鼎下清油少许，把饺子摆于上面，用薄粉水加入，煎约10分钟至熟即成。菜饺这种从北方饺演变出来的潮汕美食，做成煎饺更香。煎熟后，外焦里软，吃在嘴里又酥又嫩，又香又甜，不肥不腻，既符合大多数人的口味，又确保营养较少流失，很符合中国色香味饮食文化的内涵。