金秋十月，南国秋风起，天气渐凉，正是螃蟹最肥美的时候。螃蟹是公认的食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”以及“一蟹上桌百味淡”的说法。在中国，蟹的种类有600种左右，潮汕常见的青蟹是其中较为著名的一种，素称酒席上的佳肴。青蟹体大壳薄色淡青，肉质嫩白丰满，膏脂金黄油逼，一直为海内外食客所青睐。潮汕地区的青蟹，最受推崇的，还得数牛田洋的锯缘青蟹，这种蟹以体大、肉鲜、味甘、膏香而著称，是资深食客的嗜好。

每到这个时候，吃蟹正当时，牛田洋有多少数量的青蟹都供不应求。牛田洋位于汕头市西部韩江、榕江出海口的江海交界处，水质咸淡适中，最适宜青蟹繁育生长。塭内池塘底质为软沙泥，天然饲料生物丰富，是青蟹的伊甸园。改造成蟹池后，每天清晨和傍晚，养蟹人还会往蟹池投放饵料，供青蟹享用。饲料以红肉和薄壳为主，是养殖青蟹、对虾、鳗鲡等的良好饵料。在这种半野生环境人工喂养出来的青蟹，体大、膏红、味道极好。目前，牛田洋片区青蟹养殖面积已达两万多亩，年产量可达两千多吨以上。

在牛田洋的塭塘里，青蟹春夏秋季均繁育生长，繁育的主要季节集中在晚春及初秋，成蟹还能自然越冬，比长江流域的青蟹有明显优势。牛田洋青蟹可分成几类：公蟹和未受精的母蟹称为肉蟹；受精后卵巢成熟饱满的母蟹称为膏蟹或赤蟹；新换壳未发育完全的称为水蟹。一般来说，肉蟹比较小，赤蟹个头较大；肉蟹肉质细腻，膏蟹膏黄饱满甘香，水蟹煮汤煮粥十分清甜。青蟹习惯晚上觅食，养蟹人会在蟹池里沉入若干个放有美味红肉饵料的蟹篓，吸引青蟹进篓觅食。等到天蒙蒙亮，便是收获的时间。抓青蟹时，划着竹排，顺着浮标，逐个捞起蟹篓，挑出个头大、肉硬实的青蟹，个头小、不太肥的青蟹则被重新投进池里。

在潮汕地区，一般人上市都懂得如何挑青蟹。蟹壳背呈墨绿色的一般都体厚坚实，呈黄色的大多较瘦弱；肚脐凸出来的一艘都膏肥脂满，凹进去的大多膘体不足；螫足上刚毛丛生的一般都膘足老健，无刚毛的大多体软无膘；将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；一般来说，农历八九月挑雌蟹，九月过后选雄蟹。懂得了这么“五看”的秘诀，不管是肉蟹还是蟹膏，肉质饱不饱满，都能一下子辨别出来。

从市场将青蟹买回来后，有些人总会为个性凶猛的青蟹那疯狂挥舞的大螯发愁，下不了手。只要把青蟹扔到冰箱冷冻室或泡在冰水中，不到十五分钟，青蟹就会失去知觉。这个时候，将冻昏的青蟹拿出来剥掉蟹脐，刷洗干净以后，就可以下锅了。膏蟹一般都是清蒸，也有生腌的。肉蟹除了清蒸外，还可以煮汤、煮粥，或者爆炒。干蒸青蟹的关键，在于一定要把蟹壳朝下，蟹汁才不会流失。膏蟹肥美肉厚，肉蟹丰腴饱满，一开锅就蟹香味扑鼻，惹人口馋，足以令老饕们食指大动。清代文学家李渔自称“蟹奴”、“蟹痴”，每年总会省下一笔银子来买蟹吃，说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”