华夏大地上，以西施命名的东西非常多，几乎是不胜枚举，在祖国烹饪史上，与这位美女相关的美食亦不少。有趣的是，海滩涂里的一种蛤蜊，居然也与西施沾上了边，名字就叫西施舌。这西施舌，素有天下第一鲜之誉，含在口中有滑嫩柔软的感觉，很惹人遐思。或许，会诱使人们，尤其是文人墨客，在品尝它时，仿佛舔掠到绝世美女那舌部味蕾不同一般的感觉，产生香艳的幻想。

西施舌，别名车蛤 、土匙、沙蛤，潮汕人叫车白；有一种与车蛤极其相似，潮汕人称之为红卵，学名叫西施马珂蛤，也被列在其中。这种海产贝类，是一种较大的蛤蜊，壳大呈厚实的三角扇形，壳表生长纹细密而明显，呈黄褐色，壳顶部为淡紫色，壳内软体丰满，斧足形扁似舌，清白如玉。静止时，弧形大嘴会咧开大缝，一触便缓缓竖起，片刻又复原状。奇怪的是，中国的美女众多，为什么不叫“昭君舌”、“贵妃舌”、“貂蝉舌”，单单叫“西施舌”呢？西施舌之名，一说是因其肉宛若人舌，洁白柔嫩，味道鲜美，故以“西施”冠其名；也有传说是唐玄宗有次吃此贝做的汤，观之若乳汁，食之若甘醴，对其香鲜美味赞不绝口，当即赐名为“汆西施舌”。民间还有个传说：春秋时，越王勾践借助美女西施之力，行使美人计灭了吴国，大局既定，越王正想接西施回国，越王的王后怕西施回国会受宠，威胁到自己的地位。便叫人绑一巨石于西施背上，沉她于江底。西施死后化为这贝壳类“沙蛤”，期待有人找到她，她便吐出丁香小舌，尽诉冤情。

西施舌这种非蚬非蚌的贝壳类，生活于低潮线附近海水与江水交汇处的细砂或砂泥底质中，营埋栖生活，春夏之间正是繁殖季节，生长速度较快，是一种个体大、肉质鲜美、经济价值高的名贵海产食用贝类。我国有着绵延的海岸线，存在广大的滩涂，众多奔腾入海的江河水、汹涌澎湃的海水与涨落有序的潮汐，给西施舌创造了很多有利的生存条件，自辽东沿海到南方海岸，凡浅海中皆有之。福建省长乐、福清、晋江等县沿海，广东韩江至榕江口一带海域为主产区。饶平的大埕湾、潮阳的海门及惠来等沿海均有自然生长，澄海的溪南、莱芜至新溪几十公里长的海滩更是著名产地。清顺治吴颖的《潮州府志》就已经有西施舌的记载：“形如蛤蜊，稍长，肉白如截肪，其形舌也，故名。”它们长期以淡水与咸水混和后生长的肥美硅藻和浮游生物为食，肉汁含有丰富的呈味氨基酸，味道鲜而不腥、浓而不腻，既跟鱼虾不同，又与蟹螺有别，非其他海产品可以替代。

过去在潮汕各地的海滩上行走，经常就会踩到西施舌。海滩里野生的西施舌会主动选择适宜的环境生长，它们会随着潮起潮落到处移动。在西施舌比较多的海域，退潮后的沙滩里就有。一般的赶海人，挖西施舌必须掌握时间，只有退潮时才能挖到，沙滩上一个个钥匙形的孔洞就是它们呼吸时不停吸水喷水形成的，通过孔洞的大小，就能看出下面西施舌的大小。用铲子沿着孔洞往下挖，翻开来就能有所收获。比较专业的挖蛤蜊者退潮后作业时，用皮带把蛤蜊刨柄挂套在腰间，左手握竹柄，把铁刨压入沙中，竹柄上端放在肩上，身稍后倾，依靠皮带牵引铁刨在沙中移动；同时右手持叉，当铁刨遇上蛤蜊，就会发出轻微的振动及声响，这时即用叉拨开沙泥，就可把西施舌等蛤蜊钩起送入网袋。针对一些地方蛤蜊养殖面积大、产量高，但人工捕捞速度慢、效率低的现状，人们发明了一种由机械带动操作的捕捞蛤蜊的新型网具。这种蛤蜊捕捞机由耙吸头、吸泵和长吸管组成，结构简单，使用方便，代替了人工捕捞蛤蜊的辛苦：一个钢架上设置有拉绳钩，钢架中间表面设置有水泵，水泵下端连接有伸入至钢架中间的喷水管和喷头，钢架下端表面布设有钢网，钢网的下端连接有塑料网，通过柴油机动力驱动，在蛤蜊密集的区域，几小时就能从海底吸上数千斤蛤蜊。不过，这种海上拖捕蛤蜊作业，不仅会对海底生态环境造成巨大破坏，而且连同蛤苗一起吸上来，会严重破坏水生资源。西施舌连同文蛤、青蛤等蛤蜊，是水中的重要物种之一，有净化水质吸收重金属的功能，也是鱼类的产卵场和鱼类饵料，对平衡水生资源起到一定作用。

西施舌是一种极有市场发展前景的名贵养殖贝类。过去，汕头的潮阳等地曾有养殖户使用野生苗进行浅海移苗增养殖获得不菲的收益。现在，我国西施舌人工育苗高产技术已取得成功。西施舌的人工育苗要经过亲贝选择、亲贝饲养、诱导产卵、受精孵化、幼体培育、投放附着基质和稚贝培育等七道工序。增养殖方法主要有围网养成、池养和浅海增殖三种。围网养成时，在低潮区选择地势平坦、风浪较平静、潮流畅通、附近无工业污染源、底质以砂为主的海滩，经清理和平整、打桩围网进行养殖。大量的养殖，给人们带来了丰饶的海鲜美肴。

西施舌吃的就是个“鲜”字。自然生长的西施舌，个头大小不一，养殖的个头相差不太大。轻易碰一下，就立马闭嘴合紧，不易掰开它们，得从合页处用小刀撬开外壳，再剔出蚌肉，去除内脏，洗净，白白嫩嫩的蚌肉形状真像人的舌头。汆西施舌看似简单，以为焯熟就行。其实大有决窍，必须掌握汤水分量，火候大小，分秒必较。不足一点儿太生，过了一点儿又太老，都不好吃，没有了肉质感。氽水和焯水本质上没什么区别，都是一种烹调的手法，严格的说，前者是把食物放到沸水里稍微一煮，后者是放到清汤中暂短烫一下，叫法也就不一样。

西施舌作为海产之珍，自然也有多种独特的食用方法，潮汕常见的，有西施舌豆腐汤、西施舌苦瓜汤、西施舌咸菜汤，也可像血蚶一样汆水和生腌；其他地方的，还有将处理好的西施舌放回壳里，将原汤反复澄清烧开，打入鸡蛋，高汤汆芙蓉西施舌；或取出蛤肉切碎，混入新鲜的五花肉馅与马蹄碎，再打入鸡蛋黄等，捏出肉丸塞入蛤蜊壳中，上锅蒸出西施含珠……饕餮的西施舌盛宴，一定会让食客们眼花缭乱，大快朵颐。