鱼饭，是汕头人餐桌上常见的一种饮食风俗。在港澳地区、广州、深圳及珠三角一带，也被称作“潮州打冷”。鱼饭的味道，是家乡海风的味道，是乡愁的味道，饱含着向海而生的汕头人与海的情感。其烹煮方式，体现了潮汕渔民的智慧，以及汕头人对食材新鲜程度的苛刻和对保留食材本味的执着。

鱼饭非饭。对于内地人来说，初次听见“鱼饭”这两个字，会望字生义，误以为这是鱼和大米做成的一种饭食，或者是以鱼当饭。其实，鱼饭就是熟盘鱼。潮汕人用盐水煮出来的海鱼，能够在最大程度上保持海鲜的原味，能更长时间地存放。这样的熟盘鱼买来后，有人将它进行冷冻，有人将它再次蒸炊，有人将它进行文火煎制，即使不煎不蒸不冻，配上一碟潮汕特色的普宁豆酱，蘸一蘸，滋味特美。过去，这种鱼饭可能是内地人一辈子都无法品尝到的。现在，随着潮菜热在内地的兴起，这种极富潮汕海鲜风味的一道冷盘，已成为进入内地那些高档潮州菜馆席上的佳肴。

汕头市地处南海东北部，在韩江三角洲之南，榕江和韩江的支汊梅溪的入海口，是潮汐通道型河口湾，也是国内唯一一个有着博大内海湾的城市。过去的汕头湾非常大，海水非常充沛，有着广阔的滩涂，自然条件优越，是鱼虾贝藻生长繁殖的优良场所。曾几何时，整个汕头湾都是鱼，浅水的鱼都浮到海面上来吸氧，吃海面上一些漂浮物。那时候，几乎整个粤东的渔民都来到这里打渔。远远望去，整个海湾全都是渔船。它们主要从事拖网、刺网、钓鱼、敲罟及浅海杂渔捕捞。渔捕丰饶，又不可能有冷冻保鲜的条件，渔获难以保存，除了就鲜卖掉吃掉，处置的办法，不外是晒成鱼干、制成咸鱼，腌成鱼醢，或者是做成鱼饭，这就是人们常说的“一鲜二熟三干四咸五腌”。

如今，汕头人餐桌上的鱼饭主要来自达濠。达濠半岛海岸线漫长，自然条件优越，拥有国家级重点渔港，古时候是一处以捕鱼晒盐为业的海滨渔村，自古就是“三分耕七分渔”，鱼饭是达濠不可或缺的美食名片。渔船一靠岸，马上就要选鱼做鱼饭。刚刚上岸的鱼最新鲜，必须争分夺秒处理。在上世纪70～80年代，一些新造的渔船甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶，边捕捞边加工，回航后即可卸下鱼饭赴市。

做鱼饭，要选鱼。用来制作鱼饭的海鱼种类繁多，主要有学名为蓝圆鲹的巴浪鱼、学名为多齿蛇鲻的那哥鱼、学名为鮐鱼的花仙鱼以及带鱼、金枪鱼、鱿鱼等等。制作鱼饭时，首先，鲜鱼不经打鳞劏肚去腮，洗净后用盐水浸泡，然后。将洗净的鱼在鱼筐中一一摆好。摆鱼的时候是颇有讲究的，须先将鲜鱼的鱼尾摆在中间，鱼头摆在边沿，铺在鱼筐上，看起来密实而整齐。然后在鱼面均匀撒上一层盐，再交叉地放上一层鱼，再撒盐。鱼筐摆满鲜鱼后，上面还盖上一块铁蒸筛。一个个装满鲜鱼的鱼筐叠在一起，底部用一个大一点的鱼筐套住，用绳子绑好，吊在木条上，就可下锅，采用传统的“猛火、深汤”的做法，将大锅里以前煮鱼时留下的汤汁煮沸。直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时，将鱼熟取出，再用鱼汤在鱼面上浇上一遍，去掉鱼面的泡沫，使鱼洁净，美观。鱼汤可常年保存使用，煮鱼时换鱼不换汤，用这样的汤汁煮出的鱼饭才具有独特的鲜美味。新鲜质优的鱼饭，其外表富有光泽，鱼身坚挺硬直，鱼肉自然洁白。

鱼饭是汕头人餐桌上难以忘怀的美味佳肴。晾凉后的鱼饭最大限度保留了鱼的原味，佐以普宁豆酱，鲜美无比。按照汕头人的习俗，鱼饭的种类，除了常见的巴浪、吊景、宽目、花仙、姑鱼、三黎鱼等低值鱼，还包括了红蟹饭、龙虾饭、鱿鱼饭等高值渔产，以及薄壳米和红肉米等。与其说鱼饭是一种烹饪的方法，不如说是一种饮食的理念。潮汕鱼饭，这种看似普通简单的食物，正是通过保留和彰显食材的本味，达到了古人所说的“大音希声，大味至淡，至味无味”的崇高境界。