加载中…老南京冬天的腌菜
(2013-12-08 20:58:29)
小雪腌菜，大雪腌肉，俺家的菜和肉俺娘都已腌制妥当http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7393ZH00SIGG.gif
今天把功课交了，也算是给自己留个方子．老娘年事已高，今后过冬的腌菜，还得指望偶呢http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6726EN00SIGG.gif
南京人腌菜一般是三种：大青菜(长帮子的那种) 雪里蕻(雪菜) 白萝卜
我家一般只腌前二种，萝卜印象中好象没腌过．
老娘以前在菜场上班，是那个年代为数不多的女卡车司机．据她说每年一般在１１月１５日(阴历小雪节气前后)开动员大会(菜场领导布置工作安排等)，１６日开卖．多是在路边空地或是学校操场，大称麻绳箩筐摆开阵式．街坊们男男女女结伴而来，每家最少都会称上百来斤．遇上年老的街坊，菜场职工还会送菜上门．虽只是三五分钱一斤的菜，可所谓家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃的饭香http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6689EN00SIGG.gif
若是天气晴好，大家就都把菜拿出来晒．街边＼大院＼房顶上到处都是晒着的菜，连平时晾衣服的晒衣绳上也挂满了菜．http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif一般好天气时晒上个一二天，等菜叶子干瘪下去就可以收了．搬出半人高的大菜缸子，刷洗干净，就要准备腌菜啦．
记得小时候腌菜是大人们最忙碌的时候，也是小伙伴们最开心的时候．大人们都在忙，没人管小屁孩了，都扎堆在院子里疯http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6721EN00SIGG.gif
下面说正事儿
今年照片拍的不全，凑合看吧
如图是大青菜，雪里蕻没拍到，方法相同
腌菜的主要程序是：晒菜－洗菜－晾菜－码盐－入缸－压石头－盖塑料布－翻身压实－３０天后就可以吃了
今年的大青菜是五六毛一斤，我去拍时，老娘已经买好晒好，洗好去掉了外面的黄叶，放在太阳下晾干了．
晾干后，准备好大盐(也叫泡菜盐，是一种粗盐)，按一百斤菜４－５斤盐的量来放．
每一棵菜都扒开，撒盐入内，然后用手搓揉，再码入缸中．
每一层菜，横竖交替放置着．如下图
最后在上面压上大石头，再蒙上塑料布或是盖上盖子(防止落灰)
别看现在堆得高高的，过个三五天，腌出卤子来后，菜就会慢慢瘦身成功，没入缸中http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6721EN00SIGG.gif
一周左右打开给菜翻个身，使之腌制更均匀，再压实盖好，就不用管了．
讲究一些的人家，会在半个月的时候，准备一些生姜末和一口小缸，把部分腌菜取出来，在菜心中间放上一点姜末，打把(类似麻花状)后码入小缸，再舀出一些大缸里的腌卤给浸泡上．这样腌出来的腌菜味道更香！
还有的人家会在洗菜时，每棵菜心里摘一二片嫩叶下来，用绳子串上，晒成菜干．除夕前几天用温水泡发开，切碎后配上香干花生米芝麻油等凉拌，就是除夕年夜饭桌上的一道精品可口凉菜了．http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6690EN00SIGG.gif
腌好的腌菜是长这样滴～
叶子部分可以炒肉丝或烧肉吃，菜心拌芝麻油配稀饭，帮子部分(腌菜头)烧排骨汤那是绝对的赞！
春节过后，天气即将回暖时，如果家里还有没吃完的腌菜，大人们就会把菜捞出来挤干，全部晒成干菜收起来(不然温度一高腌菜会腐掉)．这自家晒的干菜那可是极品货，干菜烧肉和干菜烧鸭子全部都是香喷喷的美味哦！！！！！！！！！！
ＰＳ：这腌菜的人可是有讲究的哦．有手汗脚气内火大的人，都不能腌菜的．
老人们还常说：姑娘家手臭腌菜臭，大嫂手香腌菜香．指一般没出嫁的闺女是不让动手腌菜的，因为怕天寒冻坏了玉手，将来嫁不出去哦．
另：
新鲜的雪里蕻(雪菜)也可以爆腌下就炒着吃
把雪里蕻洗净切碎后，加比较多的食盐拌匀，腌上２４小时．然后挤去水分，冲洗后加水煮沸再捞出沥干．配上肉丝或是笋丝炒之，再淋以芝麻香油．．．．．．佐饭下面条皆佳！
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