上饭店叉饭，遇上相熟的总厨闲聊。我说肉同学爱吃你家的脆皮乳鸽啊，是炸的还是烤的啊？

他说炸的。我说炸的好，我没烤箱也能做，具体咋弄啊？他说：腌一天刷脆皮水再170度炸

五分钟。守着大厨的十六字真经，回家我就找度娘问脆皮水是啥东东了。深入研究后，

动手实践啦！

脆皮乳鸽有生炸熟炸烧烤等好多做法，大厨告诉我的就是生炸法，但家庭制作，考虑到用油量，

我选择了熟炸法。这样经过卤水焖，鸽肉已经基本全熟了，再用热油淋成脆皮就行了。相对比

较简单，省去腌制的时间，还不用担心炸不熟，对油温的控制要求也不高。

脆皮乳鸽走起~

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主料：乳鸽三只，食用油约４００ＭＬ（实际消耗量很小）

 

脆皮水部分： ７０克麦芽糖，100克白醋、1８克大红浙醋、10克花雕酒、

１克苏打粉

卤水部分：高汤、卤水汁、桂皮八角陈皮甘草肉蔻香叶草果丁香等少许、

老抽生抽蚝油料酒盐糖适量，葱姜

ＰＳ：

大红浙醋不是陈醋或香醋，是南方用来沾海鲜或馄饨的一种粉红色醋，大超市有售，或网购；花雕酒如果没有，可以用黄酒或白酒代替；麦芽糖是那种很粘稠的糖浆，超市一般比较少见，可以网购或在烘培实体店找找看，建议家里可以备点，代替冰糖用于红烧肉或红烧猪蹄等菜，效果非常好，会使菜肴更红润有光泽。

 

 

做法：

１,乳鸽宰杀（不放血不开膛）后，去毛掏干净内脏，冲洗干净（血腥图详细

见最后）；

２,放在清水中浸泡20分钟以上，漂尽血水；

３,将乳鸽洗净，用沸水冲烫（皮会收紧），再放入冷水中浸泡３分钟；

４,捞出沥水后放入卤水中（卤水一定要可以完全浸没鸽子），大火煮沸后，

关火浸泡15－２０分钟（利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟，这样可以保证

乳鸽的肉质鲜嫩，且又不损坏表皮）；

 

ＰＳ：卤水

这个我觉得可以天马行空，各取所爱。我用了点高汤，又加了点卤水汁（超市瓶装成品），一点桂皮八角陈皮

甘草肉蔻香叶草果丁香等，还有老抽生抽蚝油料酒盐糖等调味（跟做酱鸭等差不多，卤水的味道要比平时做菜

重些咸些才行），加上清水、葱和姜煮沸，转小火炖十分钟即可。

 

５,卤水浸泡乳鸽的时候，制作脆皮水；

６,将７０克麦芽糖，100克白醋、1８克大红浙醋、10克花雕酒、１克苏打粉和40克清水放入不锈钢小锅中，用小火加热，搅拌至麦芽糖溶化，搅匀

即可（可制作３只）；

７,捞出乳鸽（一定要控干净腹腔内的卤水），用厨房纸巾吸干表皮的水分；

趁热用刷子把脆皮水刷在乳鸽表面（一定要全部刷到，鼻子离远点，味道很

酸冲）；

８,用筷子架着（或钩子吊着）放在阴凉通风处风干表皮（夏季可放在空调

或电扇下吹干），最少要吹一小时；

 

９.锅中加入适量的食用油，用中火加热至六成热（１７０－１８０度）；

１０,把乳鸽（剪去脚）放在漏勺中，将热油一勺勺均匀的淋于乳鸽上

（要翻面）；

１１,淋至表面全部变为红色即可；

１２,吃前斩开，趁热食用，可配上椒盐或冰梅酱。

如果不为造型好看，也可以直接在脖子根部与胸的连接部剪开表皮，掏内脏去气管等，或是直接把鸽子Ｐ股

那里剪掉，那样洞比较大，也好操作。我实践了下，这样处理炸出来对口感影响不大，就是外形上稍许丑

一点。如果斩开摆盘的话，基本不大能看出来。

看下对比图吧

 

 ＰＳ:

 

 

活鸽可由摊贩帮忙宰杀，记得要求不放血（一般是淹Ｓ或勒Ｓ，这样可以保持脖部皮肤的完整）

不开膛（这个最重要，就是不从肚子那里剖开，要从屁股那里把内脏掏出，这个做法类似盐水

鸭和烤鸭的前期，为保持表皮的完整性）。一般摊贩不会帮你不开膛处理的，所以得拿回家

自己弄。用厨房剪刀，在鸽子Ｐ眼那里剪一刀，开一个小洞，把食指伸进鸽子肚子里，掏出

内脏（左边是不要的，右边是肝心肫）。一定要掏干净，尤其是在骨架凹缝里的二个小肺。

再用剪刀从鸽嘴里剪断气管，拽出。当然如果不讲究外观好看的话，就直接剪掉Ｐ股开个大

洞使劲掏吧~

 

看看上面炸好以后，斩开的那个图，内脏掏的还是蛮干净的吧。

我可是第一次操作哦http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6724EN00SIGG.gif

我边摸索边制作，整个过程弄个来，三个多小时，真是又热又累啊。

当我在默默感叹饭店的厨师也不容易的时候，肉爸却在那边跟我说：

这鸽子弄得太好吃了，下次我们弄只童子鸡或是小鸭子来做脆皮鸡

和脆皮鸭吧，肯定很香！http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6710EN00SIGG.gif

转：

脆皮乳鸽能达到皮脆肉香、色泽红亮的效果，是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的，这其中蕴涵着丰富的科学原理。（1）脆皮水中的麦芽糖含有还原糖，在油炸时发生焦糖化反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，也就是说其中的还原糖含量过高，就会在油炸时产生过多的焦糖，使颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。（2）还原糖中的羰基（由碳和氧的原子构成的基）成分和白酒中丰富的氨基酸，通过高温产生羰氨反应（又叫美拉德反应），也会使乳鸽的颜色加深。（3）糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。此外，食粉作为一种疏松剂，具有膨胀性，能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使乳鸽表皮脆嫩，起辅助作用。所以，乳鸽在经过油炸时，通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应，产生了皮脆色红亮的效果。