如何处理剩饭菜之蔬菜篇

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      剩饭剩菜几乎是家家都有。大部分的人选择下顿热热继续吃了，少部分人觉得剩饭菜没有营养而且有毒就扔掉了。那么从营养学的角度看剩饭菜究竟要如何处理呢？热热再吃还是扔掉？

    剩饭菜有哪些危害？

    首先，剩饭菜我们如果下顿吃的话，加温加热后营养会流失一部分；其次，饭菜做好后放在桌上会增长微生物，继而出现细菌；最后，饭菜如果时间过长或是隔夜会产生亚硝酸盐。既然知道了剩饭菜的这些危害因子，我们处理好这些潜在的危害，是否就可以吃了吗？

    剩饭菜如何处理会减少危害？

    1、控制亚硝酸盐

    大家都认为亚硝酸盐只有在剩菜或是腌制品中有，其实不知新鲜的蔬菜本身就会有亚硝酸盐。新鲜的蔬菜在切下来后，蔬菜中的硝酸还原酶遇到蔬菜肥料中的硝酸盐则会变成亚硝酸盐，蔬菜放置时间越久，亚硝酸盐则越多。而熟了的菜在遇热后硝酸还原酶则会杀死，也就没有了亚硝酸盐，但是我们在食用时唾液随着筷子到饭菜中，唾液中大量的细菌会把硝酸盐变成亚硝酸盐，因此筷子翻动越多的饭菜亚硝酸盐含量越多。所以储存很重要。

    2、降低微生物繁殖致病菌

    饭菜在食用后放凉敷上保鲜膜放到冰箱（条件允许下，建议放到保鲜盒）。放到冰箱的上层，不要与生的食物放到一起，避免食物交叉污染。下顿吃的时候，充分加热，杀死菌群。如果有微波炉可以放到微波炉加热，因为微波炉加热既可以减少维生素流失保持口感、又可以保持颜色的鲜艳。

    3、避免营养流失

    一般蔬菜剩下后加热会流失大部分营养素，而肉类流失会小。因为蔬菜大部分是维生素，而维生素怕热，加热后流失较大，因此，建议在吃饭时最好不要剩下蔬菜。

    你知道剩饭菜如何处理了吗？

    贴心小提示：蔬菜在冲洗时，浸泡不要超过20分钟，因为浸泡时间久了会增长亚硝酸盐。

                                                 边颖

                                              国家二级公共营养师

                                              微博：@边颖营养师