舌尖上的中国—秘境的营养启示

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    秘境，给人以神秘而不可测，人类发展到今天，在这个地球上依旧存在着人类未曾涉足的地方，而在众多人迹罕至的地方，这个世界总能够在舌尖上给予我们惊喜，这也是大自然对人类最好的馈赠。

    当然，秘境者，除却环境，亦可用来形容那众多美食中不广传的美食技艺。

 

雅罗鱼、华子鱼

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    达里诺尔湖，一片世代遵守着规则的地方。

    雅罗鱼小，营养却不小，其属于冷水鱼，生长周期极为缓慢，平均三年才能性成熟。相比一般淡水鱼类，其蛋白质与其它营养成分的含量有一定的优势。

    雅罗鱼品种不仅只有达里诺尔湖，黑龙江与黄河水系均有其它品种的出产，但唯达里诺尔湖的鱼尤为珍贵。因相比淡水流域，达里诺尔湖的雅罗鱼生长在半咸水湖中，或许总掺杂了些许海洋的味道罢。

    除却捕捞季有少许鲜鱼供应，大多时候雅罗鱼需净膛后腌制保存。

 

营养说说看：

    当地人吃腌后的雅罗鱼，清炖者少见，多为炸或煎烤，其炖制后鱼肉稍稍发哏，滋味稍显遗憾。

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    若为尝鲜，买腌后的雅罗鱼，即使口味稍差，炖比炸或煎更为健康，但平日之中，多吃清炖鲜鱼搭配些许豆制品更不失为健康之道。

    《中国居民膳食指南》要求：一般人平均每天摄入鱼虾类食物应在75—100克。

 

沙蟹

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    且不说沙蟹，单一个“蟹”字，便已不知饱含了多少的鲜美之味。

    小小的沙蟹，看似不起眼中，却可以巧做成汁味浓厚的“沙蟹汁”。

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    捕捉、择洗、捣碎、配汁、发酵众多工序而成的沙蟹汁让蔬菜平添了海洋之味的浓厚诱惑，而相伴肉食，它却又让丰盛肥腻中拂过了一丝海风的清鲜。

 

营养说说看：

    大多时候，腌制的生蟹制品，多为粗盐，作为购买解馋者，要注意售者的资质，以防买到以工业盐腌制的生蟹。

    除了沙蟹汁，众多地方还有吃咸蟹子、咸虾的风俗，但通常肠胃不好者食用完毕后或会出现腹痛腹泻的情况、严重者还会导致食物中毒。故直接食用此类生腌制品需注意食品卫生安全，肠胃功能弱者应避免食用，食用完毕后尽量不要再食用生冷食物。

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    用蔬菜伴此类生腌海产品经过加热食用，不仅味道相互搭配，食用也会更加安全。

 

野韭花

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    少许辛辣的味道在舌尖跳跃，韭花的婀娜多姿变成了单调食物中的妙搭，草原上的韭花因为独有的环境，更散发着好似草原辽阔无边的回味悠远。

    即使手中所捧的只是一碗清汤面，一小勺韭花酱的加入，也会让人在吃面喝汤时大呼过瘾。

    当然相伴火锅涮煮时的厚腻之味，韭花酱也能将其巧妙的化为入口小清新的畅快淋漓。

 

营养说说看：

    韭花酱盐分多总是不得不提的事实，而对于当下国人食盐普遍摄入超标的情况下，如若真的垂涎韭花酱的鲜美，那不妨降低食盐和其它调料的加入。

    《中国居民膳食指南》要求：一般人每日食盐摄入量不宜超过6克。

    很多时候，当入嘴的食物淡咸适宜时，盐分的摄入早已远远超标了。

 

羊肉

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    “羊”作为“鲜”字的组成部分，似乎与遥远的古代便奠定了其鲜美的地位，时至今日，众多餐馆更是以鱼羊一锅涮冠以“鲜的真谛”。

    似乎在小部分人嗅到的不可忍受的膻味，也成了大鲜之味。

    炖、烤、涮等皆成羊肉上乘之鲜。

 

营养说说看：

    羊肉、包括其它部分肉食的炖煮，切记提前放盐，貌似可以更加入味，实则会影响肉质。

    涮煮火锅的羊肉片在辨识真假的同时要涮熟后食用。

    夏季体质偏热者应慎食羊肉。

    路边羊汤，汤汁浓厚乳白者，部分为添加剂勾兑而成，且相比家中熬制的羊汤味道更鲜美的秘方便是超大量添加味精等。

    正是因为对羊肉美味的追逐流连，在日常食用时才应更加细细甄别。

 

 

洋芋擦擦与西红柿

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    洋芋擦擦，相仿与摊煎的土豆丝饼，与面粉加水或蛋液搅拌成稠糊状后，抹少许油煎至而成，麦香、蛋香与寡味的土豆丝结合，则是简单又让人胃口大开的美食选择。

    番茄的健康妙处不必多言，然而更多的城市人买到的却是青番茄催熟后的“红番茄”，看似红艳艳，坚硬的同时散发不出丁点的儿时西红柿的味道。

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营养说说看：

    挑选番茄，可先购买一至两个，掰开后看种子是否成熟，种子发育完全者为成熟番茄。大多催熟番茄掰开后汁液少、种子极小或难以看到种子。

 

馕

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    古老的面食，偶见街边有卖，入口一饼，蛋蛋咀嚼间，便是香味四溢。

 

营养说说看：

    夏季的到来催生了饮酒消费的火爆，酒前吃一点面食，可以让身体更为舒适一些。因为面制品的摄入能够吸收部分进入身体的酒精，总而使其能缓慢分解，减少对身体健康的损害。

 

石斑鱼与鱼干
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    作为价格昂贵的鱼类，石斑鱼尚未成为现代人餐桌上的大众鱼类，

    即使美味至极，与众人而言，食几条属于百姓餐桌的河鱼、海鱼更为靠谱。

 

营养说说看：

    相信充满美食诱惑的镜头会让有的人选择购买几包鱼干，来填补未食石斑的遗憾。

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    鱼干虽是鱼脯晒制而成，其味却多咸。

    超市中玲琅满目的鱼干、鱼片产品，先看配料，多数已然添加防腐剂与鲜味剂。虽是合格商品，却不宜多食，尤其是小孩子更应食之有度。

 

 

菌菇

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    如果“相逢”中呈现与观众味蕾之上的更多是“辣”，那么“秘境”中则将一个“鲜”字讲述至深。

    菇之鲜少有植物种属能够相媲美，而鸡枞的鲜美因为生长环境的特殊而更显珍贵，鸡枞也成为少有人工栽培的菌菇的一种。

    日常中常见的蘑菇种类，足以让常人享鲜的同时，带给我们身体以健康。

    鸡枞的难得化为了味觉瞬间的盛宴。

 

营养说说看：

    日常人工繁殖的菌菇类，在食用前建议用沸水焯烫一下，可以减少部分摊贩喷涂于表面的保鲜剂。

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    鸡枞油，用油经过几个小时的熬制，虽说可以保存两年，但稍有不慎便可能变质，经过烹饪的油脂更易因氧化而产生哈喇味。所以即使是普通食用油，亦建议购买小包装，随吃随买，不要长期储藏。

 

蕨菜

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    蕨菜，来自恐龙时代的古生物，山区人民也多将其作为日常主食的蔬菜，其所含的各类营养素也较为丰富，其鲜品与干品俱可荤素搭配，味道滑润软嫩，对于蔬菜种植匮乏的地区，不失为桌上佳肴。

 

营养说说看：

    提及蕨菜，便不得不说一下前段时间曾闹的沸沸扬扬的“致癌说”，一些研究也证明：除了丰富的营养，蕨菜中的原蕨苷以其它一些物质会对人体健康产生影响，食用时需用水焯尽量去除有害物质。

    现代人一年中偶尔几次的蕨菜尝鲜，大可不必纠结于其影响健康的因素。

    对于超市中浸泡售卖的袋装蕨菜，需淘洗干净，最大避免浸泡液残留对健康的影响。

 

云吞面

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    简单一碗面，都市之中，家传的手艺，对美食制作的坚守成就了喧闹间熙熙攘攘的“秘境”。

    很多时候，手艺的传承往往被社会发展所击败，机器的便捷让很多食物少了人情暖味的同时多了钢铁的冰冷。

 

营养说说看：

    现在超市中的挂面不乏鸡蛋面，但大多是添加的易于保存的“鸡蛋粉”，日常使用挂面时，不可将身体对蛋类营养的摄入依赖于“鸡蛋挂面”。

《中国居民膳食指南》要求：一般人每天蛋类摄入25—50克。

 

    随着时间的流逝，年龄的增长，会恍然间无比怀念旧时时光与曾几何时熟识的味道。

    很多味道，如流星般逝去，似乎是瞬间的存在却永恒的刻画进心海。

    很多味道，不曾尝过，或许以后也难以有缘品尝，但，我们的舌尖上依旧跳跃着数不清的味之精灵。

 

    静心而思，总有一份身边的食物是专属于你舌尖的“秘境”。

 

 

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                                                                            国家二级公共营养师：王潍青

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