加载中…
个人资料
微博
  • 博客等级：
  • 博客积分：
  • 博客访问：
  • 关注人气：
  • 获赠金笔：0支
  • 赠出金笔：0支
  • 荣誉徽章：
正文 字体大小：大 中 小

【传统美食贺新年】老北京的味道——{姜汁排叉}

(2013-01-10 09:20:48)
标签：

liz的厨房

年菜

私房菜

姜汁排叉

蜜排叉

 分类： 面食








      【传统美食贺新年】老北京的味道——{姜汁排叉}      

      
          liz说。

  
                回忆像藤蔓，肆意地在我脑海攀爬蔓延

                感情的缝隙、空白，用时间的沙砾填满

                我们

                都别说谎……


--------------------------------------------------------------------------------------------------

    要不是连着几个朋友问我怎么好久没出新菜了，我完全没有觉察自己懒了这么久……

    每天的时间被没完没了的会、整不出头绪理还乱的总结、高强度的运动占满，还剩那么丁点的时间我都留给

了暖暖的被窝。。。http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6717EN00SIGG.gif  额。。老话说得好时间挤挤总是有的，不要借口我以后一定少偷点懒~~~~~ http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6758EN00SIGG.gif

   看看这次，又是介绍的中式传统美食，哈哈，谁叫我就喜欢研究这呢，南北不限~ http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6724EN00SIGG.gif  某天看到这老北京小

吃——{姜汁排叉}，名字独特，外型更是娇艳的让人过目不忘！ 那层层叠叠的酥皮，泛着淡淡姜汁的黄色，色

泽纯粹， 姜汁辛香，再浇淋上亮晶晶的糖汁，咬一口，酥！甜！香！http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6691EN00SIGG.gif

    咱就一起来做这比花朵还娇艳的——{姜汁排叉}吧~~

    这次我做了两种，上面前三幅图是翻叠了三次的效果，下面三幅是翻叠了两次的效果，具体做法且听我慢慢


         A。准备

                  1.面粉
         
                  2.猪油

                  3.姜

   liz的小啰嗦：

        姜汁排叉的原材料其实很简单，就是上面列举的这三样，面粉就普通面粉，姜最好买黄姜，味道更香浓

  一些，如果家里没有现成的猪油，也可以用食用油代替，当然有猪油是最好，更好起酥些


        B。准备

 虽然姜汁排叉的原材料准备很简单，可后面的揉制擀面、还有炸的过程很关键。好的姜汁排叉揉面的手法很重

要；擀的时候面皮得滋润且不能破酥，炸制的时候也不能变色，只能是微微的淡淡的黄色，火候稍过，颜色一

深，也是前功尽弃

http://s4/mw690/8232a37exd2dd71265123&690
                  1.姜丝稍稍浸泡后打碎成姜汁备用，水油面的“水”就完全是用姜汁和啦
                 
                  2.面粉和猪油混合揉油酥
     
                  3.油酥的揉制手法是按压，不能出筋。按压好油酥备用

                  4.另一部分面粉用少许猪油，加姜水揉水油面，要用搓揉的手法让面团出筋 
                    水和面的比例大致为一斤面六两水

                  5.搓揉成型后再用力反复摔打
 
                  6.直至水油面团滋润光滑即可。和油酥一起用保鲜膜包住或是面盆扣住，饧5-8分钟


http://s4/mw690/8232a37exd2dd82caf8f3&690
                  7.用水油面团均匀的包裹起油酥，收好口

                  8.收口朝下擀成近似长方形。需少许扑粉防粘

                  9.两边朝中间对齐折起

                  10.横过来，再擀成长方形。如此反复两到三次。

                  11.两次或三次后得到变小的长方形面片

                  12.将其左右对折一次

                  13.横过来再次擀开，切去四边，此为 “破酥”

                  14.破好酥的面片改刀成一个个自己需要的小长条，中间划开，不要割断

http://s9/bmiddle/8232a37exd2dda280a018&690
                   15.将一头从划开的洞中穿过，整理整齐
         
                   16.锅中热油，面片放入有种泛小泡时，油温合适

                   17.将折叠好的排叉依次放入锅中

                   18.待锅中排叉一一浮起，用漏勺轻轻按压，浮起且有酥酥的感觉即可捞出

                   19.锅洗净后，热锅，倒入水，倒入几倍于水的白糖开始熬糖稀

                   20.小火熬至糖稀泛泡，临近拔丝的状态

                   21.将熬好的糖稀一勺勺均匀浇淋在排叉上即可



       
http://s2/mw690/8232a37exd2e47caa48a1&690



http://s10/mw690/8232a37exd2e47ded02a9&690

  
     liz的小啰嗦：

           1.和水油面的面粉要比油酥的稍多，如果对水量的掌握熟练了也可以按照 1:1来做
           
           2.要注意两种面团揉制的手法，油酥是用按压的方式，水油面则是搓揉，摔打让其充分出筋，这样
             包油酥，再反复擀制的时候才不容易破酥

           3.水油面的软硬程度很重要，太干容易破，太湿会粘。和好的水油面手感应该是滋润有韧性，摔打
             起来不会断裂，有点类似小时候玩的搅糖的感觉
 
           4.就像我开篇说的折几次按自己喜欢，最好不超过三次，要不面会太薄，容易破酥

           5.划四边的时候，我就直接用手比着弄的，划开后就已经能看到面皮一层层整齐的重叠在一起

           6.排叉入锅的油温不可太高，否则会变黑，用一小块面皮试，周围泛小泡就能放排叉了
 
           7.排叉炸制的时候不要搅，等待排叉自己炸酥浮起

           8.糖稀也不能熬过，否则也会影响排叉出来的颜色。浇淋的时候淋均匀些


  哇~~~~~ 终于写完啦，这应该是自写菜谱一来写过的最长步骤图吧。。 http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6690EN00SIGG.gif

  如果过年做一盘排叉，似雪一样的颜色，如花一般的绽放，很应景吧！ 就像liz总说的，传统美食也可以很食


 
http://s1/mw690/8232a37exd2e4af3f5b40&690



http://s7/mw690/8232a37exd2e4ae6f7526&690

                                                         —— 食材不会说谎，味觉不会背叛

和liz一起玩微博吧？记得私信我互粉哦！http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7474ZH00SIGG.gif

                       【传统美食贺新年】老北京的味道——{姜汁排叉}

-----------------------------------------更多liz手作美食------------------------------------------
                                       （点击菜名即可查看哦）
                                        




喜欢

0

阅读┊ 收藏 ┊ 喜欢▼ ┊打印┊举报/Report
  

新浪BLOG意见反馈留言板　欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 产品答疑

Copyright © 1996 - 2022 SINA Corporation, All Rights Reserved

新浪公司 版权所有