味精VS鸡精

前些年随着各大品牌鸡精的问世，无形中将味精推出了多数家庭的厨房，因此“味精是化学合成剂，而鸡精则是鸡肉提取物”之类的谣言纷纷传播。那么，它们的庐山真面目又是什么样呢？

首先，我们来认识味精，味精是一种鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。味精是人类最初发现的鲜味剂，主要作用是提高食物的鲜味。它的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，味精食用后96%可被人体吸收。所以，味精的一般家常烹饪用量不会出现毒性反应。

那么，近年来兴起的鸡精又为何物呢？其实鸡精的主要成分依然是谷氨酸钠，另加入如呈味核苷酸等另一类鲜味剂，后者本身就能产生鲜味，二者混合后所产生的鲜味远远超过单独使用时鲜味之和，有些鸡精还含少量鸡肉粉、鸡油、盐、核黄素、香精等成分。其中核苷酸在体内所合成的核蛋白是完成生命活动的物质基础，可想而知，适量食用对人体有益无害的。

味精、鸡精使用注意事项：

1.     鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先溶解后再使用，只有这样才能更好地被味觉细胞感知。

2.     鸡精吸湿性强，储存过程中应注意避光、干燥；味精无吸湿性，对光稳定。

3.     味精对热稳定，但在酸性食物中使用时应在加热后或使用前添加，以使其最好地发挥作用。在酱油、食醋及腌渍等酸性食品中使用是可加20%用量。

4.     如做肉、鱼等最好选择味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。

5.     因鸡精中含有食盐成分，高血压及肾功能障碍人群在烹调时适当减少盐及酱油等含盐调味品的用量；呈味核苷酸代谢产物为尿酸，高尿酸血症、通风病人慎食！

                  参考文献：中国农业大学出版社《食品添加剂》

                  本文作者：吴春喜   北京营养师俱乐部学员

                                     国家二级公共营养师