厨房小妙招

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    现如今，随着生活水平提高，人们对于饮食不仅考虑解决温饱，更加重视其色、香、味等感上的享受。那么，如何在经过众多的烹调处理后，让我们餐桌上的绿色蔬菜依旧碧绿鲜嫩呢？

    植物的绿色是植物的叶绿素在起作用，在蔬菜的储藏及烹调过程中叶绿素会受多种因素影响，发生相应的变化，如受酶、酸及热等均可致蔬菜颜色的变化。下面推荐几种烹调过程中，保护蔬菜“绿色”之妙招！

        ① 加碱护绿：在烹制蔬菜时，可将其用适量弱碱液（小苏打溶液）处理，然后进行高温烹饪，可保持其绿色。因弱碱处理，后，可提高蔬菜的PH，防止发生脱镁反应；另外，叶绿素在加碱并加热处理后，其结构中甲醇和叶绿醇被分离出来，生成鲜绿色的叶绿酸盐。注意，碱不可过量哦！否则影响食物风味，同时破坏原料中维生素C。

        ② 焯水护绿：应用75℃左右的热水烫漂，使蔬菜中能够分解叶绿素的酶失活，并排除蔬菜组织中的氧气和有机酸，减少了脱镁叶绿素的生成，这就是适当焯水后蔬菜为什么更加鲜绿的原理喽！

        ③ 高温短时护绿：采用旺火速炒的方法，高温时能显著减轻蔬菜在烹调中的绿色破坏程度，而且能更好的保留维生素和蔬菜原有风味。

    望上述几种招数能在寒冷的冬季，让您的餐桌菜盘仍旧保持清爽嫩绿！

                                          参考文献：中国轻工业出版社  《烹饪化学》

                                          本文作者：吴春喜   北京营养师俱乐部学员

                                          作者QQ：2508900411