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在柏林，鹰嘴豆泥让有世仇的巴勒斯坦人和以色列人团结起来帮助难民渡
(2016-06-05 20:40:37)
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杂谈 |
在柏林，鹰嘴豆泥让有世仇的巴勒斯坦人和以色列人团结起来帮助难民渡过难关
在冲突不断的中东地区，鹰嘴豆泥（hummus）是一种普及率非常高的传统美食。它是根据 “鹰嘴豆” 的阿拉伯读法命名而成的。当地人在烹饪时，把它当作最基本的调味酱 —— 把煮好的鹰嘴豆磨碎，根据个人口味加入芝麻、大蒜、柠檬和橄榄油，可以起到增色、调味和提香的作用。
早在13世纪，鹰嘴豆泥的知名度就已经很高了。没有人知道到底是谁发明的这种料理，但是从伊拉克到埃及、从叙利亚到黎巴嫩、从以色列到巴勒斯坦，不同国家、不同民族的人们对鹰嘴豆泥这种美食的认可都出奇的一致。
这让某些人看出了商机 —— 贾里尔·达比特（Jalil Dabit）是巴勒斯坦餐馆的老板兼厨师，而奥兹本·大卫（Oz Ben David）是以色列的销售高手，两人合计一番，最终决定在柏林开一家餐馆，而鹰嘴豆泥作为特色佳肴被重点突出在菜单上。他们希望，无论拥有什么样背景的人光临餐厅，都能打破身份芥蒂，一起愉快地用餐。而这种传播宽容的理念，正是他们所极力推崇的。去年二月份，他们发起了一个主题为 “鹰嘴豆泥：连接时尚与和平” 的活动。当天，一共有千余名顾客积极捧场，他们一边就着奶油、对鹰嘴豆泥大快朵颐，一边在伊朗和以色列 DJ 的伴奏里手舞足蹈......
在对开店地址进行一番仔细地挑选后，他们看中了柏林普伦茨劳伯格（Prenzlauer-Berg）的一个安静的街道。如此，取名为 “迦南”（Kanaan）的餐厅终于顺理成章地开张了。由于生意太火爆，餐厅老板继续乘胜追击，在柏林的土耳其人聚居区克罗伊茨贝格（Kreuzberg）开了一个分店。5月1日，他们添置了一个露天阳台，并开始提供全套的晚餐和传统的自助早餐服务。
点了一份中东风情浓郁的营养美食哈舒卡（hamshuka）后，我和店长之一大卫一起坐下，一边享受食物，一边开始了一次关于 “鹰嘴豆如何解决柏林难民危机” 的谈话。
http://img.vice.cn/contentimage/28036/1464941421berlinhummus-Kanaan.jpg
迦南店里的马拉沃奇（Malawach）,一道也门风味的菜。
MUNCHIES：有听你提到过，你和你的合伙人贾里尔都在一个热爱美食的家庭里长大。那么，能和我们聊聊你的家庭吗？
奥兹本·大卫:
能分享一下你开始鹰嘴豆泥生意的初衷吗？
我本身就喜欢做饭，看到别人吃完我做的食物露出满足的样子，我就会很开心。以前在以色列时，我会经常在后院举办晚餐趴，邀请很多朋友来品尝我做的吃的。同时，因为精通公关和营销，我做了很多相关的事情。后来，我开始有了发掘新领域的想法，想尝试一些新鲜的东西。当然，我一开始并没有觉得这一定会和食品有关，但是我知道这个决定肯定能扩展我的人脉。
怎么说？
我想成为不同文化之间的桥梁。这么说吧，如果你将两个事物结合在一起，就会产生一种更强大的东西。打个比方，刚刚你点的那个哈舒卡，看似普通，但也是贾里尔一家世世代代制作了400年的食物；而我之前提到的沙舒卡，是包含了 “奶奶味道” 的特色美食。现在，两种食物都是店里的招牌菜，每个人都很喜欢。
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木斯巴哈（Msbaha）
能否告诉我们一些关于贾里尔的故事？
更久以前，贾里尔一家住在以色列的港口城市雅法（Jaffa）。1948年以后，他们搬到了阿拉伯人和以色列人混合居住的城市拉姆拉（Ramla），并且在那里开了一家餐厅。
他的父亲是一个阿拉伯人，同时也是一个和平爱好者。不管你有钱没钱，不管你是阿拉伯人、以色列人还是基督徒，都大可放心地来用餐，重要的是吃得开心。那时候，他的餐厅总是一派和平融洽的景象。所以他去世时，整座城市几乎都在为他默哀，很多人自发地来参加他的葬礼。报纸还专门留了整整一页的版面报道了他的新闻。
看，他爸爸就是这样一个简单的人，他所做的一切都是发自内心的。这一点，你也可以从贾里尔身上看得出来。
贾里尔最初是为什么选择来柏林的？
他爱上了一个以色列的犹太女孩。家长们倒是没什么问题，毕竟，宗教不能成为阻止两个人相爱的理由。但是街坊邻居就不乐意了，他们的恋爱关系会经常遭到非议。后来她决定去柏林读博，他经常找借口去探望她。直到有一天，他正式通知他的父亲：我想在柏林开一个餐馆。
之后，我给他制定一个了 “餐厅启动” 计划，他对我说：这个计划太棒了，但是我没有那么多钱支付你，如果你信得过我，我想邀请你一起合伙开餐厅。我听了之后激动不已：好啊，就这么定了！
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沙克舒卡(Shakshuka)
创业之初，你是如何定义自己的？
在柏林的头几个月，我们去了很多出售鹰嘴豆泥的餐厅做调研。结果很让人失望 —— 他们卖的鹰嘴豆泥太难吃了。我甚至抓着其中一家餐厅的老板质问：你们出售这么劣质的法拉费（falafel，饼卷馅），难道没有感到羞耻吗？这边的人会以为我们的传统美食本来就是这种糟糕的味道！没想到他居然说：可是德国人尝不出来啊，有什么关系呢？
回来后我就下定决心：我们做出来的食物，一定要和以色列、巴勒斯坦等当地的味道一样地正宗！该是什么样的鹰嘴豆就是什么样的鹰嘴豆，不偷工减料、也不走捷径。毕竟，各种小吃需要用到的鹰嘴豆本身就不一样。
等等，怎么个不一样法？
鹰嘴豆的品种很多，十多种类型的鹰嘴豆泥，每一种的味道都不同。而且，伊拉克的版本、以色列的版本和巴勒斯坦的版本也都不一样。争论到底哪边的更正宗也毫无意义，因为一千个人，就有一千种口味偏好。
坚持用传统的方式来烹饪，一定很辛苦吧？
确实，一开始制作法拉费时，我就跟贾里尔抱怨了：累爆了，我们还是用机器做吧！贾里尔回答：不行，我们必须手工制作。我爸爸曾经说过，你必须用双手丈量出法拉费的最佳尺寸，那同时也代表了你真诚的心意，顾客能感受得到。
所以，我们一直沿用传统、尊重传统。最重要的是，我们的用料是真的很正宗。
你们对食材做了什么改进或者尝试吗？
有，我们用阿拉伯人的方式来做欧式蛋糕。主要是想让顾客知道，当你把很多东西混在一起时，能做出很美味的食物。比如，在做德国的柠檬芝士蛋糕时，我们会用中东的蜜枣芝麻酱（tahini-date-honey cream）来代替柠檬。
http://img.vice.cn/contentimage/28033/1464941410berlinhummus-Oz-Ben-and-Jalil.jpg
大卫和贾里尔
为什么把餐厅取名为 “迦南” ？
说实话，取名字也蛮耗费时间的。贾里尔提出这个名字时，我也疑惑，为什么是迦南？他的答案是：因为我们的起点在迦南啊。希伯来人的始祖亚伯拉罕（Abraham）曾经住在迦南；我们制作的很多食物也是源自迦南；现在的很大一部分中东领地、整个以色列、巴勒斯坦和叙利亚，都是曾经属于迦南的。
我觉得名字取得很适合。另外，你的员工非常多样化。
我们的团队成员来自五湖四海，有来自叙利亚、巴勒斯坦和以色列的，也有来自英国、澳大利亚、黎巴嫩、瑞典、摩洛哥和俄罗斯的。
我把大家召集在一起，用我们自己的方式说出每一个人的故事。我们聊菜单、聊祖母的房子，来自瑞典的汉娜和我们讲她第一次去以色列的经历，她还说在那边她吃到了很正宗的本地菜，和我们餐厅制作的口味一样！如果不是发自内心地喜欢这种食物，就不会有这种感慨。这说明我们都在寻求一种联系。
通常，不同国家的人并肩工作的情况还是蛮少见的，员工们会相互抵触或者产生偏见吗？
我可以告诉你一个故事。有一天，一个德国老爷子来到我这里，并对我说，“你知道吗，你们以色列人和他们不一样。” 我对他说，“除了战争让很多人流离失所，剩下的，我觉得我们完全一样啊，你需要给彼此一个真正互相了解的机会。”
正如你说的，“给彼此一个机会”，那么你都做了些什么？
我们这里有一个员工是来自叙利亚的难民。原来在他们国家时，他是一个英语和俄罗斯语的大学老师。对于烹饪，他一无所知，但是我还是给了他一个机会。现在，他能挣钱养家，并且职位也已经上升到了经理，他觉得他本该得到的尊重又回来了。
记得去年二月份，我们发起过一次主题为 “鹰嘴豆泥：连接时尚与和平” 的活动吗？后来，我们把活动得到的钱全部捐给了难民组织，用于教育事业。还有一次，我们接到了难民营的电话，他们正在举行婚礼，并且急需毯子过冬。所以我们在周末的时候发起了一个活动：只要把小孩的衣服和毯子带过来餐厅捐赠，就能享用免费的鹰嘴豆泥和啤酒。我们后来就收集到了很多衣服和被子。
也许是因为这些东西关乎孩子，所以我们特别上心。但是我觉得更多是一种关怀，毕竟，这些不幸的难民，需要情感和物质上的支持。
看到大家齐心协力一起努力，真是太好了。
我们也只能面对现实了，这个城市不能兼顾所有的人，那么我们就只能彼此照顾了。这不是慈善，只是为了更好的生活、更好的家园而做出的努力。
我通常会放置一些蔬菜在餐厅外面作为装饰品，如果有人想偷走，我就会像贾里尔的父亲一样，把他们请进家门，给他们一盘鹰嘴豆泥，并且和他们聊天。因为很多时候，这些打扮得很 “朋克” 的人不是真的想偷东西，他们并不缺蔬菜、也不缺钱，他们只是需要关心，希望有人觉得他们也很重要。
感谢你的分享！
- 作者：Diana Hubbel
- 摄影：Kfir Harbi
- 翻译：胡梦露
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