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【舌尖上的腾冲】腾冲百年土锅子，舌尖上的火山热海
(2017-02-19 14:16:30)
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杂谈 |
土锅子，腾冲的名菜之一，距今已有数百年的历史。以前，“土锅子”多在春、秋两季到山野扫墓祭祖时食用，而现在已不受时间和季节的限制，成为日常宴客用餐。每逢喜庆的日子，或是有贵客来访，“土锅子”便是宴席上的一道招牌菜。
这道菜采用青菜、芋头、酥肉、泡皮、黄笋等底料，加骨头汤，用腾冲特有的“土锅子”烀煮，微火慢慢煮几个钟头，火候一到，锅子菜的醇香就飘散出来了，让人口角生津。普普通通的几式菜肴，简单的做菜工序，就使这道菜登上了大雅之堂，誉满云南名扬东南亚国家。
相传元朝末年，驻守腾冲的大臣为了让守关的将士能吃上一口热汤热饭，命当地的工匠烧制了一种土锅，然后将食物成品送到关上，这样将士们就可以边煮边吃，不用天天吃冷饭了。渐渐地，这种烹煮食物的方法流传到民间，发展为腾冲的一道名菜。
火锅古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，是一种老少皆宜的食物。
火锅在我国有着悠久的文化历史，早在左思的《三都赋》中就有记载。起初是一些纤夫、农夫为了驱寒祛湿，就地取材，在几块石头搭成的灶上，燃起柴火，架起瓦罐，烧沸开水，将大把的辣椒、花椒等放入沸水中，将食物烫熟后食用。而腾冲的“土锅子”比传统火锅更有特色，更有韵味。
腾冲地处亚欧板块与印度板块相撞交接的地方，是世界罕见并且是最典型的火山地热并存区，方圆1000平方公里，有99座火山，88处温泉，地热温泉为云南之冠。
普通火锅采用的是普通金属锅，而腾冲“土锅子”采用的是当地烧制的一种土陶锅。用这种陶土锅子烹煮，不仅造型美观，而且能够吸收锅中原料的香味，保持原汁原味，味道鲜美可口。“土锅子”中间烧着火，周围的汤沸腾着，不断的散发着热气，仿佛腾冲著名景区火山热海，所以又名舌尖上的“火山热海”。
制作土锅子是道复杂的工艺，每一个步骤都要精细，为了能吃上一道传统美味，这些复杂的工艺对手艺人来说都是值得的。
做好的泥坯要在日光下暴晒几天才能入窑，如何让锅子的每一面都受热均匀，熏烧后色泽硬朗明快也十分讲究，烧制后的土锅要趁热涂上紫胶，使之保持光滑，不渗漏，再将土锅子暴晒几天，就可以搬上餐桌制作腾冲人的最爱——土锅菜。
每逢喜庆的日子，吃锅子菜是腾冲人家的传统。青菜和黄笋用热油炒香，去掉生涩的泥土味，再加上胡萝卜和芋头用骨头汤熬煮到熟透，就组成了锅子菜的底菜。底菜倒入土锅子里继续炖煮。汤料上铺上一层炸的金黄的酥肉，酥肉的脆香融入汤汁，汤汁软化了酥肉使其柔软不再上火，食材间的相辅相成，用腾冲当地的话来说叫“不伤人”。
锅子菜在腾冲人家是团聚美满的象征，一家人忙碌归来，围着桌子吃一锅香喷喷的锅子菜，正如清代诗人严辰所写：“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中。”热气腾腾的火锅，加上欢笑声、觥筹声，热闹欢快的氛围呼之欲出。不经意间，亲情与友情也升华其中，让人备感温馨、愉悦。
土锅子，腾冲人也叫“年菜”，过年时，每家都会准备一锅，全家人围坐一团，热热闹闹。据说当年大马帮安全归来，马锅头的夫人也会备上它来为凯旋的马帮接风洗尘。
锅子菜最具有吸引力的是锅子菜的独特烹制方法，要问起每一个腾冲人，特别是腾冲老一辈的，几乎都能娓娓道来：锅子菜要用腾冲本地的土鸡和猪骨头熬成骨头汤，搭配上丰富的底菜，有芋头、山药、酥肉、魔芋、泡皮等十几种独具腾冲特色的原料，将所有的底菜讲究顺序的制作与安放，然后均匀的铺上主菜，程序看似简单却又复杂。
吃“土锅子”时，十人八人围成一圈，或在山野，或在家中，欢声笑语，气氛热烈，感情融融。这是一个情有独钟的美食故事，又是一个腾冲人包罗万象的开放心态。简单的食材与农村乡土特色的生活方式折射出和睦浓郁的乡土风情，正如锅子菜“大杂烩”的讲究，将土锅的入味与美食的融合上升到一种精神世界的神游和享受。
数百年来，土锅子在腾冲民间长盛不衰。小小的土锅寄托着腾冲人的深厚情感，维系着一份乡土亲情。
如果用“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春华”，来形容与紫砂壶有异曲同工之妙用的——腾冲土锅子，则更能将锅子菜的醇香飘深巷，味远就陶土灵动的显现出来。锅子菜在腾冲人的心目中不仅仅是味觉上的一种享受，更是一种异乎寻常的情感寄托。层层叠加的蛋卷，肉圆，酥肉，黄笋，青菜，芋头，萝卜，猪皮、蚕豆，排骨，葱花缺一不可，耗时耗力，在清明节的期间，在过年的时候，这口上好的锅子菜总会在炭火的炙热中呈现……这是腾冲人对上天馈赠这片热土的感恩，也是对家与亲人的思念。
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