淮扬名菜 美味黑鱼陀子 

黑鱼陀子是淮扬菜系中一道经久不衰的名菜。味道十分鲜美，口感滑嫩，极富营养。过去在我们的家乡，只有在办结婚喜事或过大生日或其他大的喜庆时才能吃到。吃的数量多少也是有规矩的，一桌酒席，按人定量，一人只能吃到三个。确实是宴桌上的珍品。

黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素； 适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用；有催乳、补血、祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，是产妇、风湿病患者、小儿疳病者的一种辅助食疗。就是说助健、保健均属上品。

黑鱼肉既可做成鱼陀子，也可做成现代样式的鱼丸子。

一、黑鱼陀子的做法 

1、将黑鱼去鳞去腮去内脏，洗净，然后去骨去剌去皮，将鱼肉切成块，如图。

2、用料理机将鱼肉同配料一起打成鱼茸。

   具体操作：1）、将250克（半斤）鱼肉放入料理机，放入姜10克、葱15克、料酒10克（不加醋不加淀粉）、猪油（亦可用植物油代替）5克、盐12克（这点很重要，盐或多或少都会影响鱼茸的稠粘度）、鸡蛋2个约110克，开料理机打磨的累计时间1分钟。2）、加清水250克，开料理机打磨的累计时间1分半钟。3）、将鱼茸从料理机中取出，放入容器中待用。

3、油煎陀子：  炉上坐锅、小火，倒入少许油，将鱼茸从手的虎口中挤出，用汤勺将挤出的鱼茸放入锅中，煎成两面金黄色后，取出放于盘中待用。

4、烩陀子：炉上坐锅、中火、锅中放油、放葱姜末炒香，放入已煎好的鱼陀子，酱油、盐适量，放入与陀子大约一样多的水，烧开；将生粉和适量的白糖鸡精用水化开，徐徐倒入锅中勾芡。翻炒两下即装盘，并在鱼陀子上撒上一些葱花或香菜，上桌。

二、黑鱼丸子做法

做黑鱼丸子的方法前两步同做黑鱼陀子的做法。

第三步：将锅中加入半锅凉水，将鱼茸从手的虎口中挤出，用汤勺将挤出的鱼茸放入锅内水中，此时生鱼丸子都飘在水上。

第四步，盖上锅盖，小火加温约80度左右后，停止加温5分钟左右，将丸子闷一会使其凝固。然后用中火浇开、煮熟。捞入容器备用。

第五步吃法，全凭个人喜爱，可红烧、可做汤。如做火锅，可使鱼丸子发身到两倍大小，但不会熔化，味道鲜美。

附注：

1、很久以前没有绞肉机，做鱼茸时，是将鱼肉放在砧板上用刀背反复捶剁，使鱼肉成鱼茸。现在多用料理机磨成鱼茸，省时省力，效果大致差不多。

2、资料：1斤4两左右的黑鱼（8~10元1斤，2斤多一条的大鱼15元1斤），大约出鱼肉半斤。出肉率35%。做成鱼陀子：1斤鱼肉，做成鱼陀约2.2斤。

3、一个鱼陀重约4钱（20克），一个鱼丸重约3钱（15克）。

4、也可用草鱼做成鱼陀子和鱼丸子，但质量次之。

5、鱼陀子、鱼丸子都可以在冰箱冷冻保存，不影响质量。

                         图文 /孙贵喜     

                         2013.12.28于南京14418576

我的美食主要博文超链接：