鲜味清蒸帝王蟹 香醇猴菇鸽肉汤     

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                香醇猴菇鸽肉汤

猴头菇是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。猴头菇是齿菌科的菌类， 菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”（见图）。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，性平、味甘能利五脏，能提高人体免疫功能。若和鸽肉炖汤，鸽肉也是香肉，真是美不可言。

一、 猴头菇的预先处理

1、将猴头菇放在淘米温水（微波炉加热到30~40度）或生粉化开的水中，骨朵处朝下根蒂朝上，有利涨发。浸泡3小时，目的是去涩味、提高香味。

2、剪去根蒂和发黑的部分。

3、清洗：象挤海绵一样把猴头菇内的水分挤干，把带颜色的水挤出来。反复操作，直至水清。

4、成形：据需要将猴头菇撕成块或用刀顺毛切成块。

5、炖煮：将猴头菇水分挤干，或用干毛巾包裹猴头菇，用力挤压，将猴头菇内的水分吸干。3

在电炖锅放入适量的葱姜料酒、放入猴头菇块，加入高汤或用后面焯鸽肉时留下的汤，汤要高出菇块表面，炖8小时至熟烂无硬心。备用。

二、 鸽肉的预先处理

1、鸽肉洗净、剁块。

2、鸽肉下开水锅焯一下，捞出，备用。

三、 制作香醇猴菇鸽肉汤

炒锅点火，锅中加油少许，放入葱姜段炒香，再放入焯过的鸽肉炒一下入味，加入适量高汤，放入猴头菇，加白糖、食盐适量。大火烧开，小火烧30分钟，即可出锅盛碗撒葱花或芫荽上桌。

                   鲜味十足清蒸帝王蟹

帝王蟹素有“蟹中之王”之称，帝王蟹因其硕大肥美，生长于寒冷的深海水域、绿色无污染，深受人们的喜爱和推崇。

清蒸帝王蟹的做法

1、解冻后，用温水刷洗干净。

2、蟹腿可用剪刀剪开、剪去爪尖，方便食用。

3、将适量葱姜铺在盘中，将蟹腿剁成段码在其上。

4、放在蒸锅蒸15分钟，出锅、上桌。

吃法：蒜泥加入凉拌醋、食用盐，用蟹肉蘸着吃，鲜味十足。

                                     图文/孙贵喜

                                             2014.2、3于南京（1442282）