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介绍濒临失传的面引子发面的方法

(2012-09-17 09:03:41)
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发酵面

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分类: 美食

   介绍濒临失传的面引子发面的方法

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介绍濒临失传的面引子发面的方法


介绍濒临失传的面引子发面的方法


介绍濒临失传的面引子发面的方法



      介绍濒临失传的面引子发面的方法

   

 随着干酵母大规模工业化的生产和化学膨松剂泡打粉的出现,使已有几千年历史的用面引子发面的方法濒临失传。现在,只有年纪大的一些人仍习惯使用这种方法。

用面引子(有地方叫面头、面肥、老酵面)发酵的面,做出来的食品好处是:一是有利于胃肠消化吸收;二是口感好,有一种特殊的芳香味,是因为有乳酸菌参与发酵,单纯酵母发酵没有芳香味;三是成本低,现在干酵母超市10克价为1元,1斤面粉要3克干酵母发酵,即食用100斤面粉要花30元买发酵材料,而面引子则不用花钱。四是面粉里含有的植酸可被分解,植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收。缺点是兑碱不易掌握,但采用定量的方法,一般不会出现问题。下面以做葱花饼为例,介绍用面引子发面的方法:

 1、原料:面粉500克、面引子约50克(见图)、温水(约30度、不烫手)300ml、食用碱2克。

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     上图为湿面引子                上图为干面引子
 
  

 2、和面揉面:将面引子放入温水中用手搓化开,徐徐倒入盆中的面粉上,用筷子划圈拌和后,揉成面团,以手掌推揉面团2~3分钟,使面有筋道。

3、面团发酵:将面团表面洒些水,面盆盖上盖,放在20~30度左右的地方,发酵6~8小时(若温度低时间可长一些),使面团体积发至约两倍大(见图)。

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 4、兑碱制坯发酵:将食用碱用10ml温水化开,均匀地洒在面团上,以手指戳面团、揉面,将碱水与面团拌均。然后,将面团揉成长条,擀成薄片,涂层油,撒上拌盐的葱花,折叠成长方形,切成葱花饼坯,放在案板上饧1.5小时左右,让其再发酵。

5、烙制:小火,平底锅刷点油,将饼坯放入、盖锅盖,烙制2~3分钟成金黄色后,将其翻一下,烙制另一面,烙孰装盘(见图)。

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 面引子的制法:面引子的来源:一是自家留的,即每次做发酵面在兑碱前自己留一点,以备下次再用;二是自家没有向邻居要一点;三是自己自做。自做也很简单,其方法是用空气中的野生酵母来做。用稀饭3两(150克)装在碗中,放在通风处两、三天(温度30度左右),见发酵冒泡时加入1两面粉(如发现稀饭表面有霉点,应将表面一层除去),搅和后让其发酵,5~6小时后,再加1两面粉,搅和后让其再发酵,大约10小时后即可当面引子用了。若温度低时,发酵时间可适当延长。

愿有几千年历史用面引子发面的面艺不失传!


 

                      孙 贵 喜  

                       2012.9.17于南京

                       2014.10.22修订4132


附记:用碱量,当面团发到两倍大时,每500克面粉用碱量为2克,当超过两倍大时,用碱量应略有增加,反之,应略有减少。经过两次实践后,就可得出自己用碱的经验了。这里指的碱是碳酸钠,不是碳酸氢钠(小苏打)。

 

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