印象里的江南美食，似乎和潮汕美食一样，生来喜欢做减法，擅长调取水乡食材的本味，让食客们嘴里弥漫着青草田园香，“去一味则多一味”。事实果真如此？要知道辛辣生猛的川菜系里还有开水白菜这等异类，作为自古富庶之地，江南不仅出风流才子和“扬州八怪”，也聚集全国各地厨神，当不拘一格的厨子遇上多金的食客，江南美食就出现了变异。
　　举个夸张的例子。谁都晓得清代扬州盐商富可敌国，盐商家厨的功力不逊于宫廷御厨，端午节盐商家宴著名的“十二红”里头，食谱里竟能翻出红烧猩唇、红烂鹿筋、红扒熊掌、红焖猴脑这等让人肾上腺素瞬间爆表的异食。还有道著名的、雅称“掌上明珠”的红掌鸽蛋，袁枚在《随园食单》的“戒单”提到过鹅掌的取法：“烈炭以炙活鹅之掌。”真可谓食色凶猛。当然，今天的扬州美食早已回归正道，在冶春、富春、锦春、共和春这些“叫春”的名肆里，食客可以慢悠悠品食水晶肴肉、翡翠烧卖和三丁包。
　　如果说淮扬菜只是偶尔“出轨”，本性还算清淡的话，昔日的越国都城绍兴，已经义无反顾走上了全民重口味的不归路，归根结底四个字——腌、醉、霉、臭，读起来石破天惊。说起来绍兴是个深不可测的城市，用现在时髦的话来说，绍兴自古盛产各领域“大V”，出了西施、王羲之、陆游、徐渭、鲁迅、秋瑾和大批“绍兴师爷”，明人袁宏道更直接，用“士比鲫多”来形容今天这座2.5线城市。并没有任何学术报告验证绍兴人的才情与食霉食臭的习俗有所关联，但我总有某种略邪恶的想象，想象着王羲之写《兰亭集序》时，曲水流觞的米酒旁飘着臭豆腐香，陆游在吟诵“柳暗花明又一村”时会不会刚嚼过霉干菜。至于鲁迅，平生最爱的就是霉干菜，霉菜扣肉、霉菜毛豆、虾米霉菜、霉菜肉末包子常伴席间，于是大胆猜测：即便霉菜腌菜不能催发智商才学，起到锦上添花的助兴之娱，大概是毋庸置疑的。
　　如果你冬天去到绍兴的安昌古镇，会发现整个江南古镇几乎就是一个“腌货”聚集地，腌鱼、腊肠、腌鸭像窗帘一样，挂满了临水的廊棚。绍兴人究竟什么时候开始“腌醉霉臭”，这个问题留给文史学家去钻研。坊间的想象力惊人，把重口味习俗的发源留给了勾践：勾践卧薪尝胆十年，投醪劳师的壮举在绍兴妇孺皆知；也有很多人晓得，勾践为了赢得吴王夫差的信任，不惜为其尝粪断疾。在讲究气节的年代，君王的忍辱负重自然会激发越国百姓的明志，于是纷纷制臭卤吃霉菜，开始了奇异的饮食史。另一种比较接地气的说法是，江南夏季燥热，食物易腐败，雪里蕻、苋菜、毛豆、冬瓜经过腌卤之后可以存放更长时间，而且出坛之后味觉更咸鲜。
　　这几年陆陆续续去了绍兴七八次，除了回味绵长的善酿酒和香雪酒，真正让我“前仆后继”一次次回到会稽山阴的理由，则是一道在绍兴人家司空见惯的臭苋菜梗。这些裹着“腌醉霉臭”外衣的重口味食物，你若能像香水一样隐去前调，才能品出中调和尾调里渐入佳境的好滋味。若等你逐渐爱上臭苋菜梗的滋味，段位进阶之后，可以再试试绍兴有名的“蒸双臭”，臭苋菜梗与臭豆腐双拳出击，荡气回肠；若还有余力，尽可以“蒸三臭”“蒸四臭”，再加入霉冬瓜、霉毛豆，那真是重口味界的华山论剑。
　　说到底，臭苋菜梗绝对是绍兴重口味的美食密码，它是制作臭卤的原料，把毛豆、冬瓜、萝卜、白菜、雪里蕻丢在臭卤里封坛，重出江湖时便脱胎换骨，成了绍兴人最爱的咸鲜菜品。
      臭卤这宝贝，和西安肉夹馍里几十年的老汤一样，越久越弥足珍贵，而我一直觉得绍兴人之所以独爱“腌醉霉臭”，与本地的酿酒传统有着千丝万缕的牵引，绍兴人懂得发酵，于是便懂了时间的艺术，在臭卤里放的时间短了，食材口味淡，放的时间长了，食材便腐败变质。开坛的火候与时机，不知不觉就成了时间艺术里当断则断的经验之谈，江南重口味里隐藏的哲学，绍兴人比谁都懂，只是他们不说，非要你自己尝过，自己揭开密码。      

（摘自6月1日《经济观察报》 潘瓶子文）