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猪头肉可以这样吃
(2017-08-11 20:30:21)
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杂谈 |
猪头三牲，是古代祭祀时必备的供品，就是将整个猪头、羊头、牛头排成一列，焚纸烧香，点酒水，敬天、敬地、敬鬼神的一种方式。随着供桌前的香烟袅袅，带着人们对未来的美好愿望，三牲“毫无怨言”尽忠职守发挥着自己的“余热”，在那种神秘的氛围中，倒仿佛真的被天地鬼神以一种特殊的方式享用过了。
所以，尽管它还原封不动的摆在那里，但已经不是从前那个猪头、羊头、牛头了，而是带上了特殊意义。那么，撤下供桌以后，这种具有特殊意义的三牲会去哪里呢？大概不会被倒掉或者放到臭烂吧，大多还是作为福肉进了人们的肚子。
关于古代人如何吃猪头的描述，典籍笔墨记载不了那么多，倒是现代人吃猪头肉的方法多种多样，可以盘点出来，供大家一馋。
扒烧整猪头
这是淮扬菜的经典吃法，需要放冰糖和酱油将猪头炖透，很考火攻。
吃口软烂，具有淮扬菜甜软的口感特色，稍吃美味，吃多了也会腻。
调料放轻一些，就做成了家常红烧猪头，味轻一些，软烂还是一样，更容易接受。
猪头肉
说到猪头肉，大家都知道这是一种吃法，而不是指一个生猪头。酱过或者卤过的熟猪头肉切片、切块，蘸干碟吃蘸湿碟吃都可以。
干碟，无外乎椒盐味精；
湿碟，有红油、有香菜、蒜、醋、酱油、花椒油、芝麻油等等，随各人口味添加，下酒下饭两相宜。
现代人虽不能像武林好汉那样卤牛肉压凳下酒，用猪头肉下酒吃起来，倒也颇有些豪爽风范的。
直接把蘸料倒进猪头肉里一般，得嘞，凉拌猪头肉请好。
猪头肉火烧
驴肉火烧大家不陌生吧，它是河北特色的一种小吃。那么猪头肉火烧是怎么回事呢？别想太多，就是酱猪头肉替代了驴肉的位置，夹在火烧里而已。
不能吃驴肉的，吃一个猪头肉火烧，也算尝个味了，何况，猪头肉火烧味道不但不孬，还很好嘞！
河北的缸炉烧饼，方方脆脆的，也可以夹猪头肉吃，风味极佳。
“青蛙”饼
青蛙饼是近年来流行于各大旅游古镇的一种吃法，你可以把它想象为猪头肉火烧的南方版本。
把一个大胖饼子，当头剖开，像青蛙张大的嘴巴，然后，往里面填进一些自选的配菜就可以了。
配菜种类丰富得不输夜宵摊，而且冷热菜、生菜全有，包括且不仅限于各种荤卤菜、凉粉、凉面、拌蔬菜、花生米、豆腐皮，只要摊主略有点手艺，这东西可算是旅游景点里值得推荐的少数几样小吃之一了。
小炒猪头肉
小炒这种做法，几乎适用于一切食材，家常味，基本都难吃不了，用来炒猪肉的所有食材，都可以往猪头肉上招呼。
用蒜苗炒切得极薄的猪头肉，炒到猪头肉卷边，蛮可以冒充一盘回锅肉。
卤猪头、酱猪头
这一系列盘点让我有了一个更深刻的认识：猪身上几乎所有部位拿来卤、酱，都很下酒。
干锅肥肠猪头肉
这是湘菜吃法，成品看起来那是相当诱人的，当然辣椒的数量也不是开玩笑的，你要是让人家做一个不要辣的肥肠猪头肉，气氛就相当尴尬了，重点是，那样做并不好吃。
腊猪脸
中国人的祖先们不知是何时发明了腊肉这种方法，总归是在有了盐巴以后，这种美味就伴随了一代代人（特别是南方人）的日常生活，并深刻的关联到了春节这个重要的节日。
腌制腊肉是十冬腊月间最有年味的活动，非常热闹，远亲近邻吃完杀猪饭都要动手帮忙家主人制作腊肉，五花肉、腿肉自不用说，就是猪内脏、头脸、尾巴也都可以腊制。
熏干风干以后的腊货，切片炒辣椒是最常用的吃法，无论哪个部位，都有一种独特的腊货干香，让人想家。
烤猪拱嘴
猪拱嘴因为是常用到的活肉，据说特别的好吃，一般的猪头肉里，也就有人喜欢专门买带有拱嘴的那一部分凉拌吃。
这里要说的烤猪拱嘴，不是生烤，烤之前，还是要经过煮这道工序，一整只烤，一整个拿在手上吃，吃相略不雅，恐怕也不如切片吃有滋味些吧？个人认为。
火烧猪头
火烧猪头一般不烤全熟，只是通过火烤来去除猪脸上不易去净的杂毛，也让猪皮更香一些，以方便后期处理。
但也有一种吃法，就是专门烧猪头来吃，一般用稻草，先围着猪头烧几遍，然后分成小块，埋到火灰里，或是直接串起来烤着吃，烧得以后，从灰里拨出来，拍去杂质，抹上椒盐就可以开吃，风味绝佳，因为一切都是新鲜的，味道特别保留得到，火烤更激发了香味，吃起来比闻起来更香。
猪头肉醡
醡，是一种用粗磨的糯米面、玉米面为主料，配上生肉类、蔬菜，揉上盐巴、辣椒，封坛发酵使酸的方法。
成品或蒸或炒都适宜，油润润的，扑鼻一股让人把持不住的荤酸香味。皮和肥肉几乎能化到饭里，而瘦肉丝毫不柴，十分入味，光是想想就流口水，把这道菜放在最后，作为结尾，希望大家在梦中能尝到味道.......
（图片整理自网络）
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