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冬天这样吃最湖南
(2016-12-14 14:07:13)
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杂谈 |
湖南人的早餐是要嗦粉的，白气腾腾里，每个汤碗的面前都低头坐着一个人。一个桌面，正常能放下六只碗的，早已经挨挨挤挤，放下了十来只碗。本来就不大的店面里，几张木桌子木凳子全部占得满满当当，不少人是端着汤碗站着吃的，人与人之间的空隙几乎只剩下拨动筷子时手肘能抬起的那么一点点。进门的路已经不通了，但，还是有人不断的从门口挤进来，挤到窗口边，对着里头的掌勺师傅喊出自己的一碗粉来。
春夏秋冬，越是人多的长沙米粉馆里越是源源不断的挤进人来，焖燥的夏天有夏天挤出油来的吃法，冷风钻衣刺骨的冬天有冬天热腾腾挤挤汗的吃法。湖南人一天里最不能错过的一顿粉，无论过程多么艰难，吃到嘴里的那一刻，就满足了，就值了。人生啊，沧海啊，沉重的诉说就在一碗米粉里消融无踪了，人生还是值得打起精神好好过下去的，于是吃完，就兴兴头头冲进寒风里，过兴兴头头的日子去了。
外地人在冬天来到湖南，头一件事，最好是在饭点时间奔向一间人最多的粉馆，和当地人挤一挤，吃一吃，让冬天的味道鲜带上湖南米粉的辛香。
然后，逆着回去上班的人群走，走到城边上去，走到不需要朝九晚无的地方去，旧历年前，那里正忙着准备年货，每一样都是自家人亲自抓拨的。头几天，先是把去年剩下的腌腊肉，用干辣椒鲜辣椒好好炒出一盆来，饱饱足足的吃几顿，吃完以后，就该续趟了，自家养的猪、鸡、鸭、鹅陆续赶出来，完成各自的使命，剥洗好，抹上盐巴辣椒面花椒面，用重物先压上小半天，将多余水分挤压出来腌制出来。第二天就挂到檐下，由它风干几日，水分沥得差不多了，就收到火塘屋里，围着火塘挂上一圈，任它一个冬季都在燃烧着的火塘火熏制腊干。在火塘向火抽旱烟的老人，有一辈子的腌腊肉经验在，只消时不时的用烟管拨拉几下挂肉，就瞧得出哪里需要补盐，哪块已经可以下锅打牙祭了。
腌腊肉
最先取下来的腊肉，往往被包裹好，辗转寄送给身处各地的亲人。出门在外的那个人即使走得再远，乡音已改，见到这一块腊肉，闻到烟熏火燎的味道，总是不能不温柔一下子的。那是老家温暖火塘里散发出的松柏树果木香，吃到嘴里，就是每个人最温柔的童年时光的重现，没有其他任何食物，有这样的功效。
腊肉不仅限于猪肉，还可以腊肠、腊猪头、腊鸡、鸭、鱼，以前还有腊野味，做腊味之前要先做好配腊肉的白辣椒酸辣子。
包谷酸
包谷酸一般流行在湘西一带，在秋收的玉米晒干入仓前，选出最饱满的的一些，磨成粗粉，拌上舂碎的辣椒，加上少许盐，拌开，放到土坛子里密封，有太阳的日子，搬到墙角晒晒很快就会发酸，至少再封十多天，忍不住的，就可以掏出来一碗炒鸡蛋吃了。不止鸡蛋，包谷酸可以炒配一切小菜肉类，也可以光光的蒸食，但总要过一遍油，让香油或是猪油将玉米粉润过了，那种酸酸辣辣的口感，才不寡，而是油润润的，香融融的，渗透在米粒之间。
湘西的冬天，每家的米饭蒸笼上，电饭锅蒸锅上，至少要有蒸一次包谷酸，才算圆满。糯米粉也可以做成糯米酸。
酸肉
年前杀猪，腌腊肉的部位可以选粗一些，但是做酸肉的部分就一定要留出好肉部位来，并且一定是要带着肥肉和皮的。多多放辣椒少放盐和花椒粉将肉块抹匀，还可以抹上包谷酸，这么一层层放进坛子里，也是十来天，就可以出坛了，打开坛子的那一瞬间，酸香浓郁，里面的肉块黄澄澄煞是好看，下油锅一炒，远亲近邻都赶紧去开自己的酸肉坛子，无论如何都等不到下顿再吃了。酸肉里最好吃的是肥肉，香而丝毫不腻，酸气没有瘦肉那么重，摁到热腾腾的米饭里，戳几下就散开了，那碗米饭，就是再挑食的人，也几口就吃干净了，酸肉的魅力，吃过的人都懂。
冻菌
写过《边城》《湘行散记》的沈从文先生在一封家书里对妻子张兆和说，回北京的时候要给小九妹（沈从文的亲妹妹）带多年未吃过的冻菌。只是轻轻一笔带过，并没有写明冻菌是什么，却还是馋倒了我。冻菌，到底指的是一种名字就叫“冻菌”菌子呢，还是指把菌子用油炒熟以后放到坛子里冻起来的一种做法？几十年来，还是没人清楚的给出答案。
我一向认为冻菌一种做法，譬如云南人吃野生菌（鸡枞除外）总是当顿做当顿吃，吃新鲜的，很少会留到下顿吃。一是怕在二次加热的过程中不得法可能会中毒，一是野生菌就是要鲜炒现吃才够味。但是野生菌季节也就那么一两个月，一年里还有其他时间想吃怎么办呢？就把菌子炒熟以后，小份小份分装在袋子里，放入冷藏室，每次吃的时候拿出一小袋来，不要贪多，解解嘴馋也是好的。我想象中的冻菌大体就是这个意思。直到最近翻阅资料的时候，发现金针菇也被人称为冻菌，但显然还有一种野生菌就叫冻菌，鉴于沈先生的那个年代人工菌种植应该还不普及，我捉摸着他所述的冻菌就是野生菌的一种，这么一想就更想吃了。不知道沈先生家乡那边的冻菌和云南的这种冻菌是否就是一种呢？沈先生这封家书写于冬天，在行进于沅水的的小船上，看着被寒气冻起来的两岸山水，心里温柔的牵挂着小船一头的家乡和另一头的小家，想到从小吃到大的家乡食物......这画面，几十年后由读者想象起来，依然这么动人。想吃冻菌，想吃冻菌。
血粑鸭
鸭子血直接放进装有糯米的碗里，待板结以后，上锅蒸熟，切片，和鸭肉炒在一起，再焖煮一会儿就成了，少不了湖南人的辣椒。吃完一顿饭，大汗淋漓，温补又热乎。街上有现成的血粑卖。
烤糍粑
冬天，火塘里升起火来了，老辈人围坐在火塘边，向火，抽旱烟，偶尔和过来串门的老人聊上一两句话，余下时间皆是沉默。节气收成即没有什么好说的，家长里短也不是老汉子人的话题，几辈故事都在沉默中流传了下来，并没有断代，代代年年都是一样，那么也就无讲述的必要。旱烟的火色明灭里，老人唯一的大动作，就是用手去翻转靠在火塘边边上的糍粑块，等到两面烤得发泡起来再落了下去又泡起来，就捡起来放到一边，不一会儿，小辈人就慢慢围坐过来，默不作声的用手扑打着糍粑上的柴灰，一面就喂到嘴边，咬一口，不忙着嚼咽，因为实在太烫。从咬开的那个缺口腾出热气来，裹着糯米香气，馋得人不行，也还是只能规规矩矩的等到稍冷一些再吃。
除了糍粑，花生、红薯也捂进火灰里，差不多了就拨拉出来吃。这样的吃食，虽然易得，但一定是冬天才能吃到了，等到冬天的火塘升起来了，这吃的，才有着落。没有人在大夏天拢火烤糍粑的，夏天的烤糍粑，总是没有冬天的火塘糍粑香。
腊八豆
与霉豆豉的做法一样，只是发酵时间没那么长，捂出霉以后，用盐、姜和花椒搅匀，放进坛子里，十来天就可以吃了，过了这个期限，就成了豆豉。
腊八豆的臭味介乎于充分发酵的豆豉和刚刚捂出霉毛臭豆之间，不十分浓重，只有吃到嘴里才能抿出臭香臭香的味道来，不会像豆豉一样，稍微加热，老远闻着像脚丫子味。
腊八豆连卤水一起舀到碗里，再拌上辣椒面就是很好的下饭菜。蒸腊肉、炒鸡蛋、炒鸡鸭肉的时候放上一些，炒野菜干的时候放上一些，拌菜的时候放上一些，一坛子腊八豆就在腊八前后吃完了。腊八豆在一年中任何时候都可以做，但总没有冬天吃着那么香了。
蒿子粑粑
蒿子粑粑一般是清明前后做的，那时候新鲜的蒿子正多。可是打糍粑的寒冬腊月，人们也会想着做蒿子粑粑吃。把干蒿子叶揉碎，煮去苦味，用纱布滤起来，和到糯米面里去，里面有时候包上腊肉馅儿，有时什么都不包，团成坨以后，放在粽叶或是不拘什么无毒的叶子上蒸熟就可以了，蒿子不能放太多。
另一种糖油粑粑嘛倒是一年四季都吃得转，记得“粑粑”两字念平声，不要用普通话去纠正发音，就是要用方言念起来才色香味俱全，仿佛听得到下锅时的那一声呲拉，也几乎能闻见同时扬起的香味。
甜米酒
兑一碗暖甜暖甜的鸡蛋甜酒的前提是，在捂腊八豆的同一时间开始做甜米酒。
锅子
锅子其实并不是一种菜的名称，它是把许多食材在铁锅里炒熟了慢慢吃，特别之处在于它是就着火塘吃的，或是架一个小风炉支着锅子，边做边吃，像吃干锅，食材可厉害了很多。烟熏腊肉，野菜干、新鲜蔬菜，自家炼的猪油渣，光是列出名目，就已经忍不住口水了。
蒸菜
分为老长沙蒸菜和浏阳蒸菜（浏阳河，浪呀么浪打浪诶）
老长沙蒸菜用猪油加上豆豉和剁椒直接蒸熟，并不是小锅炒好以后分到蒸笼里去的，用的是猪油，讲究的是重油重辣，用土陶碗。现在满大街的都是打着浏阳招牌的伪蒸菜，想要吃上正宗的，非本地老饕带着去不可了。
各个地方一年四季的吃食一定是很多的，此处只是列出闻名的几样和吃过的几样，其他的，就靠大部队补充啦~
道地的湖南冬天味，都来说说吧~
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