最近我染上了麵包熱，沒事就烤一條麵包不說，三天兩頭就出門買麵粉，短短兩星期竟用掉了五大袋，不禁擔心我的身材是不是也跟麵團一樣，在這微涼的初冬逐漸發酵膨脹…

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這股熱潮的起因是我發現了一本非常特別的食譜，名為 Artisan Bread in Five Minites a Day《五分鐘歐式麵包》。這本書的立論基礎跟 Jim Lehey 紅透半邊天的 「免揉麵包」一樣，主張使用高含水量的麵團，只需攪拌不用揉麵，以長時間低溫發酵的方式提升麵筋組織與自然香氣，最後在有蒸汽的環境裡高溫烘烤，產生皮脆心軟，媲美專業麵包店的「工匠級」歐包。

有別於Lehey 的是，這本書作者Jeff Hertzberg 與 Zoe Francois 建議一次攪和多次份量的麵團，裝在有蓋的塑膠桶內放入冰箱冷藏，於兩星期內分批使用，麵團的味道會越擺越豐富，孔隙質感也越來越好。一桶麵團用完後，桶子也不要洗，直接在裡頭再和一批麵，原本黏在桶身桶底的剩麵就成了「麵種」，讓新和的麵很快染上「老麵」的香沉。

既然冰箱裡已有一大桶麵團，我再也不需要為了烤麵包提早一天半日做準備，也不用擔心一次烤的麵包份量太大，吃不完會乾掉。現在我每天想吃麵包的時候，只要照人數多寡取出一小塊麵團，整形後擺個一小時就可以進烤箱，所以餐餐都可以有剛出爐的麵包，而且變化多端。光是一個基本白麵團就有多種用法：拉成長條是很像樣的「棍子」baguette，棍子再切成小塊烤就是餐包，擀平了撒餡料烤是很薄脆的 pizza，直接在平底鍋上烙就像印度的烤餅 nan，再擀薄一點烤到中心澎起就是中東希臘的口袋餅 pita…。 加了奶蛋的軟包類麵團如 challah 和 brioche 也變化無窮，除了編辮子揉餐包，切成圓圈拿去炸就是現成甜甜圈doughnuts，捲餡切片烤可以成肉桂捲，擀平了鋪水果烤就是甜派…

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我昨天烤了一個聖誕花圈給 Chef Mike，他並竟是愛吃的人，看到這麼漂亮的麵包竟毫無憐惜，馬上剝了一塊入口，然後一臉驚訝的說：「這個皮也好，肉也好，孔隙漂亮又有彈性，你一定花了很多功夫做吧？！」這麼一說讓我得意了好久，不想告訴他其實這只是我早餐包和午餐包之間心血來潮的實驗作品。

所以說這食譜雖然號稱「五分鐘麵包」，一旦做上癮了恐怕連五天都不夠！ 

基本麵團：

3 杯溫水（稍微高過體溫即可）

1 ½  大匙 乾酵母

1 ½  大匙 鹽

6 ½ 杯中筋麵粉 (如果用全麥粉，只能用中筋：全麥＝5：1的份量。因為全麥粉的筋度不夠，用多了會發不起來）

把所有材料攪和成團，放入5 quart 大小，有蓋的塑膠桶／盒中 （不要用密封不透氣的容器，因為麵團發酵期間會產生氣體，必須消散），在室溫下靜置發酵約兩小時，直到麵團表面膨脹攤平為止。放入冰箱冷藏三小時後即可使用，可存放十四天。

使用時，先在手上與麵團表面撒一點麵粉，抓起約葡萄柚大小的麵團，用剪刀剪下，如果沾手就撒更多麵粉，把麵團揉整成圓形。 整好的麵團放在撒了玉米粉或麵粉（防沾用）的 pizza peel 或烤盤烤紙上進行最後發酵約一小時（作者說二十至四十分鐘，但我的經驗是六十至九十分鐘比較好）。

烤箱預熱華氏450°／攝氏230°，作者建議用石板陶板或磚塊鋪在箱架上，並在下一層烤架上擺一個空的烤盤（用來裝水）。如果沒有石板，用有蓋鐵鍋（如 Le Creuset) 也可以。作者還說預熱二十分鐘就好了，即使烤箱上指示溫度還沒有到。

發酵好的麵包表面切割線條 (多撒一點麵粉比較好切），移至預熱的石板上，並在下方的烤盤倒一杯熱水，烤20－25分鐘。如果用鐵鍋，直接把麵團同烤紙一起移入鍋中，加蓋即可，最後十分鐘開蓋烘烤，直到表面金黃。

烤好的麵包冷卻後即可切食

其他創意用法與麵團整形技巧請見食譜作者的部落格 有什麼疑問請先參考現有回應，已回答過的問題恕不再作答。註：1杯水=240 cc1杯麵粉＝5 oz=140g