加载中…“少女的酥胸”--多色马卡龙（Macaron)
(2012-05-16 10:11:21)
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马卡龙法国烤箱蛋清面糊美食 |
分类： 我的日常料理-四季甜美点心 |
在阳光下的马卡龙，透着光，我觉得很好看。烤出来，还没有装饰，小小的一颗，放在盒子里。五颜六色惹人喜爱。之前的几篇博客里都介绍过关于马卡龙的制作和制作要领。其实想要制作成功，也不是很难，初次尝试着可能会面临失败，但是多练习几次就会轻松制作出马卡龙。马卡龙关键是要烤出那层美丽的小裙边。马卡龙的火候控制在我看来很重要，因为每家的烤箱都不一样，所以要想具体掌握好火候，我觉得还要自己亲自多尝试两次，才能找到正确的烤箱温度，烤制的时间。
马卡龙（Macarons，又称作玛卡龙、杏仁小圆饼、少女的酥胸），是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱 或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；这种甜食出炉后，以一个圆形平底的壳作基础，上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一 个圆形小巧甜点，呈现出丰富的口感，是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食，这种点心也在法国东北地区偶尔可见。(此段内容来自于百度百科）
有不少书籍都提供了马卡龙的制作方法，我看过几本书，那天去书店本来还想买一本马卡龙的书，每本书上介绍制作马卡龙的材料不变肯定就是蛋白，杏仁粉，食用色素，糖，但是制作的方法和各个材料的配比也各有一些不同，我最后还是找到自己习惯的方法，还有外面大多数的马卡龙都很甜，一般不能接受那种甜死人的程度，我也在糖量上做了改动，大大减少糖的比列。之前有些过详细的制作马卡龙的方法，今天再写一下马卡龙的制作方法。
马卡龙的制作方法：
材料：（大概制作10到12个左右的马卡龙）
杏仁粉50g
糖粉50g
蛋清1个
细砂糖3小匙
食用色素适量
如果做绿茶口味的话材料是：
杏仁粉50g
糖粉46到48g
绿茶粉2g到3g
蛋清1个
细砂糖3小匙
图片我是用的之前做马卡龙拍的，因为这次做没有拍图片。
做法：
1.如图（1）首先是要称好杏仁粉和糖粉，然后用万能过筛器，过筛两边，第一遍过筛的时候，筛子上有大颗粒，切记不要用勺子压它，剩下过筛不掉的就不要了。第二遍过筛，同样还是会有大颗粒留在筛子上，但是明显比第一次少很多，同样不要扔掉。
2.如图（2）蛋清1个。我一般都是用1个蛋清，大约35到40g左右，分三次加入细砂糖，我加入的细砂糖不多，因为怕太甜，打发出来的蛋清一样挺好用的，蛋清要打发到干性发泡，不要打过头，同样也不要打的时间太短。我一般是直接从冰箱里拿出鸡蛋，然后就开始打发。
3.如图（3）把打好的蛋清放入过筛好的粉类里，但是记住不要1次行把所有蛋清都放进去，这样可能导致蛋清太多，使面糊太稀了。所以要分至少两次放入蛋 清，然后加入适量色素，就是用牙签沾一点色素，然后放入蛋清里就可以了。我用的色素是美国wilton的。我个人觉得很好用。
4.如图（4）面糊什么状态最合适的，挑起面糊然后慢慢落下，面糊落下成蝴蝶状并且慢慢散开，就可以了。如果落下时，有断链，说明蛋清没有和粉类充分混合 均匀，要继续混合，或者再加入适量打发的蛋清。如果落下的面糊迅速散开，说明面糊太稀了，要适当加入一些过筛的杏仁粉。所以蛋清要分多次加入，每加入一 次，都要观察面糊的状态。
5.制作好的马卡龙糊放入裱花袋，烤盘上铺上烘焙油纸，烤盘一定要平，这样挤出的面糊才会圆一些。然后把面糊挤到烤盘上。挤好之后，把烤盘放在通风干燥 处，干燥。我一般就放在客厅的桌子上，开着窗户，大概干燥30分钟就可以了。摸一下面糊上面，不粘手，并且感觉有一层壳，就可以烤了。
6.马卡龙上面会裂开的主要原因我个人觉得是下火太大了，以至于上面很快裂开。光是研究我这个烤箱什么样的温度再适合马卡龙，我至少失败了3，4次。最后总结出经验。
7.首先把烤盘放在烤箱最下层，然后开上火，175度，烘烤3到4分钟，然后打开烤箱，拿出烤盘，烤箱转成下火，同样175度，把烤盘放在烤箱最上层，烤 4到5分钟就出现裙边了，这时候烤箱最底下的导热管也变红了。马上打开烤箱门，拿出烤盘，转成120度，上火，等烤箱最底下的导热管红色下去，把烤盘放到 烤箱最下层。烘烤12到15分钟左右，就可以了。这时候马卡龙基本就不会失败了。如果下火太热还是会导致马卡龙上面裂开或者塌陷。所以一定要隔绝下火。
8.这是我关于我的烤箱烘烤玛卡龙的时间火候的掌握。每个人的烤箱都不一样。所以大家要自己尝试。看到有的朋友烤的时候，隔绝下火选择的是底下再放一个烤盘，或者烤盘底下放一个硬质壳，但是我尝试了，都不适合我家的烤箱。最后我总结出自家烤箱的烘焙方法。
我喜欢马卡龙在阳光底下的样子...
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