关于骨头汤你必须知道的事

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       秋冬时节，正是煲汤养生的好时节，喝汤可以开胃，促进血液循环，抵御秋冬时期高发的感冒，使人体获得更易于吸收利用的营养素。骨头汤是我们很多家庭餐桌上经常出现的一道汤菜，因为动物骨头中含有很多对人体有滋补和保健作用的物质，具有添骨髓、增血液、抗减衰老的保健功效。虽然骨头汤好处多多，也有需要注意的事项:

       一、煲骨头汤的小技巧

       1、要使骨头汤味道鲜美，应先将洗净的骨头砸开，将骨头剁成小块，能让肉和骨中的营养素更快的溶入汤中，以提高骨头汤的稠度，增加骨头汤的营养；

       2、骨头汤要用冷水熬，冷水一次性就加足，不要中途加冷水，并慢慢加温煮沸，改文火慢慢煨炖。为什么呢？因为一般骨头上总带有些许肉，如一开始用热水的话，肉的表面受到高温刺激，肉的外层蛋白质就会马上凝固，这样里层蛋白质就不能充分的溶解到汤里；

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       3、不要过早放盐，因为盐能使得肉里含的水分很快跑出来，导致蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；

       4、待冷水煮沸时，可加少许醋，接下来文火熬煮的时候，可以使骨头里的磷、钙等溶解在汤内，这样更便于肠胃吸收这些微量元素；

       5、骨头汤熬煮时间一般1-2小时就够了，有人认为煲汤时间越长，汤浓味美更富有营养，其实并非如此，因为骨头中的蛋白质和脂肪溶解到汤中，煮太久反而会破坏骨头中的蛋白质；

       二、喝骨头汤不等于补钙

       传统观念认为“以形补形”，因为骨头有坚实的物性，有活细胞和矿物质（主要是钙磷）混合而成，所以人们自然而然就认为喝骨头汤会补钙，其实呢骨头汤中钙含量不高，曾经有人检测过，一碗骨头汤大约含有2-3毫克钙。按成人每日需要800毫克钙计算，估计需要300到400碗骨头汤才可以满足人体钙的需要。同时骨头汤中脂肪含量却不少，喝太多的骨头汤容易使血脂增高等。建议想通过膳食补钙的朋友们，要多喝牛奶，在平衡膳食的基础上，多吃豆腐、鱼类、蔬菜等含钙较高的食物，多运动晒太阳。

        三、喝汤的误区

        1、饭后喝汤，这是一种有损健康的吃法。因为饭后再喝汤容易导致营养过剩，造成肥胖；另外，最后喝下的汤会把原来已被消化液混合得很好的食糜稀释，影响食物的消化吸收。饭前喝汤可以将口腔、食道润滑防止干硬食品刺激消化道黏膜，有利于食物稀释和搅拌，最重要的是可以是胃内食物充分贴近胃壁，增强饱腹感，从而抑制摄食中枢，降低食欲，所以“饭前喝汤苗条又健康”是非常有道理的。

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       2、汤泡饭，有些消化不好的人喜欢吃汤泡饭，还有的家长甚至给小孩也吃汤泡饭，认为小孩吃起来不费劲好消化。其实不管是大人,还是孩子,汤拌饭的吃法都是不科学的。汤拌饭中大量的水分,会稀释唾液及胃液中的消化酶.减弱胃消化食物的能力,食物进入胃里面会加重胃的负担,刺激胃黏膜,也使食物的吸收受到影响，尤为重要的是，因为汤泡饭松软易吞咽，往往都懒于咀嚼，偏偏咀嚼的过程是一个很重要的过程，通过咀嚼唾液会不断的产生，湿润食物，还可以进行简单的消化，对健康十分有益。对小孩来说，经常吃汤泡饭，会养成囫囵吞枣的习惯，难以养成良好的进食习惯不说，还会使咀嚼功能减退，咀嚼肌萎缩，严重影响长大后的脸型。

        同样骨头汤还可以用来煮面条、混的以及做成其他的汤料，经常使用骨头汤对身体有一定的好处，但由于其中的脂肪含量不低，一周喝一到两次就可以了，肥胖和“三高”人士不宜多喝。

彭国华

国家二级公共营养师

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