那么，中国的豆腐，究竟是什么时候出现的呢？普遍的说法是公元前164年，淮南王刘安在炼丹实验中，偶然发现的。这个议论不太可靠。刘安，是汉高祖刘邦的孙子，是个有野心，不安分的人，后来被杀头灭国了。他曾组织门客撰写了《淮南子》。此书在历史上很有影响。但查遍《淮南子》，也不曾有半点关于豆腐的叙述。所以，又有了晋代说，唐代说，五代说。这些也都是些只言片语的记载。坚持唐代说的，以日本学者最为起劲，他们认为是唐鉴真和尚把豆腐工艺带到了日本。目前，可信的记载，应是五代人陶谷写的《清异录》中《官志门》记述“青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”。后来到北宋，豆腐的记载就比较多了。说明，此时，豆腐是民众的普通食品了。当然，制作豆腐的技术成熟，品种口味都有了提高。

    可以这样总结。豆腐，在汉代已经出现，但工艺和口感都是初始摸索，从晋到唐，是一个逐渐完善的时期，以致后来到了五代，辽宋，就已经是普及的大众食品了。今天，展示的辽代契丹人制作豆腐的画卷，就足以证明这点。

    中国地域辽阔，气候环境差别较大。传统口味有别，在豆腐的工艺上也有不同。分为北方豆腐和南方豆腐。主要是北方凝固剂用盐卤，南方用石膏。做出来的豆腐，北方的水分少，要老一些；南方的水分多，要嫩一些。

    辽代在公元907年立国，比北宋早了53年。辽契丹国，地处北地，气候苦寒，无霜期短，瓜果蔬菜不足。豆腐，就成了契丹国人的重要餐菜，满足营养需要了。当时，包括高丽国，西夏国，回鹘等西域诸国，都是辽契丹的附属国。丝绸之路也在辽契丹境内，与西亚中亚的交流贸易，主要是在契丹主导下进行。所以，至今，世界各国称呼中国为“契丹"。就是china一词，也是契丹的转音。

    到这里，我们就明白了，朝鲜，西亚乃至更远，中国文化，中国科技，也包括豆腐的制作工艺，随着丝绸之路的商贸，就传播开去，在当地落地生根了。那么，北宋的陆路丝绸之路被契丹国（包括属国西夏）控制，就只好向南和西南发展了。中国历史上，出现了“海上丝绸之路”和经由缅甸的“大西南丝绸之路”。这也是北宋王朝，被逼出来的历史贡献了。

     辽契丹国的渤海人，汉人，奚人，都是契丹国的工匠劳作群体。他们的文明，技术，衣食住行的一切，都深刻地影响和改变着契丹民族的草原习俗。促使契丹民族由原始的游牧形态向农耕文明迈进。豆腐，这一不起眼的食品，就是实实在在的例证。

    这幅制作豆腐的画卷，非常有趣。从浸泡豆子，磨豆浆，过滤豆腐渣，煮豆浆，加卤水，舀豆浆入包，凝固成形，最后还有品尝检验吧，每一步骤都清晰而易懂，每一程序都准确而形象。特别是有一个图，展示有一人抱一块石头压在豆腐包上。豆腐包上压石头，是做豆腐干的基本程序。说明契丹国人，已经能制作多种豆腐制品了。

    仔细观察，契丹国人的豆腐制作工艺，所用工具，与今天无异。在中国北方的东北内蒙华北等地，制作北方豆腐，依然如画卷中的方法和程序。千百年来，基本未变。这也是中国工匠的技艺传承吧。