四川凉粉分两类：米凉粉、豌豆凉粉。米凉粉是将大米水泡过后，加水磨成浆，再加热，并加入适当石灰水摧凝，边加热边不停揽动，直到成糊状。然后乘热舀入预先准备好的容器中冷却成形。豌豆凉粉也是将豌豆水泡后，磨浆后用细纱布过滤。将滤出的浆液加热成糊后（不加其它摧凝剂），再舀进各类容器中冷却成形。加工出来的豌豆凉粉呈白色，故又称其为“白凉粉”。有时在加热过程中，加上某种植物的浸出液，让豌豆凉粉呈鹅黄色（淡黄色），称“黄凉粉”。米凉粉多切成块状，而豌豆凉粉除切成块状外，还可切成条状或用专用工具旋成面条状（这种外形又称作“旋子凉粉”，专供冷食）。

    在农村的庙会、祭祀活动中的餐桌上，还有一种凉粉，它是直接将豌豆干磨成细粉，不去渣，加水熬制而成。虽口感欠佳，却不失不暴虐天物精神的表现。另外还有一种用某种植物物叶片揉制成的“观音凉粉”。

块状的凉粉可冷食，也可配以其它着料煮食，称其为“热凉粉”。也可以其他食材混煮，让凉粉味道多样化。热凉粉很适合冬季及老年人食用。

无论怎样形状的凉粉如果冷食，不加着料之前的凉粉为“白味”，但对着料的要求可高可低，一般尽可能配齐。如果是“好吃嘴”的“吃货”们，对着料要求达到极致，葱、生姜、大蒜、花椒、熟油辣椒、豆豉一样不能缺。豆豉要捣成泥状才入味。葱必须是小葱（俗称“火葱”）葱香极浓。花椒不仅要汉源的，最好是要黎雅大山上风口出的（俗话说：四川花椒数汉源，汉源花椒数黎雅）。干辣椒要成都东山产的二筋条，川西坝子上出的辣椒虽要差一些，但东山所需辣椒秧，必须出自川西坝子的秧塘子。在炼制熟油辣椒时，必须用纯正菜籽榨出的菜油。在炼制过程中对技术要求也很高，辣椒做到焦而不胡，油红发亮，椒味极香。

对人们食用凉粉时的状态，只用下面一段顺口溜来代替了。

“猪八戒吃凉粉，辣粉辣粉辣辣粉，脸上辣个红脸登（儿），嘴上辣个红圈圈（儿）。”

    现在市场上有现存的凉粉售卖，人们只是偶尔买来换换口味。凉粉现在也登上中高档宴席，那只是一种配菜，其味也平淡，吃不出什么文化来。

    旧时，人们出行多是步行，蜀道的崎岖，让人翻过一座大山又爬过一道坡，总是有走不完的路。古语虽说：“出门晴带雨傘，饱带饥粮。”可总有饥饿口渴之时，特别大热天，长途拔涉中口渴肚饥，酷热难忍之时，突然见前方大山丫口处一大黄桷树（大叶榕）荫下有一凉粉摊。于是加快脚步，急到摊前，人还未坐下，就猛喝了一大碗凉茶。该凉茶为“老荫茶”（老茶树叶熬制的茶水）、“红白茶”（一种用野生桑科植物叶片熬制的茶水）或是用桑叶、竹芯熬制的饮用水。在树荫下，一阵阵凉风吹来，让凡夫走卒们深感十分惬意。再要上一碗酸辣麻的凉粉，细细品尝其中滋味，一切幸福快感尽在这风景处了。