【狐狸肉变身牛羊肉，福兮祸兮？】

                                    ——为狐肉“平反”

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  近几天，济南沃尔玛上演了狐狸肉变身驴肉的好戏，随后的跟进不难发现，牛、羊肉、狗肉也相继遭到了狐狸肉的冒名顶替，消费者除了大呼上当以外，难免再度感叹起食品安全的那些事儿。那么，究竟狐狸肉为何物？食用后对人体产生什么样的影响？是对人体有害还是有益呢？下面，跟随营养师一起走近狐狸。

  一、揭开狐皮柔软的秘密

  众所周知，狐狸皮毛被细柔丰厚，灵活光润，色泽美观，御寒性好，可制成大衣、围脖、披风等，是毛皮中的上品。其实大家忽略了一点，那就是——狐狸毛皮质量的优劣很大程度上取决于营养因素的影响,其主要因素是蛋白质,蛋白质不足将直接导致动物产毛数量减少、皮毛质量降低、皮板小而薄。氨基酸等营养物质的影响主要表现在毛的长度和毛纤维的直径上。许多研究表明:含硫氨基酸影响毛皮动物的皮毛质量^[1]。另外，矿物元素和维生素对毛皮动物的皮毛质量均有影响,能够促进毛纤维生长、增强毛纤维强度、提高被毛密度、增大皮张面积和增加皮张厚度。那么，我们是否可以反推，正因为狐狸肉中富含这些营养素，所以狐狸皮才有如此的色泽质地？

  二、还原狐肉丰富的营养

  首先看看古书对狐肉的评判。性味：无论是《食疗本草》中记载“温，有小毒”还是《纲目》所说“甘，温，无毒”，两者均对狐肉的功能主治作了阐述：补虚暖中，解疮毒。治虚劳，健忘，水气黄肿，疥疮。

   然后，我们再与牛羊肉比较，从营养素角度为大家解读^[2]：

表1狐肌肉蛋白质中人体必需氨基酸所占比例及与牛肉、羊肉的比较

  从表中可以看出，狐肉蛋白质中，人体必需氨基酸所占比例接近牛、羊肉蛋白质中人体必需氨基酸含量，营养价值高，并且由于狐肉中谷氨酸含量也较高，增加了其鲜味。

表2　狐肌肉蛋白质的化学分(cs)与牛羊肉的比较

  从表中可以得出，与牛肉、羊肉相比，狐肉蛋白质的必需氨基酸指数是91.97，接近100，说明狐肉营养比例最符合国际卫生/农业组织制定的WHO/FAO模式，营养价值最高。

  三、烹调鲜美狐肉的方法：

  随着人工饲养狐狸的普及，狐肉的腥味逐渐减小，其烹调方法也受到好吃人士的关注，烹调狐肉的关键在于去除腥味^[3]，方法是将狐肉用清水浸泡12～24小时，期间换水4～6遍。推荐重味烹调方法：

 红烧狐肉：

 原料：狐肉块300g、香菇100 g。

 调料：葱花、姜丝、料酒、酱油、白糖、陈醋、精盐、味精、黑胡椒粉。

 做法：

（1）狐肉洗净，放入沸水锅里焯—下，捞出沥干水分，切丝，加入葱姜末、酱油、醋、白糖、料酒（比例依次为4：3：2：1），腌制15分钟。

（2）锅烧热，油七分热，葱、姜煸出香味，放入狐肉、香菇煸炒，加入适量水，烧至肉熟烂，加入黑胡淑粉，（由于腌制过程中已加入酱油，可根据自己口味及加水情况适当加盐）推匀出锅即成。

 各位食客们，只要吃到了安全卫生的狐狸肉，是不必担心对身体有害处的，但是，一想到明明是经过质量认证的牛、羊、驴肉，竟然堂而皇之的变成了狐狸肉，不免要对认证、监管等环节失去了本该安心的那颗心。

 参考文献：

 [1] 张海华,等. 《狐营养研究进展》,饲料工业.2008,29,(13).

 [2] 常秀云,等.《水貂、狐、貉肌肉氨基酸成分分析与营养价值评定》,经济动物学报.1998, 2(3):5～7.

 [3] 李建军,文杰.肉滋味研究进展[J].食品科技,2001(5) :27-29.

国家二级营养师

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