慢煮焦糖猪肉

(Slow-cooked caramelized pork)

配料 Ingredients

（3人份）

猪梅头肉………………600g

黄油(或净化黄油)……20g

砂糖……………………20g

盐、现磨胡椒少许

步骤 Processes

1.              烤箱预热至170℃。

2.              在锅中用黄油和砂糖将猪肉煎至焦黄，以盐和现磨胡椒调味。

3.              盖上锅盖，移入烤箱中焖煮约40分钟。

4.              取出猪肉切片装盘，淋上锅中的焦糖酱汁。

5.              同宽卷面或烤带皮土豆一同上桌。

6.              推荐配菜：孜然胡萝卜(具体做法见“心得”)。

词条 Key Words

猪肉(pork)：

虽然法餐并不以猪肉著称，但事实上法国人吃猪肉的历史可追溯到罗马-高卢时期。法国的著名猪肉制品包括巴约讷火腿(Jambon de Bayonne)、乡村肉糕(terrine de campagne)、里昂的玫瑰腊肠(rosette de Lyon)、第戎的欧芹火腿(Persillé Dijonnais)以及阿尔萨斯的各色猪肉菜肴等。

心得 Gains

§         这道菜最难的一步是熬焦糖酱，火候不足则缺乏焦糖香气，过火则糖油分离。我们第一次制作这道菜以失败告终，就是由于猪肉分量减少却未同步减少焖煮时间，导致焦糖和油彻底分离，再无法融合成酱。不过，由于低温，猪肉不至于煎焦，失败后的猪肉加点烤肉酱煮一煮用来拌面还是不错的选择。

§         为更好地控制火候，建议在焖煮过程中定时观察；并适当翻面，保持火候均匀；或酌情添加黄油，避免干锅。

§         如切开猪肉后发现仍欠火候，可回炉续烤，或切片后油煎。

§         第一次制作时选错了食材，用了猪后腿肉，亦可，但口感略柴，推荐选用猪梅头肉。慢煮猪肉外焦里嫩，肥瘦适中，肉汁充盈，肉质细腻。

§         孜然胡萝卜做法：橄榄油爆香孜然籽，加入胡萝卜片翻炒，加孜然粉、盐调味即可。