bouillabaisse从字面上解读是“煮沸后转小火慢炖”的含义，并未突出其产地特征。事实上，在整条普罗旺斯沿海地带，以及意大利、西班牙、希腊等其他地中海国家都有类似菜肴，甚至有观点认为马赛的鱼汤也是承袭自外地。只是确以马赛所产最为著名，马赛人也颇以其为傲，于是这道炖鱼汤顺理成章地成为了马赛的城市名片，得了个“马赛鱼汤”的译名。

关于如何做好一锅鱼汤，马赛每家餐厅、每户人家、每位厨师都有自己的不传之秘，鱼料的品种、分量、比例都将直接影响到成品的风味。最不可或缺的品种是珍稀的石鱼，外貌虽丑陋却极其鲜美；其他常见品种还包括鲂鱼、鮟鱇、鲻鱼、康吉鳗等地中海鱼类。贻贝、螃蟹、鳌虾、海胆等也很常用，甲壳类独有的鲜味能使汤头更美味，但也有观点认为地道的马赛鱼汤必须纯以鱼类烹制。

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香料同样重要，常用蔬菜包括茴香、芹菜、洋葱、番茄、土豆等，常用香草则包括百里香、月桂叶、欧芹、鼠尾草等。决定马赛鱼汤美味的关键香料是产自西班牙的藏红花，既带来了独特香气，使整体风味更具层次感，也为鱼汤凭添一抹诱人色泽，看起来更有食欲。

 

虽名为鱼汤，但实际上马赛鱼汤是分为两个环节来上菜的：鱼汤和鱼料。

• 鱼汤：一同上桌的还有面包片和大蒜，后者是普罗旺斯最代表性的食材之一。先将生蒜在烤得焦脆的面包片上摩擦，再涂抹上店家特制的酱料，最后将面包片浸泡在鱼汤里食用。如果觉得口干了，可以喝一些鲜美的鱼汤，由于加入土豆而显得沙沙的。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/dB6rWJibmLyI2FBIOeXMVpdNwTf6VtyalvhkhtPl1TEDuCcWzibibibicyxtzFPnh0qsJr5hCdarRDxtSXc1dKo4mrQ/0?wx_fmt=jpeg
  

• 鱼料：通常是用来炖煮鱼汤的汤料，也有考究的店家会另选更适宜单吃的鱼类，搭配鱼汤一起上桌。每种鱼料的选择都有其理由：或滋味鲜美、或口感出众、或入口即化、或弹性十足——选择正确的鱼料组合，并分别给予最恰当的烹调，功夫就体现在这里。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/dB6rWJibmLyI2FBIOeXMVpdNwTf6VtyaleII6N6sLibzTPmFE50c5h0Ym6T029mEGSTNzMiaxdnMricCkJ2cuaPRUg/0?wx_fmt=jpeg

• Miramar

  这家濒临老港的50年老店如今被不少美食家推举为在马赛品尝马赛鱼汤的最佳去处。在他家不仅能品尝到顶级品质的马赛鱼汤，还能通过上培训班来学习这道普罗旺斯名肴的烹饪秘籍，饱了口福又长见识。

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  地址：12 Quai du Port, Marseille

  网站：http://lemiramar.fr

  交通：地铁-Vieux-Port站