或许是红酒较贵，亦或许是国人吃不惯太浓酒味的缘故，国内厨师在制作红酒炖牛肉时往往先以牛肉汤、蔬菜和香料等熬炖牛肉，并在中途或最后加少量红酒吊香。于是这红酒的作用显得有些隔靴搔痒，聊胜于无，更多只是卖噱头而已。曾在某本杂志上见过某国内名厨公然表示由于经过加热，酒香早就蒸发殆尽，所以红酒炖牛肉是没有酒味的……

地道的勃艮第炖牛肉，需加入大量的红酒，一锅炖肉大概就要耗去半瓶到一瓶的量。为使酒味更浓郁入味，最好提前一晚将牛肉和香料浸泡在红酒中，并以此腌汁作为炖肉时的主要水分来源。如此，酒味想不浓都不行！

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制作法餐时，往往要求各种材料最好来自相同或相近的地区，如此则风土更为接近，风味也更加匹配，所以地道的勃艮第炖牛肉必须以夏若莱（Charolais）牛肉搭配勃艮第红酒制作。有人认为所用酒品越好，则成品风味越佳，也有认为两者并不相干的，以我个人体验还是非常有关的。但并不是越贵越好，而是根据个人喜好选择最适宜的葡萄品种：例如喜欢厚重些的可用勃艮第最著名的黑皮诺（Pinot Noir），喜欢轻快的则可用博若莱新酒（Beaujolais），云云。

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此外，选择以什么酒来入菜，便最好同时以该酒来佐餐，从而达到餐酒统一，二者相得益彰。所以，选用水准以上的红酒还是必要的，这也是为什么地道的勃艮第炖牛肉价格不菲——勃艮第红酒本就是世上最昂贵的红酒之一。

 

当然可以，勃艮第炖牛肉最初发源于普通农家，本就是勃艮第人餐桌上的家常菜，材料并不难找，烹饪也毫不复杂。最好的炖牛肉往往不是出现在饭店里，而是在自家餐桌上，因为这是一道“火候足时它自美”的菜肴，只要舍得下血本用好材料、有耐心能烧足时间，就没有不好吃之理。

在此推荐一例做法：先将牛肉块同大蒜、香料包一同浸泡在红酒中，腌制一晚。在炖锅里煸炒洋葱和胡萝卜，已腌入味的牛肉块擦干后拖面粉煎至外表焦黄，加入炖锅中并以红酒腌汁盖没，煮开后移入160℃的烤箱焖炖2小时。平底锅中煸炒培根、红葱头和蘑菇，加入炖锅中，再焖炖约半小时即可。如没有烤箱，在炉灶上亦可操作，只要小火炖煮至牛肉酥软即可。

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• Ma Cuisine

  这家家庭运营的小店如今是“酒都”博讷人气最高的饮食去处之一，曾在2005年的“美酒美食餐厅大赛”中获胜。他家的最大特色是850款美酒的酒单，好酒之徒可在此饱尝美酒，一醉方休。此外，小店还提供各种勃艮第当地名菜，最适合希望一次性尝遍勃艮第特色酒菜的游客。

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