Mouclade式煮贻贝

(Mussel mouclade)

配料 Ingredients

（2人份）

贻贝……………………500g

红葱头…………………1只，切片

欧芹……………………若干束，切碎

无盐黄油………………45g

干白葡萄酒……………50ml

奶油……………………40ml

咖喱粉…………………5g

现磨胡椒若干

步骤 Processes

1.   以黄油(25g)煸炒红葱头至透明出水，加入干白葡萄酒。

2.   加入贻贝和一半的欧芹碎，加盖后以大火焖煮，中途翻搅数次，以免糊底。

3.   当贻贝打开后，挑去未开壳的死贻贝，用漏勺捞出剩余贻贝。

4.   过滤掉煮汁中的泥沙，回锅继续烧煮。

5.   蒸发掉约一半分量的煮汁，加入奶油后继续烧煮至稠厚，拌入黄油(20g)。

6.   撒入一半的咖喱粉，酱汁上色后磨入胡椒调味。

7.   贻贝装盘，撒上剩余的欧芹碎，淋入酱汁，最后撒上剩余的咖喱粉。

词条 Key Words

贻贝(mussel)：

又称淡菜、海虹、壳菜、青口等，人类有数千年的食用史，如今在除南极洲外的各大洲都有广泛养殖。法国圣米歇尔山(Mt. Saint-Michel)蓝贻贝是首类得到AOC认证的海产品，也是最高档的贻贝品种之一。

Mouclade式煮贻贝是普瓦图-夏朗德大区(Poitou-Charentes)的特色菜，该地区过去与东方贸易频繁，因此Mouclade做法融合了印度与法国的风味，加入咖喱粉和红葱头、奶油调味，有时也会加入番红花或姜黄。

心得 Gains

n  如果是新鲜贻贝，需先洗去泥沙、摘去须子；若是已处理好的贻贝，则可跳过此步。

n  亦可用文蛤、花蛤等贝类代替贻贝，虽不及贻贝肉质饱满，却胜在鲜活，不过务必事先吐净泥沙。

n  根据配料的区别，法国各地都有当地特色的贻贝做法，以下简要介绍数款：

o   比阿里茨式(Biarritz)：加入灯笼椒

o   家常式(Bonne femme)：加入蘑菇丝和芹菜

o   普罗旺斯式：加入大蒜和番茄

o   诺曼底式：加入大量奶油和苹果酒

o   宝贝式(Poulette)：加入红葱头和蘑菇