法国的第二大城市马赛濒临地中海，得天独厚的地理位置为其带来了丰富的海产资源。每日清晨时分，在老港地区（Vieux Port）都会开张临时的鱼市场，鱼贩们争相展示当日最新鲜最优质的地中海特色海产。所谓“靠山吃山，靠水吃水”，在马赛的饮食体系中，海鲜自然有着非常显赫的地位。在马赛当地流行的诸多海鲜菜肴中，最闻名遐迩的就是世界三大名汤之一的马赛鱼汤（bouillbaisse）。

虽说听闻马赛鱼汤久矣，但真到了马赛城中，依然会为马赛鱼汤的地位之崇高而感到惊异和叹服。各大知名旅游指南皆会将马赛鱼汤作为最不可错过的旅游项目，景点可以不去，鱼汤却不能不喝。专业烹制马赛鱼汤的海鲜餐厅在老港地区比比皆是，仿佛如若不将其作为招牌，就会明显逊色于其他同业者一般。而在马赛旅游局所印制的宣传册上，甚至还有马赛鱼汤的烹饪学习班，可见冲着学艺来此的游客也不在少数。其实马赛鱼汤的名气已经远远不局限于马赛，在巴黎，能做出一道地地道道的马赛鱼汤也是一件值得骄傲的事情。

在马赛城内无数以鱼汤出名的店家里，我们根据《米其林绿色指南》的推荐，将目标锁定在位于老港沿岸的Miramar。这家1965年的老店被认为有着全马赛最佳的马赛鱼汤制作技术之一，如今的老板兼主厨曾在博古斯学院学艺，还开设了专门学习做马赛鱼汤的培训班，可惜由于时间安排的缘故我们只能与之擦肩而过。

原本我们还安排了另一家以马赛鱼汤著称的老店Chez Fonfon，却不料遇上周一歇业，只能在隔壁由同一个老板开设的小餐吧Viaghi di Fonfon吃些简餐。不过这家小店主打各种地中海、普罗旺斯和科西嘉风味的小食，有些类似tapas风格，食物品质极佳，倒也不枉此行。

大餐尚未开始，店家就赠送了两道小食。第一道是在松脆的梳打饼干上大手笔地铺上油浸的黑松露片，松露那综合了菌菇味、汽油味、泥土味等各种气息的浓郁香气扑鼻而来，入口后更是回味不尽。只是餐前小吃就搞这么奢侈，真的好吗……

紧接着上了第二道餐前小吃：温热的海鲜南瓜汤，鲜醇浓稠，甘甜顺滑。当就着面包把这一小杯浓汤“吃”下肚，整个身体都温暖了起来，顺便消去了先前松露残留在口腔里的浓郁味道，为接下来的主角登场作好准备。让人振奋精神，对正餐充满期待，同时又不喧宾夺主地麻痹味蕾、填饱肠胃，才是一道合格的餐前小吃。

马赛鱼汤是一道起源于马赛并逐渐普及到全普罗旺斯地区的海鲜菜肴，最初来自于渔民的老婆随意炖煮渔获而成的菜肴。或是由于起源自平民百姓，亦或由于各地物产、风俗不同，马赛鱼汤的标准做法和配方在法国美食界从来都是热门的争议话题。不过基本达成共识的是，至少要选用3至5种海鱼来熬汤，通常包括石鱼（stonefish）、鲉鱼（scorpion fish）、鲂鱼（gurnard）、鲻鱼（mullet）、鳗鱼（conger）、鮟鱇（monkfish）等常用品种，并辅以大蒜、藏红花、韭葱、茴香、欧芹等富有浓重地中海风情的香料。守旧派们坚持马赛鱼汤中不应加入带甲壳的海鲜，但如今亦会有反常规而行之的店家，加入贻贝、螃蟹等一同熬煮，以添加贝壳类的独特鲜味，进一步提升味道的层次感。

或许是人类的共性，其实类似马赛鱼汤的故事同样存在于西班牙。在里克·斯坦的《西班牙美食之旅》里面，他就曾造访过东部的加泰罗尼亚厨师之家，在里面流传着一道与马赛鱼汤极为相似的菜肴，也同样由渔民们的老婆随意创造出来。不得不感叹，历史总是惊人地相似，美味是不分国界的。

吃马赛鱼汤是一种相当独特的西餐体验，在点菜时不用像通常吃西餐时那般分为前菜、主菜，而是分为鱼汤和鱼料两个环节，实质上分别充当了前菜和主菜的作用。前菜和主菜出自同一个汤锅，具有完全相同的基本风味，这之于讲究每道菜之间的差异度、互补性、节奏感的法国大餐而言可说是与基本原则相悖的理念；然而“分步走”的马赛鱼汤却绝不会令人感到味觉疲乏，这是因为鱼汤与鱼料在诸多细节上有着细微差异，从而导致了南辕北辙的品尝体验。

鱼汤上桌后，侍应会殷勤地主动介绍品尝方法。先将生大蒜在烤得焦脆的面包片（crouton）上反复摩擦，由于面包片坚硬粗粝，因此能够轻易地磨成蒜蓉；其次往面包上涂抹普罗旺斯风味的酱料，通常由蛋黄酱、大蒜、藏红花等制成，也有个别店家有独门秘制酱料，或加上当地产的奶酪丝；最后将面包片放入汤中浸泡，或是快速蘸食。面包片吸收了鱼汤后仍能保持其脆度，咬下的瞬间鱼鲜味伴随着面包屑一同迸发，瞬间充盈口中，大蒜和酱汁大大提升了风味，带来浓浓的普罗旺斯风情。

如果单纯品尝鱼汤，则又是另一种截然不同的体会。鱼汤是多种海鲜的浓缩复合精华，有着浓郁的海味，可惜我迟钝的舌头无法分辨出具体的品种。马赛作为地中海沿岸的城市，烹调时钟爱藏红花（saffron），这种珍贵的香料既提升了香味，亦使色泽更澄黄诱人。土豆的加入更是给予了鱼汤沙沙的厚重口感。

在大快朵颐了鱼汤与面包片之后，侍应便会端上丰盛的鱼料。马赛鱼汤最重视原材料的品质与新鲜度，于是和中国的海鲜餐厅一样，马赛的餐厅也会事先向顾客展示整盆烹调后的鱼料，以示货真价实，经顾客同意后再行分割、装盘。鱼料的具体品种会根据产地、季节、以及店家的秘方各有差异，不过每种鱼通常在口感和风味上都具有很强的辨识度，有些入口即化，有些弹性十足。根据鱼肉的口感便能得知，给顾客食用的鱼料并非最初用来熬汤的，因为那样鱼肉必然会变老变柴。

吃完鱼汤，意犹未尽的我们又加点了奶酪拼盘。Miramar作为一家地道的法国餐厅，奶酪拼盘与英国的餐厅颇为不同，并非由厨师选择三、四款不同品类的当地奶酪组成拼盘，而是由侍应将一大块承载十余种奶酪的大理石板置于顾客面前，逐一介绍后，根据顾客的选择切割装盘。顾客可以对有兴趣的进行询问，选择任意品种和分量的奶酪，只要胃口好，哪怕全都品尝一遍也可以。

虽然法国侍应的英语并不算流利，但还是尽力介绍全部的奶酪品种，并为顾客答疑解惑，服务不可谓不到位。是日我无比舒爽地大啖了一顿奶酪，遗憾的是无法记得全部奶酪的特性，只能选取一些印象较深刻的品种：卡蒙贝尔奶酪（camambert）的味道较为浓烈，与国内吃到的很不一样，按侍应的说法就是很“crash”；一款被侍应介绍为“很冲”（strong & rough）的奶酪吃来却并不臭，他也承认是自己偏好清淡口味的缘故；最特别的是孔泰奶酪（comté）配果酱的吃法，非常甘甜，奶味柔和；另有一款发音似乎为“vivao”的软质奶酪，可惜至今未能成功考证其正确名称。

无比饱足的一顿海鲜大餐来到尾声，餐厅送了一小碟糖食拼盘。品种大致包括：花生、开心果棉花糖、趣多多曲奇饼、果仁糖（praline）味马卡龙，仔细观察便可发现都是坚果风味的小点，无不小巧精致，甜酥不腻，令人不禁想再加点一杯咖啡（还好忍住）。在法国吃饭，当看见糖食拼盘上桌，大概类似于寿司店里奉上一杯清茶，或是中餐厅里上果盘一样，是餐厅委婉地表达“请买单”的意思吧。