重回巴黎的首个夜晚，我们来到位于里昂火车站（Gare de Lyon）中的Le Train Bleu，店名直译为“蓝色列车”。同名的火车是于1886年自2003年间运营的特快列车，自加来（Calais）至里维埃拉（Riviera），几乎由北至南横贯法国。“蓝色列车”以服务各种富翁及名流著称，阿加莎·克里斯蒂的不朽名作《蓝色特快上的秘密》就是以这班列车为案发场景。

在1901年的建店之初，Le Train Bleu餐厅只叫作平平无奇的“里昂站自助餐”，是为过境旅客提供便餐的大型自助餐厅。随着餐厅规模与地位的不断提升，它逐渐成为巴黎最著名的高档餐厅之一，而由于它华丽的装潢陈设，多部电影都曾在此取景。1963年，昔日的“里昂站自助餐”正式改名叫“蓝色列车”，以纪念这班途径里昂站的著名列车。

在来到Le Train Bleu之前，听说是位于火车站中的店，料想应当是一家法式酒馆（brasserie）式的轻松餐厅。但来到实地之后，瞬间被富丽堂皇的装潢惊呆了，充斥餐厅各处的巨幅油画、鎏金内饰和水晶灯都在彰显其高档次，侍应的服务也极尽正规端庄之能事。仅论内饰装潢而言，Le Train Bleu或许是我们此次法国之旅中最为高端的餐厅，甚至远超一些米其林二、三星级名店。

热乎的餐前面包是法国人的例行主食，坚实有嚼劲的法棍自然必不可少，其他面包也各具特色，无不带有新鲜的小麦芬芳。Le Train Bleu用过去磨坊常用来装面粉的麻袋（当然是微缩版的）来装面包，可谓独具匠心。

有不少人认为西餐吃得是服务和摆盘，根本填不饱肚子。其实且不论一套完整而正规的法国大餐分量完全不输中国筵席；即使是寻常用餐，顾客也能无限制地啃食面包，直至吃饱。应该说，那些华丽精致的珍馐主要负责满足人的感官，而面包才是为胃准备的粮食。

还有什么能比黄油煎扇贝更香的食物呢！轻煎至外酥里嫩的扇贝，焦黄的外表弥漫出诱人的焦香，同时不失贝肉的纤嫩质感，入口后能同时品尝出鲜美的海味和淡雅的甘甜。择用烤葱来搭配扇贝可说是匠心独具，大葱经燎烤后只有甜味而全无辣味，为扇贝凭添了一股迷人的香气，二者同食居然有出乎意外的效果。衬底的意大利饺同样是别出心裁的设计，厚实有嚼劲的面皮包裹着以洋蓟为主的馅料，酥糯的口感有些类似土豆、山药之属，除此之外似乎还加入了鸭肝、核桃之类来提升风味。

看似分量不大的一道开胃菜，居然囊括了海产、田产、山产等来自天南地北的食材。虽看似只加以最简单的调理，实则简约不简单地展示了法国各地的特色食材和典型的烹调技法。整道菜显得丰盛、鲜活、清淡、富有层次感，迅速调动起食欲，其分量和调味又不会让食客感到疲劳。

法国鹅肝世界闻名，但其实在法国更普及的是鸭肝。无论是鹅肝还是鸭肝，都被称为foie gras，意为“肥肝”，即通过人工催肥后变得肥大的肝脏。相比稀有而昂贵的鹅肝，鸭肝虽不及其细致腴润，质感却更为绵密，禽味也更足，因此从来各有拥趸。将肥肝打碎、调味后制成的膏状物称为肝酱（pate de foie gras），是斯特拉斯堡的名产，百余年来都是专供皇家的奢华美食。

鸭肝上桌后，侍应提醒说要涂抹在面包片上食用，加热过的面包温暖芳香，鸭肝方一涂抹上去便缓缓融化，释出芳香的油脂。鸭肝分量很足，从鸭肝和面包的比例来看，每次需要涂抹大量的鸭肝在面包上。作为调味，鸭肝上撒上了切碎的核桃、青椒、鲜胡椒等，带来了口感、风味上的无穷变化。盘上的咸盐与甜酱则以不同形式来提升鸭肝的美味：撮少许海盐在鸭肝上，能瞬间吊出鲜味；以洋葱和红菜头制成的果酱滋味甜美，能中和鸭肝酱的肥腻，留下入口即化的口感和脂肪香气。

正如同最优质的寿司得在寿司台旁制作完成后第一时间给到顾客品尝，法国最顶级的鞑靼牛排（steak tartare）由侍应在桌边现场制作。每一种调料的配比都相当精确，从熟练的搅拌手法则更能体现餐厅极高的服务培训水准。事实上，在法国，桌边服务同样是烹调过程中很重要的一步，侍应在一定范围内承担了厨师的职责，具有极高的专业要求，难怪西方服务人员的薪资如此之高。

虽不是法国人公认最适合做鞑靼牛排的名种夏若莱牛（Charolais），Le Train Bleu选用的肉质却毫不逊色，尝来鲜醇多汁。调料的品种包括橄榄油、番茄酱、第戎芥末酱、盐、胡椒等，复合而成的口味鲜酸开胃，最适宜作前菜。牛排中加入了切碎的洋葱末与刺山柑，既祛除了生牛肉的腥味，亦增强了风味。伴碟的沙拉仅添加橄榄油调味，单吃起来似乎有些素淡无味，但搭配鞑靼牛排却是相得益彰。有趣的是，薯条并非法国常见的French Fries，而是更接近英国的Chips。

这道烤羊腿再次体现了桌边服务之于法餐的重要性及服务人员的全面素养。此前负责料理鞑靼牛排的同一个侍应在桌边现场片肉并装盘、淋酱，无论是对肌理的了解还是片肉技术都很出色，堪称半个厨师。所选用羊肉的肥瘦比例恰到好处，既不太肥腻，又不会干柴，吃来柔嫩鲜美。羊肉的独特香味扑鼻而来却不会感觉腥膻，而淋上浓醇鲜美的肉汁后则更是风味卓绝。

作为配菜的焗土豆是另一大亮点，土豆与烤肉的绝配自不必多提，而更令人惊艳的是覆在土豆上一同焗烤的蓝纹奶酪。蓝纹奶酪在烹饪中相对不如硬质奶酪那般常见，却常用于焗烤或调制酱汁。奶酪经烘烤之后芳香四溢，兼具浓郁的奶香、蓝纹奶酪独有的强烈气味、以及烤至金黄时的焦香，同时不如鲜食那般刺鼻，体现出奶酪在西餐中极强的适应性与可塑性。

朗姆巴巴（baba au rum）是Le Train Bleu的招牌甜点之一，这道经典法式甜点最初是老店Stohrer的看家绝活，如今在不少甜品店或正规餐厅都能品尝到，可说是正规休闲两相宜的美味甜点。巴巴的前身是一种名为巴布卡（babka）的波兰蛋糕，由嫁给路易十五的波兰公主Marie Leszczyńska的御用糕点师Stohrer改良后首创与朗姆酒相结合，并成为他后来创立的同名糕饼店的镇店之宝。

松软热乎的巴巴当场淋上足量的Saint James金朗姆，瞬间弥漫出阵阵浓郁酒香，蓬松的巴巴瞬间就如海绵一般吸饱了朗姆酒，形成一种入口即化的口感。同时蛋糕的甜香中和了烈酒的辛辣，吃来居然完全不会觉得冲，只有馥郁宜人的酒香。鲜奶油增加了奶香与柔滑的质感，与酒香互不掩盖，反倒相辅相成，进一步互相提升美味，令人欲罢不能。


 

当巧克力甜点上桌，嚯，这可不是老上海的旧相识“哈斗”吗？这款极其怀旧的海派西点到了发源地法国，名字变成了闪电泡芙（éclair），意指它好吃得方一上桌就能以闪电的神速被拿光。

Le Train Bleu的内部是幼滑柔顺的巧克力慕斯，外部是松软而极具弹性的奇妙质感，再裹上浓浓的巧克力脆壳，并另外配以两种香脆和酥松的巧克力。由内而外是各种不同香味、甜度、口感的巧克力，无论是逐个单吃、还是组合起来品尝都有不同的美味，神奇地达到了矛盾的对立与统一。

闪电泡芙在法国很常见，但做得像Le Train Bleu这般浮夸的却少见。巧克力薄片和巧克力小球都拖上了金粉，此外甚至还撒上了食用黄金。食用黄金对于风味并无任何实际的提升作用，但着实提高了档次，金灿灿的显得颇为土豪。也难怪，在Le Train Bleu这样一家从装潢到服务都无不追求高大上的餐厅，如果没有一道“豪气十足”的甜点作为结尾，就不能算有始有终。