洛克福奶酪和焦糖梨挞

（Roquefort and caramelized pear tartes fines）

原菜谱配料 Ingredients

‍（8人份）

冬梨……………………4只

洛克福奶酪……………640g

核桃……………………8只

柠檬……………………1只

水………………………250ml

砂糖……………………125g

低筋面粉………………250g

无盐黄油………………185g

盐………………………5g

步骤 Processes

1. 以低筋面粉、盐、水(125ml)和成光滑面团，包好冷藏20分钟。
2. 面团擀成十字，中间部分可比其他地方厚8mm左右。将无盐黄油压扁，放至十字中间，然后像包信封一样包好。
3. 面团擀成长宽比3:1的长条形，然后折三折，包好冷藏20分钟。
4. 再重复步骤3五次，酥皮就做好了。
5. 将酥皮擀薄，切成直径约15cm的圆形挞坯。
6. 在锅中融化砂糖和水(125ml)，微火烧煮至浓稠的糖浆，放凉待用。
7. 烤箱预热至180℃。
8. 将带皮的冬梨切成扇状薄片，可挤上一些柠檬汁以防氧化。
9. 将梨片依次码在挞坯上，刷上冷却的糖浆，撒上撕成小块的洛克福奶酪，入烤箱焗烤15分钟，直至奶酪融化、挞皮呈金黄色即可出炉。
10. 撒上核桃仁点缀即可。

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词条 Key Words

洛克福奶酪(Roquefort)：

这种绵羊奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一，也是最享誉盛名的法国奶酪品种之一。早在1457年，查理七世就签署了一张契据，批准洛克福镇的居民对奶酪抽税。青霉菌带给了洛克福奶酪独特的风味和温润的质感，不过其刺激的气味也让一部分人望而却步。

酥皮（Puff pastry）：

酥皮是一种通过油脂和面粉相隔重叠而成的面团，并不是所有的酥皮做法都必须像书中所说那般繁复。其中还有另外三种做法：

1. 倒酥：将书中做法中的黄油改成黄油与面粉的混合物。
2. 快速酥皮：油脂切成块并只擀折叠四次。
3. 维也纳酥皮：制作过程中使用牛奶，使酥皮带有甜味。

很多人都有过一个疑问，千层酥（mille-feuille）真的有千层吗？关于这个问题，书中也给出了以下答案：

正式折叠前，面团已经存在了三层

第一次折叠：3*3-2=7

第二次折叠：7*3-2=19

第三次折叠：19*3-2=55

第四次折叠：55*3-2=163

第五次折叠：163*3-2=487

第六次折叠：487*3-2=1459

所以普通的一块酥皮真的有千层哦~而正式的千层酥通常由三层酥皮组成，所以合计是1459*3=4377层！

心得 Gains

• 洛克福奶酪经焗烤后臭味明显减淡，但咸味仍较重，尤以有霉菌的部分最甚。因此可选择相对较淡柔的乳白色部分，并根据梨的甜度适当调节比例。
• 奶酪经焗烤后会变得焦黄，风味更佳，却有些影响美观。如果是外貌主义者，可以在酥皮焗烤至金黄香酥时再加入奶酪，融化后即可取出。我们也尝试着不按照书上做法，采用先烤酥皮后放奶酪的做法，这样做的酥皮的烘烤程度能更好地控制，奶酪也不至于烤焦。
• 这道菜的主要难点在于制作酥皮，擀面过程中黄油容易被挤出，这个博主自己也没有什么天分，所以做得并不完美。不过有一个要注意的，就是做书中的这个酥皮，一开始叠的时候就要注意挤出气泡，因为在擀面的过程中，气泡很容易就会涨破面皮，从而让黄油横飞。