春节临近，冬天也进入白热化的时期，看到不少文章都在推荐火锅店和自制火锅，有中国的有外国的，麻辣锅、粥水锅、养生锅、咖喱锅、芝士火锅，可谓层出不穷。

这不禁让我想起几年前一次到长沙短暂停留，寻思着找地方吃辣椒炒肉，却发现满城尽是麻辣锅，唏嘘不已。不过现在想想，也难怪，前几年重庆麻辣火锅不得不说是红遍大江南北，尽管是鱼米之乡江南也难逃它的“魔掌”，鸡公煲就如同沙县小吃一样，开了一家又一家，势如破竹。不过，现代人终究是善变的，几年下来，火锅店又是另外一片景象了。这几年在上海，本土的热气羊肉、广东的毋米粥，还有新兴的养生生态锅也都开始崛起。前两个星期一次到云南南路想要吃热气羊肉，却发现几家老店已经爆满，一些新开的店也几乎满客。

然而，说到广东火锅，除了毋米粥，知道其它品种的人就少了。但其实在珠三角，人们吃得最多的要说是清水锅了。清水锅，顾名思义，就是一锅清水烧沸即可加料开吃，考究一点也就放点姜葱或者干淮山枸杞子等药材。近年来流行的冬瓜盅算是清水锅的变种，用半个冬瓜做锅，加入清水、少量药材，先放肉，烧沸后等肉熟了，沾酱油、姜葱等食用，肉吃完了，一锅鲜香的肉汤也已经完成。每人喝两碗汤，然后把冬瓜切入汤中，再放入青菜等素菜结尾。这样下来，有肉有菜，营养平衡又美味。

清水锅可以说是与白灼虾、清蒸鱼等一脉相承，体现了广东人对材料品质的一种执着——好的材料配上恰到好处的火候，只需稍作调味足矣。与现在满街用噱头投机取巧的火锅店不同，在珠三角当地有着成千上万大大小小全年无休踏实地只做一个东西的火锅店。比如广州芳村一带有名的猪精品火锅店，汤底是最普通的粥底，肉类火锅料是清一色的“猪”，猪天梯、猪x根、一两肉、天衣无缝等等让人摸不着头脑的名字指的是猪的不同部位，一只猪下来，可以分为几十个部位进行食用。根据不同部位，需要不同的火候，有的稍煮即可，有的需要多煮两分钟，看似简陋，其实讲究。能做到对产品如此了解，火也是情理之中了。

除了清水锅，广东人还有另外一种火锅，喜欢看武侠小说电视剧的人可能不会陌生，它没有特定的名字，或是羊肉，或是鸡肉、鹅肉，但无非都是用砂锅把肉焖熟后上桌，边加热边吃，最后加入素菜，让素菜沾满肉汁，享受最后的美味。这种略带农家气息的火锅与清水锅可以说是天南和地北，它多采用浓重的酱汁调味，突出酱与材料间的融合，按广东话里的说法就是“惹味”。

火锅是中国的一种文化，大江南北，各有特色的火锅，或许我们的脑海中对其它地方的火锅知之甚少，但一桌人围着一个圆锅敞开吃，痛快饮的场面是相似的。或许火锅的真谛就在这里，不在乎吃的是什么，在乎的是吃的人和心情。