八角茴香火烧鲷鱼

(Aniseed-flambéed sea bream)

配料 Ingredients

（2人份）

主菜：

鲷鱼……………………1条(约700g)

莳萝……………………3束(或干莳萝适量)

八角茴香………………2枚

茴香酒…………………1/4杯

橄榄油若干

盐、胡椒若干

荷兰酱配料：

（4人份）

鸡蛋黄…………………3只

水………………………3茶匙

无盐黄油………………120g

柠檬汁…………………20ml

盐、卡宴辣椒粉(cayenne pepper)若干

步骤 Processes

1.   刮净鲷鱼的鱼鳞，剪去鱼鳍，去除内脏。

2.   烤箱预热至160℃。

3.   切碎莳萝，用研钵磨碎八角茴香，与盐和胡椒混合，均匀涂抹在鲷鱼体内。

4.   鲷鱼置于烤盘，抹上橄榄油，撒上盐和胡椒，入炉烘烤20-25分钟。

5.   鲷鱼烤熟后取出，淋上茴香酒并火烧(flambé)，直至酒精燃烧殆尽。

6.   小心片下鱼肉装盘，淋上荷兰酱，搭配姜黄饭。

荷兰酱做法：

1.   充分搅打蛋黄和水，可使用电动打蛋器。

2.   隔水加温，同时继续搅打，直至蛋液变得稠厚顺滑。

3.   离火后拌入融化的黄油和柠檬汁，并以盐和卡宴辣椒粉调味。

词条 Key Words

八角茴香(star anise)：

又称大料、八角、大茴香，中国人常用来炖肉、制卤等。虽然口语里有时会简称为茴香，但事实上八角茴香与茴香(fennel)、茴芹(anise)并无血缘关系，只是由于同样具有茴香脑成分才有了相似的气味。尽管是土生土长的中国香料，法国人却也亦爱食八角，最具代表性的是普罗旺斯地区的茴香酒(pastis)；而普罗旺斯地区的茴香糖则用茴芹籽，虽然风味相似，却是截然不同的植物。

茴香酒(pastis)：

一种原产于法国马赛的八角茴香风味利口酒，最初作为苦艾酒(absinthe)被禁之后的替代品出现，以八角茴香取代苦艾酒中增香用的茴芹籽。茴香酒通常加水、加冰后直接饮用，或用于调制鸡尾酒，亦可为炖煮、火烧等多种烹饪手法增添风味。最著名的品牌是Paul Ricard，该品牌于1932年始创茴香酒。

心得 Gains

• 如果买不到鲷鱼，亦可用其他品种的海鱼替代，比如海鲈鱼。
• 在火烧之前，茴香酒需要适当温热一下，更易于燃烧。鱼肉经火烧后更为鲜香惹味，茴香的气味亦更加浓郁，进一步突出主题。
• 制作荷兰酱时，必须精确控制好温度，若温度过低则黄油易凝固，温度过高则蛋黄会凝结。可使用温度计来辅助。
• 在煮饭时加入姜黄粉，既可染色，亦能提香。