“红尘一骑妃子笑，无人知是荔枝来”、“日啖荔枝三百颗、不辞长作岭南人”、“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”、“锦江近西烟水绿，新雨山头荔枝熟”……如此之多关于荔枝的古诗词，体现了荔枝与中国文化的密切结合。而在烹调领域，荔枝也依然有存在感，如以“百菜百味”著称的川菜中就有被称为“荔枝味型”的酸甜清香风味，常用于调理猪肉、腰花、鱿鱼等食材；而在相去四川甚远的福建，居然亦存在着异曲同工的“荔枝菜”，最具代表性的当属荔枝肉了。

和四川的荔枝味型菜肴类似，福建的荔枝肉同样走酸甜路线，以糖、醋、酱油、番茄酱、上汤等调料兑和勾芡而成的酱汁酸甜开胃，令人口舌生津。其实无论是川菜还是闽菜，所谓“荔枝味型”与真实的荔枝味还是相去甚远的，更多是以酸甜鲜爽的风味令人产生联系罢了。想来粤菜有咕噜肉，闽菜有荔枝肉，而广东、福建又是两个最主要的侨乡，这就难怪外国的中餐厅里各种酸甜味菜肴，猜想或许都是由闽粤的酸甜汁发展而来的吧。

荔枝肉之所以得名，既是由于其酸甜鲜香的调味方式，亦来自于状似荔枝的外型。最地道的荔枝肉，应将猪里脊切片后剞上十字花刀，经油炸后收缩蜷曲形成荔枝状，再加入马蹄一同翻炒，最后裹上酸甜酱汁。如此则猪肉之形、色皆似色泽鲜红的荔枝，雪白剔透的马蹄有如荔枝果肉，二者由味似荔枝的酸甜酱汁结合起来，好似一颗颗娇艳欲滴的荔枝，借白居易的话来形容就是“壳如红缯，膜如紫绡，瓤肉莹白如冰雪，浆液甘酸如醴酪”。

值得注意的是，袁枚的《随园食单》中同样记载了荔枝肉的做法：“用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。”油炸后以酒和清酱调味的荔枝肉，显然同酸甜味的福建荔枝肉截然不同。不过这“用冷水一激，肉皱”的法子，倒很是值得参考。

然而，在这次福州之行中，无论是主打正统闽菜的聚春园，还是以平民风味为卖点的朱紫坊破店，我们吃到的荔枝肉都是有名无实，全然无法令人联想起娇艳欲滴、酸甜可口的荔枝。炸猪肉的外型随意而不规则，不见应有的十字花刀纹，更无蜷曲而成的荔枝外观，相型之下倒还是广东的咕噜肉更似荔枝呢。

虽然在外形上名不副实，但聚春园还算是恪守传统，以马蹄来佐猪肉，酱汁也色泽红润。而讲求实际快捷的朱紫坊破店则干脆以土豆替代马蹄，应该说就是一道假托荔枝肉之名的酸甜猪肉而已。在闽菜的大本营福州，居然无法找到一盘色香味俱全的荔枝肉，实在令人失望。却不知是闻名天下的荔枝肉确实盛名难副，或是我们没找对店家，还是这门闽菜绝学确已濒临失传了。