“山外青山楼外楼，西湖烟雨几时休。”杭州城内的老字号杭帮菜馆，除了孤山上的楼外楼，相齐名的还有山外山和天外天。其中山外山位于杭州植物园内，位置虽相对偏僻了些，却颇有曲径通幽之感。或许是周遭环境的影响吧，山外山相比其他两家少了些商业气息，食客也以本地人为主，毕竟走马观花的游客是没有太多闲暇专程绕路来吃顿饭的。

仅以我们的品尝经历而言：楼外楼名声最盛，菜肴做法也恪守传统，水准却略不稳定；天外天依着灵隐，价格也跟着涨，我们直接被外面贴着的菜单吓了出来；其他一些近来颇有人气的店如外婆家等等，价格虽实惠，但放眼菜单都找不到几道杭州名菜，要称杭帮菜实在有些无厘头。相比之下，山外山是综合而言最能让人舒服的一家店，或许稍欠了些特色，但胜在菜品质量高，最能演绎杭帮菜的精髓。

山外山最著名的菜是八宝鱼头皇，以千岛湖鲢鱼头炖出的奶汤教人不禁垂涎欲滴，无奈我们只有两个人，实在应付不了如此硕大的鱼头。而宋嫂鱼羹、东坡肉等杭州经典菜先前已在别处吃得差不多了，于是就点了两道相对冷门的杭帮名菜——虾爆鳝和清汤鱼圆。



奎元馆和状元馆都是杭州一等一的面馆，两家的招牌都是虾爆鳝面，即使说其是杭州最具代表性的面条也不为过。事实上，虾爆鳝面的浇头源自于杭州名菜虾爆鳝，现在知道前者的人却远多于后者了。这道知名度日渐降低的名菜在山外山仍有供应，可见饭店对保留杭帮传统的坚持。

做虾爆鳝用的是鳝背，要选择粗长的黄鳝，这样肉质才肥厚。与虾爆鳝面里用“素油爆”即用花生油爆炒的做法不同，山外山的虾爆鳝里的鳝背更近似于脆鳝。将鳝背以盐、胡椒、绍酒等腌制后，拖上用面粉和生粉混合而成的面衣，下热油锅快炸至香脆，趁热淋上糖醋汁，最后加上以猪油滑炒的河虾仁即可。鳝鱼实在是神奇之物，清炒则滑而弹，油炸则香而脆，变化无穷，难怪淮安人能用鳝鱼整出108道菜的长鱼宴。

不知是谁第一个想出将爆鳝和虾仁组合在一起，真是个天才的想法！炸鳝背与炒虾仁在口感上对比鲜明，一者酥脆一者滑嫩，却同有水族的鲜美，能很好地融合。糖醋汁是画龙点睛之笔，炸物尤其适合搭配酸味，因酸味能刺激食欲，并消弭油腻感。虾爆鳝是个百搭的妙品，无论单吃、下酒、下饭还是下面都堪称绝配，只憾自己胃口太小，不能同时享受这许多尝虾爆鳝的方式。



浙江水产丰饶，开发出了各式各样的鱼菜，清汤鱼圆也是浙江各地都很流行的菜肴。

俊俊说广东的鱼丸经过千锤百炼，做法有些类似《食神》里的“撒尿牛丸”，需搅拌上劲和反复揉打，故口感格外弹牙，于是对江南这柔软的鱼丸颇感新鲜。或许是江浙人牙口不好，吃食偏爱酥烂，导致鱼丸也是如此。徐州的彭城鱼丸最是著名，正是以膨松细嫩著称。

鱼肉需选用当地、当季的河湖鱼肉，最常见的是鲢鱼肉。将鱼肉剁成蓉后加入足量的水，沿着一个方向搅打上劲，再将鱼圆放入滚水中快速汆熟，捞出后与火腿、香菇、菜心一同置于清汤中即可。做法看似简单，但是搅打、汆烫环节对力度、时间、火候都有着极高的影响，任何一点偏差都会直接破坏成品的轻柔质感。

当细腻膨松至极的鱼丸被送入口中，只是双唇轻轻一抿便已消融，余留下纯净淡雅的鱼肉鲜甜。如果说劲弹活跃的广东鱼丸有着市井的无限活力，可称作“下里巴人”，那江浙地区的鱼圆就是阳春白雪般清雅细柔，没有孰优孰劣，只有两地的鲜明个性之别。