牛津街地区是一个繁华而忙碌的地界，这里分布着争奇斗艳的各色高端商店，吸引着来自世界各地的游客，堪称伦敦的“十里洋场”。而就在与牛津街相邻的摄政街（Regent Street）边的某个不起眼角落，却坐落着英国最负盛名的英式印度餐厅Veeraswamy。这家餐厅位于摄政街9-11号2楼，需搭乘电梯才能到达，颇为隐秘。

不同于英国大多数印度餐厅钟意雇用印度人，在Veeraswamy迎宾的是身着民族服装的英国侍应。进门后，便发现店内的装潢风格颇为迷幻而暧昧，从天花板上垂下一只只造型惹人遐思的吊灯，散射出慵懒而昏沉的五彩灯光。偶尔会产生错觉，误以为自己身处夜店而非餐厅。

墙上图画里的缠绵男女同样令人想入非非，画中的主人公不是别人，正是餐厅创始人Edward Palmer的爷爷William Palmer。如同殖民时期无数英国军人在印度发生的罗曼史，彼时身为将军的William与一名当地女子相识相爱了，据说这名印度女子的名字就叫Veeraswamy，事实上她也是Edward的祖母。

Veeraswamy起初是一家出售香料和咖喱的印度食品公司，在温布利的“大英帝国博览会”上大受欢迎之后，Edward趁热打铁，于1926年开设了如今的印度餐厅，提供迎合伦敦人口味的英式印度菜。在其近百年的悠长历史中，Veeraswamy接待了包括丘吉尔、卓别林、瑞典国王古斯塔夫六世，以及“圣雄”甘地、尼赫鲁等印度政坛伟人在内的诸多显赫宾客。如果想品尝最地道的印度菜，Veeraswamy或许上不了推荐榜单，但这里无疑是感受英印文化融合的最佳选择。

Crab and Ginger Soup

（蟹肉姜汤）

尽管印度菜并不以海鲜闻名，但事实上，南亚次大陆作为一个三面环海的巨型半岛，海产在南印度是相当重要的食材类型。螃蟹与生姜的皇牌组合，江南人再熟悉不过，中国人认为蟹性寒凉，故需性温热的姜来解寒气；印度自古与中国交流甚多，且同样以当地医术著称，如果饮食哲学里有些所见略同之处，倒也顺理成章。

这道清汤以生姜同蟹壳、蟹肉烧煮，最后撒入葱丝、姜丝和撕碎的蟹肉丝，吃来既有鲜醇的蟹味，亦有浓郁的远东风情。虽名为蟹肉姜汤，但事实上除此二者之外亦添加了其他数种香料，只是我们这些平日里较少吃印度菜的外国人实在无法分辨其中奥妙。辛辣猛烈、教人热血沸腾、充满不可预知性，这正是我理解的印度菜的性格。

Fenugreek Chicken Tikka

（葫芦巴腌烤鸡肉）

或许是英国人的传播之功，咖喱鸡几乎成为印度菜的代名词。而事实上，印度人同样钟爱以烟熏火燎来料理鸡肉，例如著名的唐杜里烤鸡（tandoori chicken），以及用香料腌制入味后再行烧烤的腌烤法（tikka）——是的，英式咖喱鸡（chicken tikka masala）时常容易被忽视的一步是在用咖喱酱烧煮前需先行腌烤。

印度有上百种不同香料，而相互的排列组合方式则更是有如恒河沙数，这造就了印度菜难以捉摸的多变性。什香粉（garam masala）其实是一个大类，是用胡椒、丁香、豆蔻、肉桂等多种香辛料根据特定比例混合而成，在各邦各族、乃至各家各户都有独门调配秘方。Veeraswamy在混合辣酱中加入了葫芦巴作为主导风味，这种印度常见的绿色香草其实也是一味中药，因此在提升风味的同时还有食疗的功效。

以添加了葫芦巴的什香粉腌制鸡腿肉，并在焙烤过程中适时不断涂抹酱料，对烧烤火候与对腌料分量的把控都至关重要。外脆里嫩的烤鸡腿肉有着复合香料的异国风情和火焰催生的诱人焦香，显然能够同时满足印度人与英国人的舌头。

Chicken Tikka Lababdar

（奶油番茄咖喱烤鸡）

印度曾是英国的殖民地，英国文化深远地影响着印度；但同时，印度这个文明古国的饮食却在殖民过程中成功地反渗透到英国本土。如果问一名英国人什么是他们的国菜，你得到的答案可能并非国人认为的炸鱼薯条，而是一道名为chicken tikka masala的菜（或简称为masala chicken）。tikka指印度特有的腌烤技法，masala则是一种混合香料粉，因此chicken tikka masala实际上是以masala为主要调味的烤鸡，可译为“咖喱烤鸡”或“英式咖喱鸡”，是一道典型的英式印度菜（Anglo-Indian food）。

然而，尽管Veeraswamy是一家由英国人创始、且自开业以来主要面向英国顾客的餐厅，但他家显然并不满足于所谓的“英印混血”风格，而是持续不断地引进来自印度各地的纯正食谱，力求尽可能与“山寨印度菜”划清界限。最能证明这一点的，就是他家并不供应被奉为英国国菜的英式咖喱鸡，而是制作更印式的咖喱鸡——至少，是英国人所认为的“印式”。

英式咖喱鸡最显著的特点，是咖喱酱中除了多种东方香料外，还加入了英国人喜爱的番茄酱提酸，并以西餐技法中常用的面粉增稠。而这些英国元素都被Veeraswamy一一剔除，取而代之的是更地道的“经典德里咖喱酱”。lababdar的做法与masala略有不同，除了独门香料外，还加入鲜番茄调味，并以奶油起到增稠的效果。除奶油之外，印度人亦深谙运用椰浆、杏仁碎或洋葱糊来增稠的技术。

无论是英式还是印式，咖喱鸡最基础的一步都是腌烤，腌制过程所选用的香料种类和腌制时间都会直接影响到成品效果。或许是考虑到后续还将重新在咖喱酱中炖煮，且英国人更钟爱白嫩细致的鸡肉，所以腌烤环节仅是点到即止，从火候处理上更西化，可视为向英国市场妥协的改良。当外焦里嫩的鸡腿肉配上浓醇辛香的咖喱酱，二者完美融合，而多余的酱汁则可用来拌米饭或配馕饼（naan），相信无论是英国人还是印度人都无法抗拒其美味。

Hyderabadi Lamb Biryani

（海得拉巴比尔亚尼羊肉）

在全印度境内都闻名遐迩的比尔亚尼菜（biryani）是最经典的莫卧儿菜（Mughlai cuisine）品种。莫卧儿帝国是来自中亚的外来入侵者，自巴布尔（Babur）征服印度后，经胡马雍（Humuyan）、阿克巴（Akbar）三代传承改革，正式与印度本土文化、波斯文化相互融合，最终形成了莫卧儿文化这一至今仍有极强影响力的独特文化类别。

比尔亚尼菜的原型是波斯食物肉饭（pilau），由莫卧儿帝国的第二位皇帝、曾被流放波斯15年之久的胡马雍引入印度，并在此后的时日里逐渐加入多种印度式的浓重香料而最终演化成今日的模样。具体采用的食材与香料类型，因地域、物产、宗教、种族等复杂因素而有较大变化，这造就了比尔亚尼菜与咖喱同样具有多变的味型。

比尔亚尼菜以印度香米（basmati）、羊肉或鸡肉等肉类、各色印度香料在瓦煲中焖煮而成。虽然在印度各地都有当地做法的比尔亚尼菜，但莫卧儿帝国时期的宗教文化重镇海得拉巴（Hyderabad）风格的比尔亚尼菜无疑被公认为最传统、最地道的。建造泰姬陵的多情皇帝沙·贾汗征服了海得拉巴并设立总督，带入了莫卧儿菜；而随着帝国的衰弱，海得拉巴正式成为莫卧儿菜的中心城邦。

尽管Veeraswamy在创立之后的近百年时光里始终根据顾客的口味要求不断调整菜谱、推陈出新，但这道比尔亚尼羊肉的食谱却是自1926年建店伊始便未曾改变的。当盛装在瓦煲中的比尔亚尼菜上桌，羊肉香、米饭香及错综深奥的香料气息交融混杂，汇聚成一阵古朴的芳香扑面而来，霎时间光阴仿佛倒流了百年一般。

Lemon Rice

（柠檬饭）

与中国“北麦南稻”类似，印度南北部的主食习惯同样有较大差异，北部以面饼为主，南部则多食米饭。印度西南部的喀拉拉邦（Kerala）被称为“椰子之乡”，根据当地的特产和饮食习俗，便有了这款特色香饭。用印度香米同腰果、椰肉碎、柠檬汁等混合后煮熟，并撒上芫荽吊香，既保有了籼米的清雅米香，亦有浓郁的南洋风情，佐食咖喱最让人欲罢不能。