Les Cuisses de Grenouilles （蛙腿）

Frog's leg fricassee, garlic and parsley in spelt risotto with sorrel butter

（煨田鸡腿伴香蒜及欧芹法国小麦烩饭配酸模香草牛油）

进入主菜环节之后，这一餐算是进入高潮了。都说广东人无所不吃，其实法国人的食谱中也包括不少看似奇诡的食材，例如青蛙、蜗牛、海龟等等，蛙腿正是今日晚餐的第一道主菜。

法国嗜食青蛙，却只吃蛙腿，其余部分一律丢弃。调理蛙腿最经典的手法是用黄油爆香大蒜、欧芹之后下入蛙腿煎至金黄香酥，天巢的做法也是建立在这基础之上的。煎得恰到好处的蛙腿色泽金黄，略带焦香，无比诱人。一根根腿骨竖起，用手提着骨头即可取食，真是“食指大动”的最好写照。尽管蛙腿的肉质还很细嫩，但入口后只需要轻轻一抿，骨肉就会完全地分离。而且经煸过大蒜、欧芹的黄油浸淫，蛙腿早已吸饱了香气，从肉到骨都芬芳四溢，哪怕把腿肉剔净后，都还想啃一啃剩下的腿骨，生怕有一丁点美味残留在骨头上，这和广东的生炒骨可谓异曲同工。

最传统的法餐只要把蛙腿如上述那般料理就算大功告成，天巢却不满足于此。衬底的是用小麦的近亲斯佩尔特小麦（spelt）炖煮而成的烩饭，颗粒饱满，弹性十足，颇有咬劲。蛙腿本来健硕，在火候调理之下变得细嫩非常；烩饭本当软烂，由于用了小麦却凭添一层韧劲，对比鲜明的两者在口感上达成完美互补。

为烩饭调味的是酸模黄油，这是加入了一种名叫酸模的香草的调味黄油，从而在奶香与草本香气上与蛙腿保持一致，不过酸模香气比调理蛙腿的欧芹要略淡，突出了主从关系。将酸模黄油烧开至呈现泡沫状，此时黄油的口感无比轻柔，酸模的淡淡酸味也很好的中和了黄油和蛙腿的油腻感，让整道菜清爽不少。

此外，为了增添小麦烩饭香味的层次感和清新度，还加入了甜椒和日晒番茄干（sun-dried tomato）。甜椒品质极佳，无比甜美；日晒番茄干是意大利特产，用日光晒去番茄中大部分的水分之后，使番茄的香气浓缩、甜味沉淀，为小麦烩饭带来一丝清新的酸甜。斯佩尔特小麦的麦香、青椒和日晒番茄干的蔬菜香、黄油的奶香、再加上欧芹与酸模的草本香气，数种来自田园的香味交织在一起，描绘出一幅金色的法国乡村景象，不禁令人心驰神往。

Le Canard de Challans （沙朗鸭肉）

Duck breast and foie gras cooked in rock salt with pepper in reduction of marinated cherry

（法国沙朗精选鸭胸肉伴香滑鹅肝配腌樱桃露）

在齿颊留香的蛙腿之后，今晚的法兰西盛宴来到了最高潮，第二道主菜、也是今晚最重头的一道菜上桌了。

欧洲人一般较少吃鸭肉，大抵是因为偏瘦而柴的鸭肉并不太适合西餐的调理方式；可唯独法国人对鸭肉趋之若鹜，在这里可以尝到全世界最美味的鸭肉菜肴。法国的“鸭都”是一个叫作沙朗（Challans）的小镇，这里从数百年前就以饲育沙朗鸭而闻名，该鸭种在八个月前保持全散养状态，而后再圈养以囤积脂肪，特点是肉质精瘦鲜美，天巢所选用的正是法国进口的沙朗鸭。鸭腿和鸭胸是法国菜中最常用的部位，前者一般用来做油封鸭，后者则是鸭肉最精华之处，看似寻常的油煎是最适合的调理方法。今晚的鸭肉正是煎鸭胸，厨师的火候掌握妙到毫巅：鸭胸是恰到好处的三成熟，肉质无比柔软酥嫩，焦香的鸭皮和粉红的鸭肉说明鲜美的肉汁完全被锁在肉中，鸭肉中充盈的鸭血鲜味让人想起法国名菜“血鸭”——沙朗鸭正是血鸭的原料。

我们此前已经品尝到了鱼子酱和松露，现在终于迎来了与这二者相齐名的另一味珍馐——鹅肝（foie gras）。天巢不计成本地切下了几乎同鸭胸差不多大的一片鹅肝，这样的尺寸算是很难得的了，因为整块肝脏但凡有些微破损都不能再被用作鹅肝，只能打碎做鹅肝酱，直接导致了鹅肝的价格之高昂。和所有顶级素材一样，鹅肝是极纤柔之物，对烹调水准的要求极高，稍有调理不当都是暴殄天物。这道煎鹅肝的火候达到绝对的完美：表面煎炸出一层薄如蝉翼的脆皮，内里则是香醇肥腴、入口即化，最妙的在于用餐刀可以轻松切开鹅肝，没有任何拖泥带水，同时脆皮与鹅肝完全不会分离。如此稳定的质感并非以火候过老为代价，将半生熟的鹅肝放入嘴里轻轻咀嚼，在刚一感受到皮的焦香味的同时，中间半流质的鹅肝就迫不及待地喷涌而出，焦脆与软滑形成强烈对比，让人瞬间眼前一亮；几秒过后，鹅肝渐渐融化，顺着喉咙缓缓地流入腹内，口中却依旧残留着浓烈的甘甜滋味，久久不会散去。

鹅肝虽美味，毕竟由脂肪构成，吃多了难免感到肥腻。为消除腻感，西餐中通常会使用酸甜味的果酱来中和，Robuchon在此基础上返璞归真，直接用水果来达到解腻的目的，也就是菜单中提到的reduction。他选择的水果是樱桃，浆果的清新与酸甜非常适合搭配鹅肝，而对樱桃所作的调理则充分体现了大师对食物的深厚理解：将樱桃在红酒汁中腌制，去除果核后酿上新鲜杏仁，再配上芝麻菜嫩叶。腌制后的樱桃酸味降低、甜味更柔和，同时香气更佳，新鲜杏仁口感脆嫩、有着淡淡的清苦味，芝麻菜的嫩叶同样清香微苦，除了能增加口感的变化，还能中和樱桃的甜度，更能降低鹅肝的肥腻感。

值得一说的是，鸭胸与鹅肝上撒上了岩盐、黑胡椒和红椒粉，此起彼伏的咸味、辛味、辣味不断在口中擦肩而过，刺激着味蕾，激发着食欲，重新唤醒了稍稍开始感到倦怠的舌头。这看似简单的一道菜里囊括了酸、甜、苦、辣、咸、辛、鲜、香这截然不同的八种味道，彼此之间的组合方式更是变化无穷，可谓是“味”的集大成之作。

在这道菜上桌之后，服务员还询问了要不要土豆泥。如果需要的话，侍应会当场用勺子盛装热乎乎的特制土豆泥，手法非常专业，足见培训质量之优秀。天巢的土豆泥绝不只是把煮熟的土豆磨成泥状而已，质地如丝般柔顺细滑自不必多提，同时居然还散发出浓郁的奶酪香气，想必是将奶酪融化后和入了土豆泥，从味道上来分辨似乎是卡门伯特奶酪（camembert）。土豆与奶酪的芬芳气息如水乳交融一般，即使与美味已臻巅峰的鸭胸和鹅肝摆在一起，其美味亦不会被掩盖。