Le Caviar （鱼子酱）

Surprise of caviar in fine coral jelly with aniseed cream

（顶级鱼子酱伴蟹肉及海鲜啫喱）

鱼子酱历来都是西餐中不可多得的美味珍馐，由于口味清淡鲜美，能很好地打开胃口，通常都作为开胃菜出现，可以说鱼子酱的出现预示着这将是高规格的一餐。由于第一道菜的品尝体验会极大地影响到食客对这一餐的印象，因此Robuchon对鱼子酱的品质格外重视。天巢的鱼子酱罐头打上了店名，想必有指定供货商，统一为Robuchon旗下的餐厅供货。

可别认为随便什么鱼子都能做成鱼子酱，套用一句广告词：“不是所有鱼子都叫鱼子酱”，只有少数几种鲟鱼的鱼子才能被称为caviar，其他品种的鱼卵只能委屈地叫作roe。最好的鲟鱼子产自世界上最大的湖泊——里海，俄罗斯等周边国家是主要产地。正因如此，鱼子酱最有名的传统吃法是搭配同产自俄罗斯的伏特加，其酣畅的酒香可以消除咸味、留下鲜美。法国人却坚持认为清新的香槟才是最佳伴侣，充盈着气泡的酒体和在口中爆裂的鱼子酱可谓琴瑟和鸣。

鱼子酱是一种极其娇贵的食物，任何不恰当的保存、调理、食用方式都会对其美味造成致命的损害。舀食鱼子酱的最大禁忌是用金属勺，因为金属会带来令人不悦的气息，从而破坏鱼子酱味道的纯粹性。通常来说，一柄打造精良的贝壳勺是上佳之选，木勺次之，此外还有骨头、玻璃、塑料等材料。

值得一提的是，尽管天巢选取了最经典的贝壳勺，盛装鱼子酱的罐头却是金属做的。事实上，这是西餐界的惯用做法，而金属究竟会否影响鱼子酱的味道也是西餐界的一大争议。白银被认为是唯一不会影响鱼子酱风味的金属，所以经常被用来制作鱼子酱勺，但也有部分美食家认为银器会和鱼子酱发生反应从而反对银勺。管他呢，只要好吃就行，至少我没吃出鱼子酱有金属的臭味。

鱼子酱是浓缩的美味，小小一口就有极浓郁的鲜味。品尝的时候不必咀嚼，只消轻轻一抿，让鱼子在口中自然迸裂，就会释放出这世上最鲜美的汁液。有些人认为鱼子酱腥味太重，其实这是由于品质不佳或新鲜度不够造成的。天巢的鱼子酱有着满满的海洋气息，却无些微的腥臭味，足见品质之优秀，难怪Robuchon愿意把自己的名字打在盒盖上。

既然这道菜名叫surprise，自然不是寻常的鱼子酱。通常来说，最顶级的鱼子酱由于味道极易受外物影响，一般不会搭配其他食材；天巢却反其道而行之，通过配料将鱼子酱那种海洋的味道推至更高的层次。鱼子酱是最极致的海味，能与之协调的自然必须是海味：略带咸味的蟹肉极新鲜，虽然撕成条状，仍能感受到它的弹性，吃来清爽鲜甜；若隐若现的海鲜啫喱带有浓浓的鱼鲜味，吃来颇像英国的鳗鱼冻，这是一种用琼脂和鱼汤凝结而成的鱼冻，琼脂的原料是同样产自海中的一种藻类——珊瑚草。

构成这道菜的三种材料都有海的鲜香，同样饶富弹性，是对“鲜”、“活”二字的最好注解。同时这三者又有巧妙的口感差异，带来丰富的巧变：鱼子酱的颗粒感、蟹肉的嫩度和纹理感、海鲜啫喱的顺滑感都很鲜明。将三种海味进一步融合的是调过味的奶油，八角独有的奇诡香气则使原本清鲜而略显单薄的香气更有层次感。

Le Hamard （龙虾）

Lobster in a cold sweet and sour turnip ravioli, flavored with nutmeg and rosemary

（龙虾及萝卜云吞配香草酸甜汁）

清鲜的鱼子酱打开胃口之后，第二道龙虾云吞很快上桌了，个人认为这是今晚最契合“夏天”主题、也是最能体现厨师匠心独具的一道菜。

这道“云吞”方一上桌，我们就颇感意外，因为和猜想中有着厚重面皮的意式云吞（Ravioli）相去甚远，居然是一道无比清爽的凉菜。透过透明的云吞皮，能看到鲜红而饱满的龙虾肉，煞是诱人，我们不禁猜测这透明的皮子是不是中西合璧，借用了广东人做虾饺常用的澄粉皮。云吞一入口，我们第一时间惊呆了：它居然是脆的！第二时间随即恍然大悟：是用萝卜片做的！原来所谓的“萝卜云吞”并不是萝卜馅，而是把萝卜切成薄片后包裹在龙虾肉外边，做成意式云吞的形状，完全能以假乱真。

龙虾的品质极其优秀，只是用水焯熟就无比甘甜鲜美，每个云吞内的龙虾肉都包含了钳肉和尾肉，钳肉松软柔嫩，尾肉弹性十足。而这萝卜片做成的云吞皮也绝不只是个噱头，萝卜品质极佳，没有一丁点的辣味，只有清甜的滋味和爽脆的口感。将萝卜在油醋中腌制之后，变得格外清新爽口，酸味能进一步引发食欲，非常适合困乏的夏日食用。此前从未想过鲜甜嫩弹的龙虾和清甜爽脆的萝卜居然可以是天作之合，不得不感叹Robuchon的奇思妙想。世人都以为法国大餐就是昂贵奢华，其实这才是法国菜的真谛：无论食材贵贱，只要应用得当，皆是无上美味。

酱汁中芳醇的香草气息若有似无地诱惑着嗅觉和味觉，想要细细品味却发现早已隐去，如果不看菜单还真分辨不出豆蔻和迷迭香这两味原本个性十足的香料。做云吞皮的萝卜品种是芜菁，厨师又加入了脆度更高、甜度稍低的樱桃小萝卜丝，味道上基本统一，口感上则带来些微变化。黄色的菊花瓣和紫色的紫苏花瓣虽无实际味道，却将色泽点缀得愈发动人，宛如一幅印象派画作般妖冶。

最绝妙的是看似随手撒上的海盐、黑胡椒和红椒粉，当细细品味龙虾和萝卜的时候，轻灵的咸味、辛味、辣味在口腔中微漾，但凡吞咽得稍急一些都会错过这稍纵即逝的亮点。细嚼慢咽之后，红椒粉带来的微微的刺激感持续在口中发酵，让味蕾进一步地打开。法国菜不比意大利菜的豪迈爽快，需要细嚼慢咽、耐心地用舌头去体会、用内心去感触味道的丰富变化和层次感，这细微处的灵光一现可以说正是法国菜独一无二的奥妙所在。

L'Œuf de Poule （鸡蛋）

Soft farm egg on Florentine, mousseline with comté emulsion and shaved fresh black truffle from Tasmania

（烚煮软滑鸡蛋，硬芝士慕斯伴新鲜塔斯马尼亚黑松露菌）

继鱼子酱和龙虾之后，第三道居然只是一个白煮蛋！但以Robuchon的厨师尊严，绝对不会敷衍了事来砸自己的招牌，如果这道是鸡蛋，就一定是他能想到的最美味的鸡蛋。

这道白煮蛋是弗洛伦汀式的，也就是将鸡蛋煮至半熟状态后配上菠菜。天巢在此基础上作了改良，将菠菜调味后磨成泥，使蔬菜的甘甜更易与蛋黄相结合。美中不足是鸡蛋的熟度，我们一行三人的白煮蛋居然熟度都不统一，从完全溏心、到半溏心半凝结、到大半都凝固，鸡蛋的熟度本是较易通过量化指标掌控的，出现这个问题实属不该，这也是这一餐中食物品质上仅有的瑕疵之一。

在改良版弗洛伦汀鸡蛋的基础上，又加入了孔泰奶酪（comté），奠定了这道菜风味的基调。孔泰奶酪有900年左右的历史，是法国国宝级的硬质奶酪，虽然不是最通用的却也常被用来制作奶酪火锅，在这里做成奶酪酱自然也算是本色出演。孔泰奶酪融化之后香气更盛，稠滑的质感更是诱人，同鸡蛋黄、菠菜汁交融之后形成崭新的味道，愈发香醇美味。虽然这样已经足够美味，天巢的厨师却还不满足于此，菜上桌之后由服务员现场用专用的刨子刨下3至4片松露，到不全是出于成本考虑，再美味的食材都是过犹不及的。

与其说这道菜是在品尝鸡蛋，倒不如说是品味松露。松露从来都是法国美食王冠上的珍珠，法餐历史上多次掀起松露热，几乎达到无松露不欢的境界，尽管如今已渐趋理性，但松露依然作为稀世珍馐吸引着无数狂热爱好者，在每年的产季来到原产地，一掷千金拍下那些优质松露。松露以意大利产的白松露为尊，法国本地产的则是黑松露，天巢采用的则是塔斯马尼亚产的黑松露，这是近几年新兴的松露产地；其实中国西南地区也有产松露，若能加以开发和培育，相信会极大地带动当地经济。

那么松露到底是什么味道？何以吸引如此多的美食家趋之若鹜呢？关于如何描述松露的味道，从来是最令美食家头疼的一件事，人们用尽坚果、蒜头、麝香乃至一些更古怪的事物来比喻都不能完全尽如人意。可以说“一千个食客口中有一千种松露”，从我的角度，最类似松露的食物或许是伊比利亚火腿，有着油脂的甘甜香味，同时散发着坚果的气息。

松露可算作百搭辅料，任何食材只要刨上一些松露都能得到香味的升华。但是说到品尝松露本身的味道，最经典的做法是撒在煎蛋卷上面，温热的蛋卷让松露的香气能慢慢地散发出来，同时蛋卷的气味又不会与松露冲突，平凡的鸡蛋搭配昂贵的松露，再一次体现了法国菜对于食材不分贵贱的特点。天巢用半熟的白煮蛋配上菠菜汁和孔泰奶酪，最后刨上松露片，虽然奶酪的香气极盛，但松露的气味更加霸道，两种浓郁的香味相互交织，就像天巢那瀑布般的吊灯，一泻而下，从盘中直击内心，教人难以抗拒。

相比上一道华丽的龙虾云吞，弗洛伦汀鸡蛋看着则略显平淡。实际上这恰恰体现了高档西餐对节奏感的良好掌控，正如一曲交响乐，如果从头至尾都是高潮的话，只会让体验者身心俱疲，也抓不到重点，要有所起伏才能使人渐入佳境。此外，虽然这道鸡蛋菜的分量不大，但由于加了质感厚重的孔泰奶酪和香气浓郁的黑松露，不但能很好地承接此前清爽的前菜调子，同时将食客引入接下来口味愈发浓重的主菜环节，很好地扮演了承上启下的作用。