Le Rhum Ambré （琥珀朗姆）

Rum punch with a fragrance of exotic

（清新霖酒露伴清爽冰沙）

在浓墨重彩的两道主菜之后，今晚的盛宴也逐渐来到了最终章。由于主菜的调子相对厚重，第一道甜品是清新凉爽的雪芭，让食客的舌头得到一定的舒缓，同时准备好迎接甜味的最终章。这承上启下的作用大致和此前的白煮蛋近似，体现了厨师对节奏的把控，收放自如。

和第一道鱼子酱一样，这道雪芭也有定制的容器，盒盖上写着天巢餐厅的名字，似乎是首饰盒一样雅致而令人充满期待。打开盒盖之后看见玻璃碗内盛装着橙色的液体，上面漂浮着一颗红色的雪芭小球，美观又可爱。雪芭加入了果汁，甜味却很淡，清新爽口。橙色的液体以热情果汁和朗姆酒制成，热情果酸甜而芳香，充满着热带气息，加入朗姆酒后散发着极轻淡的酒香，却也不至像鸡尾酒那样充满酒味，点到即止而已。朗姆酒的类型是琥珀朗姆酒（amber rum），即蒸馏后存入橡木桶中至少陈酿三年的朗姆酒，酒体呈琥珀色、酒味略甜、酒香较浓。

热情果汁单吃会觉得有些偏甜，但加入朗姆酒、并且搭配风味淡薄的果汁雪芭之后会有珠联璧合的感觉，热情果汁补充了雪芭的味，朗姆酒升华了热情果汁的香，雪芭平衡了热情果汁的甜和朗姆酒的苦。产于热带的热情果和来自加勒比海地区的朗姆酒搭配起来，似乎让人看到了白浪沙滩椰林树影，再适合不过炎炎夏日了。冰爽的口感和微酸的滋味更是让人精神一振，有些开始倦怠的味蕾也重新活跃了起来。

尽管热情果和朗姆酒的组合已经兼具美味与创意，Robuchon却并不满足于此。或许是觉得雪芭在口感上略有些单调，他引入了一种普通人绝对意想不到的奇特食材——跳跳糖。小时候都有过吃跳跳糖的经历，它在舌尖跳跃的刺激感好玩又古怪，却无论如何都想不到跳跳糖居然能和正统西餐结合起来。这道雪芭搭配了跳跳糖，可以单吃也可加入雪芭一起吃，跳跳糖一入口就像油锅里进了水一样炸开来，不断弹击着口腔发出“哒哒哒”的声音，响到旁边的人都能听见。

虽然我们都已不是小孩子了，但这久违的活跃感把我们带回了童年，劈啪作响的跳跳糖伴随着笑声，让严肃拘谨的法国大餐也增添了一丝轻松与活泼，再加上冰沁舒爽、让人精神振奋的雪芭，这道甜点是对“refreshment”的最好注释了。

 
La Symphonie des Douceurs （甜点交响乐）

Dessert trolley - your own preference and combination

雪芭清爽了口腔、振奋了味蕾、活跃了气氛之后，终于轮到了正式的甜点。继面包车、黄油车之后，天巢最招牌的甜点车登场了，琳琅满目、花样繁多的甜点真可谓乱花渐欲迷人眼，让人有些无从选择。侍应逐个介绍了全部的甜点，并表示每人可以选择三种最钟意的，总算不会顾此失彼。

与此前创意无穷的前菜和主菜不同，天巢的甜点车走的是经典路线，都是最能代表西餐甜点文化的传统点心。甜品车的最大优点是为顾客提供了多种选择，在类型、做法、口味、甜度上都有所区别，能根据个人喜好挑选最适合自己的，或是搭配不同风格的甜点组合，最好兼顾到“喜好”（preference）和“组合”（combination）。总得来说甜品车的品质还是比较稳定的，假如一定要吹毛求疵的话就是少了意料之外的惊喜感，显得有些中规中矩，可算是白玉微瑕。

虽然每人三种已经很不少，但毕竟无法尝尽所有的品种，那么就挑给我们留下较深刻印象的几种甜点作一下简单的介绍吧：

双球泡芙（左上）的法语名字是le religieuse，是修女的意思，因为这款甜点最初是修道院修女发明的，且裹着的蘸酱的颜色像修女的服装。泡芙自然是无比松软，外边是凝固的巧克力外皮，里边是半流质的巧克力酱馅料，可以说巧克力由外而内地包覆了泡芙，如果是巧克力爱好者千万别错过。另外因为甜度适中、分量也不算大，是非常稳妥的选择。

巧克力挞（左中）的馅料是用巧克力和太妃糖调制成的，相对而言是最不尽如人意的一款。一者由于不是现烤的，所以挞皮不算酥松；二者纯巧克力本就容易甜腻，加入大量太妃糖之后更是变本加厉，对于并不那么爱吃甜食的我来说有些难以承受，当然如果是嗜甜如命的英国人相信会很享受。

糖水蜜桃（左下）看似只是再简单不过的糖水桃子而已，却和乏味的罐头食品有着天壤之别。由于采用新鲜的蜜桃制作所以气味清香宜人，糖水只作简单调味用，甜度并不至于会盖掉桃子的香气，最妙的是调制糖水时加入的马鞭草，其异香渗入蜜桃之后显得别具一格，不禁使人联想起SPA用的精油味道。

（右上）在甜品车上有一个较大的模型，如果客人选择的话得到的是个人装的，不过由于少了麦芽糖拉丝所以外观上显得平凡了不少。虽然看外形和前一道雪芭有些重叠，其实完全是不同的食物，雪芭是用果汁、果酱等冷冻而成的，而这个球中则加入了打发的蛋清、牛奶和明胶等，称为sherbet。由于以打发的蛋清为主，因此质感极其轻薄，有些像法国甜点漂浮岛（floating island）；加入明胶则能使之成型，同时带来一定的弹性，口感有些像棉花糖。搭配的果汁是橘子汁，酸甜清新的口味很适合夏天食用，另外还加入了芦荟，给人以小孩子的味道和感觉，非常活泼愉悦。

樱桃蛋糕和蓝莓蛋糕（右中）是两款浆果蛋糕，满足了喜欢果酱和蛋糕的人们。

樱桃蛋糕是今晚个人最欣赏的甜点，看似只是普通的樱桃派上面加上香草慕斯。蛋糕上的樱桃别具一格，同是酒煮樱桃，风味却与鸭胸中的樱桃颇为不同，这次用的是樱桃酒（kirsch），香醇的酒香会牢牢抓住食客的鼻子。慕斯和派的搭配很独到，慕斯采用了天然香草所以馥郁动人，同时还加入了樱桃酒调味，契合樱桃的主题。

蓝莓蛋糕则相对中规中矩一些，不过馅料不止是单纯的蓝莓，还和入了抹茶粉，可说是加了蓝莓的抹茶蛋糕，这两种素材都有固定的拥趸，相信会有不少人喜欢。

拿破仑（右下）是侍应别介绍的天巢的招牌甜品，当晚有客人过生日，餐厅赠送的生日蛋糕就是一整个拿破仑。拿破仑（the Napoleon）正式的法语名字应该叫作Mille-Feuille，直译是“一千片树叶”，顾名思义是指它像森林中堆积的落叶而得名。拿破仑要用三层酥皮相间着夹上两层厚蛋奶酱（crème pâtissière），再撒上糖霜。天巢的拿破仑的酥皮极其松脆，侍应从甜品车上切下时即便再小心翼翼都难以保持外形的完整；蛋奶酱中鸡蛋和奶油的香气都很浓郁，另外加入了香草因此更加芬芳诱人。拿破仑的甜度其实恰到好处，可惜这尺寸对于已经吃到八九分饱的我们来说有些太大了，只恨自己胃口太小啊。

拿破仑旁边的是草莓瑞士卷，虽然相对缺乏亮点，却在每一个细节都做到了尽善尽美。蛋糕松软得堪比海绵蛋糕，能闻到鸡蛋的香气；奶油打发得如云朵般松软，奶香浓郁而不甜不腻，还加入了香草调味；草莓酱只作点缀和调味之用，由于使用新鲜草莓所以清香甜美。由于三者以卷的形式组合起来，因此每一口都能尝到蛋糕、奶油、草莓酱，在味道上能始终保持平衡。

Le Café ou le Thé （咖啡或茶）

Coffee or tea served with sweet tempation

（咖啡或茶伴配精美糖果）

在甜点盛宴之后，晚宴来到了最后，西餐习惯性地以咖啡或是茶来作结尾，而在此基础上，天巢还多了一碟各色糖果作调剂。我并不太会品咖啡，喝不出个所以然，只知道这是特浓咖啡（espresso），苦味浓郁而纯粹，咖啡香味萦绕不去，确是“一苦二甜三回味”。与华丽的甜点车相比，糖果碟看着有些平凡，其实这小碟也充分考虑了不同人的喜好，有巧克力、牛轧糖、果汁软糖等品种，在甜度、口感和味道上都有所区别，佐茶配咖啡两相宜，和中国人的“茶食”算是异曲同工。

带着无限的满足、回味和不舍，我们结束了在天巢的法兰西飨宴。虽然价格昂贵，却是绝对的货真价实、物有所值：不止是满足了口腹之欲而已，我们在短短一餐饭的时间里对顶级法餐的食材、烹饪技法、理念、规则、创造性、艺术性等方面的理解都加深了不少。Robuchon亲手设计的“夏天”菜单既体现了餐厅和厨师的风格，也在诸多细节上体现了季节性，不禁有些期待其他季节会有些什么变化；同时我们也很憧憬更为平价的午市套餐，不知道和晚餐相比会哪些区别。

夜已深，我们在漆黑的天幕之下，透过落地窗眺望澳门的璀璨夜景，回味着人生难得的完美晚餐，和久违的朋友聊着天南地北，深深感激生长在这个美好的时代。