（紫姜咕噜肉：38元）

记得小时候看徐克导演的美食电影《金玉满堂》，其中罗家英扮演的大厨做了一道“冰镇咕噜肉”，他之所以选择这道菜的原因是咕噜肉可被视为最能体验粤菜师傅功力的菜。由于在海外开中国饭店的侨民中广东人占大多数，加之洋人又偏爱酸甜口味，故而咕噜肉在海外与宫保鸡丁、左宗鸡一道，成为点击率最高的中国菜之一。

据说咕噜肉名字的由来也与其在海外走俏有关：由于这道甜酸猪肉(Sweet & Sour Pork)是老外去中餐馆的最爱，因此被戏称为“鬼佬肉”，后来出于和谐的目的取谐音改作了“咕噜肉”。另有一说，“咕噜肉”本应为粤语的“古卤肉”，意指使用泡制泡菜的老卤烧制的猪肉，和鱼香肉丝可谓异曲同工。究竟其名由何而来已然不可考，总之这道菜如今的名字“咕噜肉”早已被大众接受，而且远比“鬼佬肉”和“古卤肉”更为俏皮和亲民。

尽管咕噜肉在海外人气鼎沸，它在国内却逐渐没落，甚至有失传之虞。作为极具代表性的广东名菜，咕噜肉在不少广东馆子内居然难觅踪影。前一段在某食评类书刊上看到北园酒家的“古法咕噜肉”，趁兴前往，却依然只尝到用番茄酱而非糖醋汁烹制的改良派咕噜肉。不过幸好，在被誉为“食在广州第一家”的广州酒家内，还能品尝到地道而高水准的咕噜肉，特此推荐一下。

咕噜肉看似只是一碟甜酸猪肉而已，其实制作起来颇考厨师的功夫。要选择上好的五花肉，腌制后拖上生粉，下锅炸成金黄色，若想要更香脆则可炸两次，同时将配料事先过油，用白米醋和白糖以一比一的比例调制糖醋汁，待稀薄合适后下入肉块和配料翻炒均匀即可。关于咕噜肉的烹饪要点，赵珩在《老饕续笔》中如此写道：“咕噜肉一要选材好，肉要新鲜，肥瘦兼有；二要火候好，炸得外焦里嫩；三要挂浆好，甜淡适度。用番茄酱就是大忌。咕噜肉的汁切不可使用番茄酱，而是要炒糖色，使之晶莹红亮。”如今不少广东饭店，为了求快求简，竟然犯了番茄酱的“大忌”，真叫人唏嘘不已。

以五花肉制成的咕噜肉带着浓郁的猪油香气，而油炸后形成的酥脆口感则让人想起小时候吃的猪油渣，配上酸甜适中的糖醋汁更是教人欲罢不能。广州酒家的咕噜肉选用的配料除了常用的洋葱和红椒外，还有紫姜（子姜），风味清爽而辛辣味很淡，即使单吃亦无不可，爽口的姜味能中和咕噜肉的油腻感，并且和糖醋汁一样具有开胃的功效。如果是在国外的中餐馆点咕噜肉，一般会带着又多又厚的汁水，这是给食客拌饭用的，但事实上地道的粤式咕噜肉要求糖醋汁只是将将能裹住肉块而已，太多了反而会使猪肉和酱汁的味道失衡，如何控制汁水的分量与稠度全凭厨师的功力。

 （香菠生炒骨：48元）

相比咕噜肉相对尴尬的处境，现在更受广东人青睐的是它的姊妹菜肴——生炒骨。在绝大多数广东馆子的菜单、甚至是早茶单上都能找到生炒骨的踪影。我们在春节期间来广州酒家时，尽管由于时节关系菜单上的菜式比平时少了不少，生炒骨却还依然坚挺地存在着，足见广东人对生炒骨的喜爱。

生炒骨的做法和咕噜肉几乎相同，同样是油炸猪肉之后与糖醋汁混合，最大的区别以排骨取代五花肉，如此虽少了肥猪肉的浓郁香气，却多了猪骨的独特口感和风味。此外，广州酒家的生炒骨在配料上略作了些调整，以与咕噜肉区别开来：用菠萝代替紫姜，洋葱和红椒则不变。菠萝是烹制咕噜肉或生炒骨时最常用的配料之一，除了凭添一股菠萝的芬芳之外，水果的甘甜能解去油腻感，酸甜的滋味也与糖醋汁很搭，同时作为代表性的南国水果更是体现出浓浓的广东情调。

值得深思的是，无论口味、做法都几乎完全相同的咕噜肉和生炒骨，为何如今的处境会有偌大的差异呢？作为地道的广东人，俊俊更偏爱生炒骨，她认为生炒骨可以在吃肉的同时咀嚼骨头，而其骨香也是咕噜肉所不具备的，这个观点或许具有一定的代表性。此外，以五花肉为原料的咕噜肉含有较多的猪油，这样虽然更香，却也更不健康，这或许也是从来注重养生的广东人集体投奔生炒骨阵营的另一原因。