方一坐下，服务员就来询问我们要“蒸猪还是烧猪”，看来凡是到这里的客人就没有不点大猪的。广东人吃大猪（整猪）的习俗由来已久，“太公分猪肉”（即重大祭典时由村中最德高望重的老人将猪肉分给村民的仪式）是沿袭至今的广东民俗传统，不过通常这用来分的猪肉都是烧猪，唯独到了均安却成了蒸猪。我也见到了大板桥的烧猪，从外观来看应当也是不错；不过既然是在均安，那自然以独有的蒸猪为上，何况我们本就奔着均安蒸猪而来，于是毫不犹豫地选择了蒸猪。

或许是生意太好，而且几乎每桌都点了蒸猪或者烧猪，我们梦寐以求的均安蒸猪姗姗来迟，早已按捺不住的我们果断开吃。大板桥的均安蒸猪采用简单的烹饪方式，最大程度地保留了猪肉的原汁原味。苏东坡说“火候足时它自美”，猪肉的美味本就是人间至味，太复杂的调理反倒显得画蛇添足。均安蒸猪的美味几乎无可挑剔，假使非要吹毛求疵的话，建议最后撒上白芝麻可以事先煸一下，这样芝麻的芬芳能比现在更浓郁更诱人。

由于是以整猪蒸制而成，所以品食均安蒸猪的另一乐趣在于能够尝到猪身上不同部位的滋味。猪肉的死忠一定会选五花肉，肥瘦相间所以香味最是酣畅，经过蒸制之后多余的油脂完全祛除，真正地做到了肥而不腻，弹性十足的猪皮更是教人欲罢不能。给我最深记忆的则是猪鼻子，由于遍布软骨所以口感极脆嫩，轻轻一抿就自动掉下的瘦肉酥烂到可称入口即化，在豪迈的大块猪肉之中显得秀雅而灵动。

当地人吃均安蒸猪的绝配是玉冰烧酒，据说这种佛山本地的佳酿在酿造过程中加入了猪肥膘，“玉冰”之称正是来源于此。可惜我们只二人，俊俊要驾车，而单我一人独酌又觉乏味，于是错过了这独特的体验。希望下次可以多几人同往，咱也学学那江湖好汉“大口喝酒大块吃肉”的豪迈不羁，蒸猪的美味想必会又上升一个层次。

大板桥农庄的均安蒸猪严格遵循古法，不仅是为了保留日渐流失的传统工艺，也是因为只有这样做出的蒸大猪才最美味可口。农庄的厨房是开放式的，有兴趣的食客可以观赏均安蒸猪的制作过程，我们自然也不会错过这样的好机会。

大猪在上笼之前先要经过一道火燎的环节，先用喷枪燎去猪毛，再用水枪冲洗干净。这样的“水火二重天”能让猪皮急剧收缩，从而增加入口时的弹性，而且火燎也能去除猪的那种骚味。控制火焰的技术是难点，火势稍一猛烈猪皮就有烧焦之虞，既破坏美观又影响味道。火燎之后用盐、糖、酒、五香粉等调味料来腌渍蒸猪，提鲜的同时，也不会盖掉猪肉的原汁原味，待入味后就可以蒸制了。

灶台上摆放着一个奇怪的大木盒，这其实相当于蒸猪专用的蒸笼。水蒸气在箱中循环并充分接触猪肉，可以释去多余的脂肪，这才有了我们吃到的肥而不腻的均安蒸猪。这个木盒是用杉木打造的，杉木的吸水能力很强，可以吸收盒内多余的水汽，达到控制湿度的目的。此外，此店使用以木柴为燃料的土灶，木柴能够提供稳定而温和的热量，还有柴火的想起，这样的土灶烧出的食物的香味永远是煤气灶所无法比拟的。