加载中…藏书古镇寻羊馔——老庆泰白切羊肉
(2013-03-27 11:45:23)
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分类： 华东美食 |
或许是上海人的习惯吧，说到山羊肉，第一印象就是白切羊肉。崇明岛盛产山羊，其白切羊肉一般认为是上海最好的；七宝羊肉也很著名，但去年的品尝经历不甚理想，或许是没去对店家的缘故。这次来到藏书，虽然已经点了白烧羊肉，却还是不能免俗地又点了一份白切的，心想着即使吃不完也能打包回家。
其实完全是多虑了，表面看来虽同为白烧品其原味的做法，但两者其实大相径庭，白烧羊肉力求将羊肉的鲜味炖入汤内，而白切羊肉则主要表现山羊独有的清爽鲜味。由于除了祛腥膻的葱姜外完全不添加其他作料，纯粹体现羊肉自身的风味，且采用冷食的方式，因此白切羊肉不能选用较肥而膻的绵羊，这是只适用于山羊的料理方式。
通过快煮，肉中多余的血沫被祛除，却仍保有适量肉汁，因此羊肉呈现粉色；加上由于烹煮时间短，羊脂尚未融入汤水中，经冷冻后有着“凝脂”的细腻口感，是羊肉香味的来源。瘦肉和肥肉都保存了自己的滋味，解决了白切羊肉容易寡淡无味的缺点。另外，将煮熟的大块羊肉迅速浸入冰水，不止能使脂肪迅速凝结，羊皮由于急速收缩也变得非常弹牙，是普通的白切羊肉所少见的。煮熟后将羊肉放入冰箱冷却保存，即点即切，清爽而淡雅的鲜美非常适合夏天品尝。
白切羊肉之绝妙在于瘦肉、肥肉以及皮的组合：纹理清晰、细嫩绵柔的瘦肉，状如膏腴、入口即化的肥肉，薄如蝉翼、爽口弹牙的羊皮，各自独特的口感都有极强的辨识度，可以说最精炼地概括了山羊的美味。而为了让这些性状各异的部分同时发挥出自身的魅力，火候是重中之重：多一分则肉质过老、羊脂流尽，少一分则内里不熟、腥膻未除，功夫全在掌握那个稍纵即逝的最佳均衡点。
上海人吃白切羊肉通常喜蘸甜面酱，以酱味来滋润本身略显寡淡的山羊肉。但在藏书却只有白切羊肉单独上桌，即便觉得味淡也只是蘸酱油，其实这样可以更好地品尝羊肉的原味，或许这是老庆泰对藏书山羊的品质有自信的表现吧。
老庆泰（新店）
地址：苏州市吴中区穹窿路85号
电话：0512-66587178 62808777
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