加载中…藏书古镇寻羊馔——老庆泰白烧羊肉
(2013-03-26 22:52:23)
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分类： 华东美食 |
早就听闻苏州藏书乃羊肉之乡，于是借着这次去木渎，专程驱车到了穹窿山下的藏书镇。藏书是个简陋的小镇，镇中心也只是一个十字路口，但正是这样一个小镇孕育出了江南最杰出的诸多羊肉美食。说到羊肉，或许大部分人会联想到北方流行的烤全羊和涮羊肉等等，但藏书的羊肉料理方式却是独树一帜，美味程度也绝不遑多让，相较其在全国的知名度可以说是被远远低估了的。
由于我们是在盛夏造访，实非品尝羊肉的最佳季节，因此游人食客都只是寥寥。要等到每年9月之后藏书会举办羊肉美食节，随着天气转寒渐入佳境，据说彼时会有来自全国各地的羊肉爱好者齐聚藏书大啖羊肉。或许是酷暑难耐少有访客，店家也意兴阑珊，我们原定造访的藏书最早的堂吃羊肉店“升美斋”居然关门歇业，看来像是在装修，于是我们选择了升美斋对门的另一家老字号——始创于于光绪二十四年（1898年）的“老庆泰”。
藏书镇的羊肉一条街上大概有七八家羊肉店，绝大多数都是升美斋这样门面中等、陈设老旧的店家，唯有老庆泰异常气派，这富丽堂皇的大酒店显得与周边的乡野小镇风光颇为格格不入。此外老庆泰的宣传横幅主打各色宴席，加之在大众点评网上看到该店“只有套餐”，我们先入为主地将这家鹤立鸡群的百年老店定义为典型的“味道一般、价格死贵的过气老字号”。不过实践才是检验真理的唯一标准，由于诸店之中属老庆泰最为门庭兴旺，秉着对口碑的信任我们还是进去了，而品尝过后我们无比庆幸自己没有错过如此优秀的一家饭店。
传统的藏书羊肉有两种基本的料理方法——白烧与红烧，白烧最能直观体现羊肉本身的品质，而红烧则更考较厨师的功夫。由于俊俊是坚定的原味主义者，加之大热天的也不那么适合腻口的红烧，所以我们选择了最为经典的白烧羊肉。
老庆泰的白烧羊肉真的可谓一清二白，除了少数增香的葱花外，整碗汤里就只有羊肉了，除此再无其他。但功夫在戏外，白烧羊肉实际是极其耗工的一道菜。讲究从养羊就开始了，需选用在山坡上放养的山羊，鲜美而不腥膻，结实而不肥腻，滋味较绵羊来得清爽而细腻。到了烹制时，需先将山羊切成大块后入沸水炖煮，撇去血沫、捞去沉渣并以清水洗涤羊肉，再将羊肉与原汤一同重新入锅，以旺火炖煮约3小时，见肉烂汤浓便可出锅切块装盘。由于白烧羊肉主要还是品尝羊肉，因此需用大火锁住肉中的美味；假若用小火虽可使汤味醇美，但肉却会变得索然无味了。
传统方法制作的白烧羊肉又称“木桶羊肉”，顾名思义是在木桶锅中烹煮而成。关于木桶羊肉的来历有个典故：相传过去藏书镇有个姓姚的车工，制作木碗尤其出名故人称“姚木碗”。某次姚木碗上山砍柴，发现有两位老者在一个大树桩上对弈，他旁观半个时辰后被发现了，一阵清风过后老人和棋盘都消失了，原来他们是山中的仙人。姚木碗扛着剩下的树桩回去，制作了不少木碗、木桶之类的木器送给左邻右舍。由于这大树桩沾了仙气，做出的木器也自有灵性，领居们都说用木桶做的菜味道鲜美。有个善烹羊肉的后生请姚木碗做了个木桶，炖出的羊肉果然也是异常美味，从此那人就以卖羊肉为生，经多年流传后发展成了藏书著名的“木桶羊肉”。
仙人木桶之说当然是讹传，不过藏书镇普遍流行用木桶锅煮羊肉确是真的。用木桶煮羊肉之所以会如此美味，是因为木材的清香可起到去腥膻的效果，更能突出羊肉的鲜美滋味。据说过去的吃客到藏书吃羊肉，要先入后厨看店家的木桶的颜色，色泽愈深说明年头愈久，煮出的羊肉也愈鲜香，只是不知道现在的店家是否仍用陈年木桶作锅了。
无论是否用木桶煮的，老庆泰的白烧羊肉都绝对堪称极品。山羊肉虽不如绵羊肉来得肥嫩浓郁，滋味却更为清淡爽口，也没有绵羊的腥膻味，可说是最适合清炖的。尽管除了羊肉外几乎没有添加其他配料，但这最纯粹的羊肉美味就已是人间至味，其他多余的味道都只会是破坏。虽不像广东老火汤那般力求榨干汤料中的每一滴精华，这白烧羊肉的汤汁也是同样的鲜美醇厚。
老庆泰的白烧羊肉最巧妙之处在于：若仔细分辨汤中的羊肉块，会发现几乎囊括了山羊身上的各个部位：羊腩、羊腱、蹄花、肋排、里脊等等，每块肉都有截然不同的味道与口感，在看似融合统一的白烧风格中却包含着微妙的变化。除多样的羊肉外，也有添加适量的羊肥膘，经炖煮后释放出浓郁的香味，进一步增添了汤的馥郁醇厚之感。
过去藏书人吃白烧羊肉时喜以羊汤下面，于是我们也入乡随俗地点了碗清汤面，捞出面条佐食羊汤，虽不是最地道的羊汤面，却也可粗见其风骨。由于所谓清汤面实际是鸡汤面，因此面、汤混合之后兼得鸡、羊之鲜，或许还胜过传统的羊汤面呢。在此推荐我们的吃法，当然也可以点羊汤面，不过要比清汤面贵些，如果已经点了白烧羊肉就显得不那么经济了。
除了美味绝伦的羊肉外，老庆泰留给我们的最深刻印象不在它的富丽堂皇，而是力求将自己打造成藏书羊肉文化的宣传者。店内四处可见关于藏书羊肉历史文化的介绍，菜单上则有关于藏书羊肉的发展和羊肉的益处等一系列科普资料，另外还专门辟出了一块区域作为“藏书老庆泰历史文化展示馆”，模拟数百年前藏书镇的“羊作（羊肉作坊）”。
中国的饭店业面临的一大问题在于趋同性，店家经常缺乏自己的特色，很可能吃完一餐都回忆不起该店是什么风格有什么特色。在过去顾客追求物美价廉的时代或许可行，但当人们的消费能力增长而市场竞争愈发激烈时，拥有充分的辨识度就是至关重要的。我国有着如此深厚与灿烂的饮食文化，何不将其作为主题发扬光大，既可为饭店带来收益，又可将这一份文化瑰宝传承下去，何乐而不为？
老庆泰（新店）
地址：苏州市吴中区穹窿路85号
电话：0512-66587178 62808777
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电话：0512-66587178 62808777
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