加载中…藏书古镇寻羊馔——老庆泰羊杂汤
(2013-03-29 08:10:38)
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tt苏州苏菜美食杂谈 |
分类： 华东美食 |
羊杂是羊身上膻味最重的部分，若能得到适当的调理，却又会转变成最鲜美的部分。但凡敢于做羊杂的店，一般都很精通羊肉的特性，做出的羊杂会是少有的美味，如果食客不讨厌羊膻味的话是绝不容错过的。
苏格兰的哈吉斯或许是全世界最著名的羊杂了，将羊杂与燕麦填入羊肚内焖煮而成，吸收了羊肚的鲜味和燕麦的清香，加之通常会配萝卜等蔬菜，因此完全不会有腥膻味。在中国，杂碎的主要烹调方法同样是焖，西北的烩羊杂非常著名，而在华东地区则主要以羊杂汤的形式来料理：在南京的绿柳居曾吃过极美味的锅巴羊杂汤，杭州羊汤饭店的羊杂汤虽较腥膻却也不失其鲜，而这次在老庆泰吃到的羊杂汤则可算得我吃过的最好的羊杂汤之一。
由于是羊肉专营店，老庆泰有着大量的羊肉汤作储备，这和一般中餐馆常备鸡汤是一样的。老庆泰的羊肉汤非一朝一夕之功，因此比平日所见的高汤更加醇香鲜美，蕴含纯粹的羊肉美味，在增鲜的同时亦不会破坏羊杂汤的整体风味。虽是用同样的汤底吊出，但羊杂汤与白烧羊肉的汤尝来非常不同，虽不如添加了大量羊肉、羊骨并小火慢炖而成的白烧羊肉来得浓郁，却因为羊杂风味的多样性而产生了更多的层次感，清爽而活跃，更适合佐餐。
汤的表面漂浮着大量的羊血与葱花，显然为了保持血块的口感嫩滑、外形完整，是最后才放入的。这是我第一次吃羊血，其口感介于猪血与鸡鸭血之间，比猪血爽滑而比鸡鸭血有咬劲。翻动后能找到羊肝、羊肚、羊舌等各种羊杂，羊肝极富质感，羊肚爽口脆嫩，羊舌软嫩酥弹，不同风味却同样美味；只是没辨认出服务员介绍的主料羊肺，或许是我们造诣不足吧。除了格外香醇的汤底，老庆泰的羊杂汤之所以出色的另一个原因是汤中还加入了羊肉同煮，主要是切成小片的腿肉以及小羊羔的蹄花，丰富了汤汁的味道与汤料的口感，这与精选不同部位的羊肉炖煮而成的白烧羊肉可谓异曲同工。
白烧羊肉与清汤面是绝配，于是我们也尝试了用羊杂汤来下面，效果却稍逊一筹。羊杂汤的“羊味”原本比白烧羊肉更浓，但由于脂肪含量较低所以欠了羊油的香气，经面条稀释后却显得有些素淡了。个人意见还是推荐白烧羊肉配面同食，而羊杂汤则是单吃为佳。
老庆泰（新店）
地址：苏州市吴中区穹窿路85号
电话：0512-66587178 62808777
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电话：0512-66587178 62808777
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